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Lungo le strade dei sapori lombardi

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 Con 36 produzioni tipiche certificate Igp e Dop, la Lombardia è tra le regioni italiane con il maggior numero di produzioni tipiche. Dai formaggi ai salumi, dall’olio del Garda ai terroir vinicoli come Oltrepò e Franciacorta, vi proponiamo un viaggio goloso tra le sue eccellenze gastronomiche  Non è quasi mai un caso se, nelle classifiche, si finisce sempre per guardare gli altri dall’alto in basso. Lo fa la Lombardia, ad esempio, che nell’elenco delle regioni italiani che hanno ottenuto il maggior numero di riconoscimenti per prodotti tipici a denominazione di origine o indicazione geografica protetta è tra quelle che vanta una delle posizioni più alte in graduatoria. Nonostante il massicci sviluppo industriale dell’ultimo mezzo secolo, infatti, la Lombardia ha saputo proteggere e salvaguardare le sue tradizioni agricole, insieme a una biodiversità naturale che ha permesso coltivazioni e allevamenti di alta qualità: dai salumi ai formaggi, dai cereali fino all’olio e al vino, non c’è provincia che non annoveri tipicità enogastronomiche da scoprire e riscoprire.   Tra i monti e la “bassa”Non è facile immaginare un unico itinerario che attraversi l’intera Lombardia. Forse nemmeno possibile tratteggiarlo, tanta è la varietà di prodotti e località che segna colline e valli. Una prima, necessaria distinzione è quella tra il nord e il sud, i monti e la “bassa”. Iniziamo dai primi, dove – tra i comuni dell’alta Val Brembana – si prepara il Bitto Dop, un formaggio da tavola tipico della provincia di Sondrio, dal caratteristico sapore aromatico che diventa piccante nelle forme in cui al latte vaccino viene aggiunto quello di capra. Un assaggio è d’obbligo, nei piccoli caseifici disseminati lungo il parco nazionale dello Stelvio fino al passo omonimo, al confine con l’Alto Adige. Oppure degustati insieme ai Pizzoccheri Dop, il primo piatto valtellinese a base di pasta di grano saraceno caratterizzato dal sapore delicato del Bitto o della sua “variante” Valtellina Casera Dop. Sempre in Valtellina, impossibile non fermarsi in salumeria per una fetta di bresaola della Valtellina Igp, salume magro ottenuto dalla lavorazione di tagli pregiati di carne bovina o equina, le cui origini affondano nel Quattrocento ma che dagli anni Sessanta è diventato comune al di fuori dell’area di produzione. Va gustata al naturale su pane di segale imburrato, o condita con olio, pepe, limone e formaggio stagionato. Lasciata la Valtellina alla volta dei laghi, verso ovest, si entra in un’area impervia ma affascinante sotto il profilo panoramico e naturalistico. Ed è proprio lì il cuore della produzione del Formai de Mut (Formaggio di monte) Dop, ricavato dalle mucche di razza bruno alpina, dal sapore dolce e aroma di fiori di pascolo d’alta quota. Se questo formaggio non è facile da trovare fuori dai confini di produzione, ben più semplice è imbattersi nel caratteristico quadrato di Taleggio Dop, che da qualche anno fa proseliti nelle aziende delle prealpi lombarde e nella pianura sottostante. Si tratta di un cacio dalle due anime, molle e leggermente filante sotto la crosta e più compatto all’interno: in Valsassina e Val Taleggio si consuma sciolto nella polenta, che ne esalta il sapore. E ancora: la zona tra Brescia e Bergamo riserva altre piccole produzioni di qualità, come lo Strachitunt Dop della Val Taleggio (ritenuto l’antenato del gorgonzola e il discendente del taleggio) con la tipica incisione STV sulla crosta, il Silter Dop della Val Camonica e il Nostrano della Val di Trompia, mentre il varesotto spicca per la Formaggella del Luinese Dop, così come per il miele locale, anch’esso tutelato dalla Dop.   Formaggi di pianuraSmentendo il luogo comune di essere monotona e priva di attrattive, la Pianura Padana accoglie numerose città e paesini a vocazione gastronomica, oltre che paesaggistica: basti pensare alle tipiche cascine lombarde, dove per secoli sono stati allevati i grandi bovini da latte che hanno generato alcuni dei più apprezzati formaggi italiani, il Grana Padano Dop (che interessa tutta la fascia pianeggiante e collinare della regione) e il Parmigiano Reggiano Dop, che in Lombardia ha una sorta di enclave nella provincia di Mantova. Tutto qui? Niente affatto: altri formaggi di latte vaccino caratteristici sono il Provolone Valpadana Dop e il Quartirolo Lombardo Dop, che trae il nome dall’antica pratica dell’alpeggio e dall’abitudine dei mandriani di far pascolare il bestiame sull’erba che cresceva dopo il terzo taglio estivo, la cosiddetta “erba quartirola”, durante il trasferimento stagionale dai pascoli di monte a quelli di pianura. Un procedimento che conferisce a questo formaggio a pasta tenera dalla forma quadrata un gusto incisivo e peculiare. Il cammino che avvicina verso il capoluogo non può prescindere da una sosta a Gorgonzola, da dove ha origine il celebre Gorgonzola Dop, che del Quartiolo è ritenuto un lontano parente. Secondo alcune ricostruzioni storiche, anch’esso veniva lavorato utilizzando il latte delle mungiture autunnali, dopo il ritorno delle mandrie dagli alpeggi. Ed è proprio da una forma di Quartirolo dimenticata in una grotta da un casaro distratto – secondo la leggenda – che ci si sarebbe accorti della nascita di quelle nobili muffe verdi che ne identificano in maniera inconfondibile aspetto (più o meno cremoso), profumo e sapore, sia nella versione piccante che in quella più neutra.  Salumi: lungo il perimetro della regioneNonostante alcuni dei salumi lombardi più apprezzati siano in realtà estensioni locali di brand appartenenti all’Emilia Romagna – pensiamo a Igp come la Coppa di Parma, il Cotechino e lo Zampone di Modena o la Mortadella di Bologna – non mancano altresì produzioni autoctone degne di nota, curiosamente distribuite quasi sempre lungo la fascia più esterna della regione. Partiamo dalla Brianza, nel territorio a cavallo tra le province di Milano, Como e Lecco, una zona da sempre piuttosto vocata alla stagionatura dei salumi: è qui che nasce il Salame Brianza Dop, preparato con carne suina, dal profumo delicato e sapore dolce. Scendendo verso sud-est superando Vigevano si arriva a Mortara, patria del Salame d’Oca di Mortara Igp, nato da una ricetta ebraica – a sua volta frutto dell’insediamento in zona di una folta comunità sionista – per rispettare il precetto di non consumare carne di maiale: si tratta di un salame cotto, ottenuto da un terzo di carni macinate di petto d’oca e i restanti due terzi equamente divisi tra carne magra e grassa di suino. Ne viene preparata anche una varietà più “ecumenica” a base di sola carne d’oca, quindi commestibile sia per i fedeli ebrei che per quelli musulmani, che si consuma cruda dopo una stagionatura di nove mesi. Proseguendo verso sud, sempre nel pavese, incontriamo il Salame di Varzi Dop che prende il nome dalla località medievale impreziosita da un pregevole borgo fortificato, cuore della produzione salumiera dell’Oltrepò. Si tratta di un salame a grana grossolana, a base esclusivamente di carne suina: le sue origini si fanno risalire al periodo longobardo, nel secolo XII, e pare che questo salume non mancasse mai sulle tavole dei marchesi Malaspina, all’epoca signorotti della zona. Un’ultima tappa lungo i confini della Lombardia ci porta a Cremona, nelle terre di Stradivari, dove il Salame Cremona Igp viene lavorato partendo dalla carne suina proveniente dalle zone dei prosciutti di Parma e del San Daniele, poi aromatizzata con sale e aglio pestato prima di essere insaccata in budelli naturali.   L’olio, l’eccellenza che non ti aspettiIn un Paese che ha nel sud i propri oli più pregiati, quasi stupisce apprendere che fra i prodotti tipici della Lombardia ci sono addirittura due ottimi oli extravergini di oliva. Merito del microclima lungo le sponde dei laghi di Como e d’Iseo (denominazione Laghi Lombardi Dop) e del lago di Garda (denominazione Garda Dop): si tratta di zone caratterizzate da un clima eccezionalmente dolce, dove l’olivo vi si coltiva da sempre. Sicuramente sin dal Medioevo, quando grandi famiglie e famose abbazie si disputavano i migliori terreni. A quei tempi l’olio di oliva era infatti particolarmente prezioso, oltre che come alimento, anche per le funzioni liturgiche e per l’utilizzo che ne faceva la scienza medica e farmaceutica. Intorno al lago di Como gli oliveti si trovano soprattutto a Bellagio, punto di confluenza tra i rami dei di Como e di Lecco, sull’isola Comacina, a Ossuccio (sotto il cui campanile c’è ancora un antico frantoio ripristinato), nella zona di Oliveto Lario e a Caslino d’Erba. L’extravergine Garda Dop si estrae da olive di varietà Leccino, Moraiolo e Casaliva ed è un olio di grande qualità in cui prevalgono nettamente i sapori fruttati.  Non solo FranciacortaParlando di tradizione vitivinicola, le Doc e le Docg lombarde sono numerose e differenti da territorio a territorio, col risultato che la regione produce una ricca varietà di vini. La zona più vocata è l’Oltrepò Pavese, autentico feudo del Pinot nero, dove nascono i vini spumanti basati su questo nobile vitigno. Ma in Lombardia trova patria anche il Franciacorta Docg, che si è affermato nell’ultimo decennio come lo spumante metodo classico italiano più conosciuto insieme al Trento Doc. La Lombardia è anche terra di montagne e valli, come la Valtellina, dove si coltiva con ottimi risultati il Nebbiolo e si producono grandi vini rossi come lo Sforzato di Valtellina. Importanti sono anche le produzioni nelle zone con terreni di origine morenica attorno al lago di Garda dove nasce, tra gli altri, il Lugana, uno dei vini bianchi più apprezzati negli ultimi anni. E che dire del Moscato di Scanzo, un passito prodotto solo nel Comune di Scanzorosciate (Bergamo)? Ospita la più piccola Docg italiana, con appena 31 ettari.  Tutela di qualità anche per frutta e verduraTra i 36 prodotti tutelati da Igp e Dop lombardi non mancano anche frutta e verdure. La zona della Valtellina ospita ad esempio la celebre mela, che cresce a un’altitudine tra i 200 e i 900 metri sul livello del mare, mentre l’hinterland mantovano – inclusa la zona dove nacque Virgilio – è patria sia di una pregiata pera che del melone, entrambi Igp grazie alla particolare composizione del suolo e all’adozione di tecniche di coltivazione non intensive. Nel caso della pera, il nome identifica sei varietà coltivate fin dal Medioevo e conservate fino ad oggi grazie a sapienti innesti e incroci, nel caso del melone invece l’Igp riguarda tre tipologie di frutto (liscio, retato e retato con fetta). In quanto alla verdura, la Lombardia offre l’asparago di Cantello Igp, nel varesotto: dopo un primo periodo di fama tra gli anni ’30 e gli anni ’60, la produzione venne quasi abbandonata per essere poi ripresa negli ultimi vent’anni: la sua peculiarità sta nel poter essere utilizzato anche crudo, perché  sprovvisto del tipico retrogusto amaro.   Le strade dei vini e dei Sapori della LombardiaCon oltre 1500 Comuni e 11 province su un territorio di quasi 24mila kmq, orientarsi nella Lombardia del gusto è tutt’altro che semplice. Ecco perché sono nate le Strade dei Vini e dei Sapori, 12 percorsi enogastronomici che si snodano attraverso l’intero territorio regionale e guidano i visitatori alla scoperta di prodotti di eccellenza, paesaggi naturali e bellezze artistiche ed architettoniche. Riunite e tutelate dalla Federazione nazionale, queste “guide” che con cartelloni e segnali stradali fanno mostra di sé lungo circa 1500 chilometri e 124 diversi Comuni rappresentano il punto di accesso al turismo enogastronomico regionale. Protagonisti degli itinerari non sono soltanto i vigneti e le cantine che hanno fatto grande la tradizione enologica lombarda, ma anche altre produzioni di qualità, come l’olio di oliva e – più in generale – tutti i prodotti tipici. Un filo comune che tiene uniti 190 aziende vitivinicole e 150 produttori tipici, più una rete di 50 alberghi e 208 agriturismi. Non necessariamente le Strade coincidono con produzioni tutelate da Dop o Igp, a riprova del fatto che si tratta di una sorta di “eccellenza diffusa”, di riconosciuto pregio anche al di là della certificazione. Ad esempio, la Strada dei Sapori delle valli varesine – che tocca i territori della Valceresio, Valcuvia, Valganna, Valmarchirolo e Valli del Luinese – ha la risorsa principale nel paesaggio e nel patrimonio architettonico: da visitare i borghi storici rivieraschi e i lungolaghi, porti e darsene (Maccagno, Lavena Ponte Tresa, Porto Valtravaglia, ecc.) così come i nuclei dell’entroterra, come il paese dipinto di Arcumeggia, i siti archeologici, le fortificazioni (Torre imperiale di Maccagno, la Linea Cadorna, resti di fortificazioni a Brezzo di Bedero e Pino sul Lago Maggiore), le ville nobiliari e i parchi ottocenteschi. La Strada dei Vini e dei Sapori del Garda si snoda invece nell’entroterra bresciano del Benaco, sulle colline moreniche: le sponde del Garda attirano molti visitatori italiani e un gran numero di stranieri, perché il turismo enogastronomico si concilia con un patrimonio naturale e artistico valorizzato dal lago. Dal canto suo, la Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani porta fino a Bande, dove nacque Virgilio e che ora accoglie Villa Mirra Siliprandi, residenze tra le più care ai Gonzaga: da visitare – tra l’altro – c’è Solferino col Museo del Risorgimento o Castiglione delle Stiviere col Museo della Croce Rossa. E se la musica è protagonista della Strada del Gusto Cremonese con un distretto ad hoc, la Strada del Riso e dei Risotti Mantovani è caratterizzata dall’avvicendarsi di risaie che influenzano i colori del paesaggio a seconda delle stagioni. L’Oltrepò Mantovano è celebre per il pregiato tartufo bianco (che ha anche un museo dedicato), mentre la Strada del Vino Colli dei Longobardi vede il connubio tra tradizioni enogastronomiche e patrimonio culturale e paesaggistico, con l’eredità longobarda o il Museo della Mille Miglia. La Strada della Valcalepio, alla destra dell’Oglio, è invece celebre per il vino. Più articolata la strada del Vino e dei Sapori della Valtellina, territorio ricco di testimonianze preistoriche e storiche oltre che di vigneti terrazzati sul versante retico della valle, percorribili in auto, in bici o a piedi. E ancora: la Strada dell’Oltrepò Pavese è il regno della coltivazione della vite, interrotta solo da boschi di acacie e querce, così come la Strada del Vino Franciacorta che si snoda fra antiche abbazie e prestigiose cantine: un percorso da gustare lentamente, magari in bicicletta, alla scoperta di piccoli borghi in pietra, torri medievali e castelli, palazzi cinquecenteschi e ville patrizie, oltre ovviamente alle cantine, al loro interno vere e proprie cattedrali della tecnologia enologica più avanzata. Infine, la Strada del Vino San Colombano e dei Sapori Lodigiani nasce alle porte di Milano e si snoda nella pianura padana, con lo scopo di promuovere un corretto stile di vita, riscoprendo l’importanza del gusto, delle emozioni e della socialità. 

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