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Dopolavoro: ristorante, stelle e orto

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C’è un orto generoso, proprio fuori del dining room, ricco di erbe officinali ed essenze aromatiche, con 7 tipi di menta – fra cui quella all’ananas e al cioccolato – che vengono impiegate nei cocktail di benvenuto come nella preparazione dei piatti in cucina.Un orto che riceve l’aria salmastra del mare, insieme alla brezza iodata che pettina i tanti alberi di quest’isola di 16 ettari che ha un nome bello: Isola delle Rose, si chiama, e un tempo, fino alla fine degli anni Settanta, era una clinica per le vie respiratorie mentre ora è un resort 5 stelle lusso grandissimo che si gira con le golf car: il JW Marriott.Il dining room in questione si chiama Dopolavoro, è aperto dal maggio 2015 e sorge nella struttura originale di un edificio del 1936 nella laguna di San Marco, a Venezia. E’ condotto dallo chef torinese Federico Belluco, definito nel 2016 dalla critica gastronomica uno dei cinque giovani cuochi più talentuosi d’Italia e insignito di una Stella Michelin.In questo ristorante elegante il cui nome suggerisce di andarci dopo una giornata trascorsa a girare per le calli di Venezia o dopo essersi rilassati nella Spa o nuotato sopra la piscina panoramica all’ultimo piano del Marriott, c’è una formula entrata in vigore col solstizio d’estate il 21 giugno scorso e accolta con successo dai clienti: quella di abbinare, periodicamente, due chef stellati nella composizione di un menu a quattro mani.Hanno aperto questa iniziativa lo chef di casa Federico Belluco e lo chef Claudio Vicina, del Ristorante Casa Vicina di Torino, con un menu squisito che è stato una summa di bravura, geografia e piaceri: una bagna cauda da bere (piatto iconico di Vicina, elaborato nel 2003 e servito in un bicchiere da cocktail), un uovo pic-nic, agnolotti pizzicati a mano al sugo d’arrosto, rombo con patate e peperoni, dolce al pistacchio e lampone.Intervistati al termine del loro lavoro in cucina, i due chef hanno dimostrato amicizia e affiatamento reciproci. “Voglio riprodurre i gusti della memoria – ha dichiarato Claudio Vicina: la memoria di casa e della tradizione piemontese. Il tutto con una precisione quasi maniacale, elemento che contraddistingue il mio essere quoto. In questo modo raggiungo sempre l’obiettivo finale: i miei piatti si devono “sentire bene”, Gustandoli, i sapori risultano veri e distinti entrando nella memoria e nel cuore”. Da parte sua, Federico Belluco così definisce il suo stile: “E’ sullo stretto contatto con la natura, sui profumi, sui sapori della trra che baso la mia cucina. Una cucina innovativa ma legata strettamente ai valori della tradizione, a quel ritorno alla genuinità del passato, a quell’intensità data dalle piccole grandi cose di ogni giorno”.E’ tutto lì, il regno di Belluco e il Dopolavoro: fra quei metri quadrati con vetrate che danno sull’orto dove ben 25 tipologie di frutta e verdura stagionali crescono senza l’utilizzo di pesticidi. Ci sono cipolle, pomodori, cicoria, lattuga, fragole, albicocche e ciliegie. Tutto a corto raggio, tutto lì a portata di mano, così semplice e spontaneo da essere colto ancora con il calore del sole addosso.Perché l’isola delle Rose ha un suo microclima (non a caso era consigliata per le cure respiratorie, in passato) e questo fa sì che fra il patrimonio verde ci siano anche un centinaio di olivi secolari dai quali si estrae un olio di oliva unico: il primo di Venezia. Che il ristorante stellato Dopolavoro serve versato sul pane fatto in casa mentre si attendono le portate e che il Resort  offre con degustazioni settimanali e visite guidate allo splendido orto.   Per raggiungere l’isola delle Rose, il Marriott e il Dopolavoro, c’è il servizio di navetta gratuito da e per Piazza San Marco, ogni 30 minuti. C’è anche una convenzione con il Garage San Marco di Piazzale Roma che offre agli ospiti del Dopolavoro una tariffa privilegiata serale (dalle 17 alle 4) a 12 euro anziché 15.

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