Carpene Malvolti

Norvegia, etimologicamente, significa “via verso il Nord”, in direzione della calotta del globo, oltre il circolo polare artico, in cima al mondo.

E’ qui che si estende questa terra resa mitica dalle saghe dei vichinghi, con le rocce aspre e le cime innevate e con un clima essenzialmente marittimo. Grazie alla carezza messicana della corrente del Golfo che mitiga le basse temperature, dando modo anche alla vegetazione di crescere bene a una latitudine così settentrionale.

Isole Lofoten: foto di Germana Cabrelle

Isole Lofoten: foto di Germana Cabrelle

La Norvegia è il regno dei contrasti e delle ambivalenze: della neve per molti mesi all’anno e delle montagne sul mare; delle aurore boreali e della luce fino a mezzanotte, cosicché chi sogna di avere due giornate in una per poter fare tutto, in Norvegia è accontentato.

Lofoten: foto di Germana Cabrelle

Lofoten: foto di Germana Cabrelle

È soprattutto dal punto di vista paesaggistico che la Norvegia offre emozioni indimenticabili: con i suoi deliziosi spazi aperti e le cittadine vivibili, case ben distanziate l’una dall’altra, pittoresche e colorate abitazioni in legno che si specchiano sul mare, sobri villaggi di pescatori.

Il connubio fra la Norvegia e il Veneto nel docufilm in cui è protagonista lo chef stellato Lorenzo Cogo

Case di pescatori norvegesi: foto di Germana Cabrelle

Case di pescatori norvegesi: foto di Germana Cabrelle

Norvegia e Veneto – e Vicenza in modo particolare – sono da sempre unite nel nome del baccalà e stavolta lo sono anche con un docufilm, un vero e proprio viaggio del gusto, che vede protagonista lo chef stellato vicentino Lorenzo Cogo, presente alla 76^ Mostra Internazionale d’Arte cinematografica di Venezia con “A fish out of water” realizzato dalla casa di videoproduzioni – ugualmente vicentina (di Valdagno) – Wannaboo.

Il cortometraggio sarà proiettato nella sala della Regione Veneto all’interno dell’Hotel Excelsior del Lido di Venezia giovedì 5 settembre 2019 alle ore 19.

Lorenzo Cogo

“A fish out of water” narra, per immagini e voce dei diretti protagonisti, il viaggio nelle isole Lofoten dello chef Lorenzo Cogo assieme alla troupe di Wannaboo, esattamente sui posti d’origine di una delle specialità ittiche preferite dai buongustai italiani: il merluzzo, che poi diventa stoccafisso e, sul piatto, saporito baccalà.

Due chef a confronto: Lorenzo Cogo e Mikael Svensson

Nel film Lorenzo Cogo, ospitato dai pescatori dell’isola di Røst, incontra il collega chef stellato di Oslo, Mikael Svensson e insieme si confrontano in cucina con nuove ricette.

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Le scene mostrano un paesaggio incantevole, dove i villaggi dei pescatori si avvicendano sull’orizzonte e dove ovunque, nelle stazioni di pesca, si vedono stoccafissi stesi a essiccare, specialmente sulle gigantesche e triangolari impalcature di legno.

Stoccafissi stesi a essiccare (foto di Germana Cabrelle)

Stoccafissi stesi a essiccare (foto di Germana Cabrelle)

Le isole Lofoten

Le isole Lofoten sono un binomio inscindibile con il baccalà e il maggior acquirente è proprio l’Italia e segnatamente la città di Vicenza, dove il baccalà alla vicentina è il piatto che più di ogni altro interpreta la cucina veneta.

La dizione corretta, tuttavia, dovrebbe essere “stoccafisso alla vicentina”, perché il pesce utilizzato è il merluzzo secco (dall’etimo germanico stockfish, che significa pesce bastone), mentre  baccalà è il nome con cui si indica il merluzzo salato, dal fiammingo bakkaliaum, con storpiatura portoghese bacalao,  mutuato da noi in baccalà.

Stoccafissi stesi a essiccare (foto di Germana Cabrelle)

Stoccafissi stesi a essiccare (foto di Germana Cabrelle)

Alle Lofoten,  il merluzzo ha il suo habitat ottimale e raggiunge dimensioni e volumi ragguardevoli: anche un metro e mezzo di lunghezza e mezzo quintale di peso. Di aspetto si presenta in differenti colorazioni: può essere grigio, olivastro, rosso, bruno o nero.

Teste di stoccafisso (foto di Germana Cabrelle)

Teste di stoccafisso (foto di Germana Cabrelle)

Il merluzzo artico è diviso dai norvegesi in due tipi: il Lofoten e il Finnmarken, dalle omonime isole dove avviene anche il duplice metodo di conservazione.

La pesca dei merluzzi si svolge da gennaio ad aprile. A pesca finita, il pesce viene decapitato, svuotato delle interiora e messo ad essiccare all’aperto, esposto all’aria e al sole per circa tre mesi, di solito

Come tutti i grandi cibi che si rispettino, anche il baccalà ha la sua storia. Si narra, infatti, che prima del Mille i Normanni, che abitavano  le estreme terre d’Europa, nei fiordi preparassero lo stoccafisso, che – grazie al minimo peso che andava a vantaggio dei trasporti – portavano con loro nelle peregrinazioni, tra un assedio e l’altro.

Nave vichinga (foto di Germana Cabrelle)

Nave vichinga (foto di Germana Cabrelle)

Come è arrivato lo stoccafisso sul desco vicentino?

È documentato che le prime partite di merluzzo essiccato giunsero in Italia verso il 1250, nei porti di Genova e Venezia.

Con ogni probabilità i carichi provenivano dalla città tedesca di Lubecca, che per prima riuscì a spezzare il monopolio scandinavo. In tempi di difficile pesca, questo prodotto sostituì degnamente, spesso soppiantandolo, il pesce stagionale.

Abitazione tipica dell'arcipelago delle Lofoten (foto di Germana Cabrelle)

Abitazione tipica dell’arcipelago delle Lofoten (foto di Germana Cabrelle)

Nel corso dei secoli, lo stoccafisso continuò ad essere amato e apprezzato soprattutto come piatto povero, ma il picco della diffusione sulle tavole lo raggiunse nei primi anni del Novecento, dove le sue sorti si sono decisamente ribaltate, imponendosi come principe della gastronomia locale e costoso prodotto.

A tutt’oggi il Veneto è il più grande consumatore di stoccafisso norvegese.

A Vicenza e provincia il baccalà è qualcosa di più di un pesce: è un autentico status symbol gastronomico.