Non serve essere inglesi per apprezzare una calda tazza di thè.

La mattina per colazione, per fare un break nel pomeriggio o per scaldare le uggiose serate, il thè ha la capacità di scaldare pancia e animo… Intanto come lo chiamiamo? Tè, the, thè, tea, nell’articolo utilizzeremo la versione con l’h che probabilmente a molti non piacerà, ma basta che ci capiamo sul tema che affronteremo. E se non vi fidate di chi scrive, per parlare di questa bevanda arriva in Italia il primo tea-village.

Organizzato da Protea Academy, il primo European Tea Show si terrà dal 22 al 24 novembre al Gourmet Food Festival di Torino.

L’evento si rivolge agli appassionati e ai professionisti del thè con l’obiettivo di celebrare l’anima millenaria dell’infuso che ha conquistato il mondo. I visitatori potranno partecipare ai workshop gratuiti e degustare le numerose varianti del thè, conoscere quali sono i migliori accostamenti con i cibi, impararne l’arte della preparazione.

Domenica 24 novembre ci sarà inoltre la quarta edizione italiana della Tea Masters Cup, la competizione che coinvolge i professionisti e gli appassionati nella prova di Tea Mixology.
www.proteaacademy.org, www.gourmetfoodfestival.it

Cosa sapere del thè

1. In Italia il consumo del thè è aumentato del 14% negli ultimi anni e la tendenza è in continua crescita. Nel mondo si producono oltre 3.000 thè, le cui differenze si devono ai diversi procedimenti di lavorazione.

2. Per la preparazione e la degustazione di un buon thè, è fondamentale la temperatura dell’acqua, i tempi d’infusione, la scelta degli accessori, la quantità e la conservazione delle foglie del thè.

3. Il thè verde e il thè nero non sono due piante distinte, la pianta del thè è una sola, la Camellia Sinensis e le varie tipologie di thè sono il risultato di metodi di produzione le cui differenze sono dovute a vari aspetti.

4. In Cina i thè vengono classificati in sei grandi famiglie: verdi, bianchi, gialli, verdazzurri, rossi, neri.

5. Il thè è valutato esaminando l’aspetto e il colore dell’infusione, gustandone il sapore e sentendo il profumo o aroma. L’aspetto è stimato in termini di forma, tenerezza, colore e lucentezza, integrità e quantità di impurità presenti.

6. Si possono distinguere i thè in base all’aspetto delle foglie: la qualità leaf (con la foglia intera), la qualità broken (con la foglia spezzata) e la qualità fanning (con le foglie tritate in modo grossolano e utilizzate per le miscele delle bustine).

7. Per quanto riguarda il sapore, si deve prima di ogni altra cosa distinguere se sia ricco o delicato, corposo o sottile, maturo o acerbo, fresco o stantio.

8. Ci possono essere thè primaverili, thè estivi, thè d’autunno, se questi vengono catalogati in base al periodo di raccolta. Possono essere definiti di montagna o di pianura, in base a dove sono cresciuti.

9. In base alla reazione chimica subita dalle foglie durante la lavorazione, il thè viene classificato come: non ossidato (thè verde), ossidato (thè bianco, giallo, verdazzurro, rosso), fermentato (thè neri cinesi e Pu’Er).

10. Al mondo vi sono due grandi tradizioni nell’arte di preparare il thè: quella cinese e quella anglosassone. Nel secondo caso si usano poche foglie di thè, un tempo d’infusione lungo ed un’unica estrazione; nel metodo cinese o orientale molte foglie di thè, un tempo d’infusione molto breve ed infusioni multiple.

Qualche consiglio

Partendo dal presupposto che ognuno ha propri gusti ed abitudini, gli esperti danno queste indicazioni per la temperatura dell’acqua con cui preparare la bevanda: 70-85° C per i thè verdi giapponesi e per tutti i thè delicati; 80-85° C per i thè verdi, gialli e bianchi; 85-90° C per i thè rossi con i germogli; 85-95°C per i thè wulong; 90-98° per i thè fermentati o i thè neri indiani.

Quanto thè mettere in una tazza? Il rapporto thè/acqua è dell’ordine di grandezza da 1/5 a 1/7, quindi bisognerà calcolare circa 2-3 grammi ogni 150 ml. Il thè è nemico della luce, dell’umidità e degli odori.

Per preservarne la freschezza e gli aromi mai conservarlo in un contenitore di vetro o trasparente; i contenitori devono essere riposti in ambienti freschi, areati e lontano da spezie, caffè, formaggi o altri alimenti con odori forti. I grandi cru devono essere consumati entro un anno dalla loro raccolta.

L’antica arte di preparare il thè

Il rito del thè in Giappone è legato alla diffusione del buddismo.

Nel XII secolo un monaco di nome Eisai, al ritorno da un viaggio in Cina portò i semi della pianta e introdusse il metodo di preparare il thè che a breve conquistò la corte imperiale. Ben presto si diffusero precise regole per preparare il thè e anche concorsi.

Questi rituali possono essere considerati un’anticipazione di quello che, in seguito, sarebbe diventato il Cha No Yu. Murata Shuko, nella sua casa di Kyoto, creò una sala da thè di quattro tatami e mezzo e a lui si devono le prime regole del Cha No Yu (letteralmente “l’acqua calda del tè”).

Ma fu con il Maestro Sen No Rikyu (1522-1591) che l’arte di preparare il thè divenne un vero e proprio rito con gesti codificati.

La pianta del thè

Siamo soliti pensare alla pianta del thè come ad un arbusto, ma se questa non viene coltivata, cresce fino a diventare un albero ad alto fusto che può raggiungere un’altezza di 10-15 metri. Nello Yunnan ci sono piante ad alto fusto secolari, le più antiche hanno 2700-3200 anni.

Inizialmente le foglie della pianta venivano utilizzate a scopo medico, ma, a partire dal IV secolo d.C., si diffusero la coltivazione e le prime piantagioni nello Yunnan e nel Sichuan. La pianta viene “addomesticata”, trasformandosi da albero ad alto fusto in un arbusto con un comodo tavolo di raccolta. La pianta del thè necessita di un suolo ben drenato e dalla composizione acida, di un clima umido, abbastanza piovoso con nuvole, nebbia e un sole mite.

La medicina tradizionale cinese consiglia un consumo di almeno tre tazze di thè al giorno per garantirsi un buon stato di salute. In particolare, i polifenoli contenuti nel thè sono potenti molecole antiossidanti, sostanze che neutralizzano nel corpo l’attività dei radicali liberi che si sviluppano con il normale metabolismo cellulare e a causa di eventi stressogeni (radiazioni, fumo, agenti inquinanti, raggi UV, stress emotivo e fisico, additivi chimici, attacchi virali e batterici, ecc.), e che danneggiano le cellule nel tempo.

L’ora del thè gli abbinamenti con il cibo

Il thè, dopo l’acqua, è la bevanda più diffusa al mondo ed è consumato in ogni momento della giornata.

E’ ideale da sorseggiare durante i pasti poiché “pulisce” la bocca ed esalta il sapore dei cibi, anche in virtù del fatto che, nella maggior parte dei casi, viene consumato caldo e il calore accentua le percezioni gustative.

Gli abbinamenti tra cibo e thè sono dettati dal gusto personale e non esistono regole fisse. Però di norma un cibo troppo dolce deve essere smorzato da un thè più amaro, forte e corposo o un sapore più deciso o affumicato deve essere accompagnato da un thè più delicato.

In altri casi, è preferibile abbinare il thè al cibo per affinità. Gli esperti consigliano ad esempio con cibi salati leggeri o i carboidrati thè verdi cinesi o neri indiani; con le verdure thè verdi cinesi e giapponesi; con le uova thè fermentati e affumicati; con il pesce thè verdi cinesi e giapponesi, o bianchi; con le carni bianche thè verdi cinesi e giapponesi; con le carni rosse thè affumicati o rossi cinesi; con i formaggi freschi thè verdi cinesi e giapponesi; con i cibi piccanti thè verde al gelsomino e verdi cinesi; con il cioccolato fondente thè neri indiani wulong; con la frutta thè verdi cinesi e wulong.