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Cucina pugliese in Guinea Equatoriale

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Un pezzo di Puglia in Africa centrale. Pasquale Ferrara, 49 anni, di Corato (Bari) è chef executive del ristorante Incanto (e degli altri tre ristoranti) al Grand Hotel Djibloho nell’omonima cittadina in Guinea Equatoriale.

Un 5 stelle luxury realizzato su richiesta del governo locale dal nostro costruttore Piccini di Perugia, nel cuore della foresta equatoriale, fra le colline e il  fiume Mbini. Un albergo all’avanguardia con 380 stanze, 72 suites e 50 ville lusso, ristoranti, bar e night club, un green da 18 buche, campi da tennis, pallavolo e basket, piscina esterna semi olimpionica, e una clinica chirurgica di 2000 metri, e di recente, anche una “clinica della fertilità”.

Dove si trova la Guinea Equatoriale?

La Guinea Equatoriale è un paese dell’Africa centrale che affaccia a ovest sull’Oceano Atlantico, confina con il Camerun a nord e con il Gabon a est e sud. Ormai un hub commerciale dell’Africa occidentale, che punta sempre più sulla realizzazione d’infrastrutture e crescita turistica.

Sviluppo turistico che non può prescindere da quello enogastronomico. Ecco perché il general manager dell’hotel, Vincenzo Presti, siciliano d’origine (con un trascorso importante nello sviluppo di catene alberghiere importanti) ha chiamato lui, cinque anni fa, per confezionare un prodotto di alta qualità.

Una vocazione innata

“Sono nato il 18 settembre 1970 a Corato, patria dell`olio extra vergine d`oliva e altre realtà agricole produttive del tavoliere della Puglia  – si presenta – . Con il mio gruppo di amici da ragazzi, prima di trasferirmi a Milano nel 1976, il gioco più bello era arrivare al “Pico del Poggio” per  assaggiare i nuovi frutti e ammirare i nuovi fiori con i profumi che inebriavano  la campagna incontaminata. Mandorle, noci, pere, mele , grano saraceno, peperoni e melanzane, cipollle e cipollotti, cime di rapa e cicoria, raponi e melacotogne, e poi fichi, e albicocche e ciliegie, e naturalmente uva”.

Ai fornelli da piccolo

Una vocazione in cucina molto precoce. “Mia madre era cuoca nel capoluogo lombardo, e quando andavo all`asilo, che si trovava proprio vicino al suo posto di lavoro, aspettavo  le 3 del pomeriggio per accedere alla mensa del grattacielo, rimanendo incantato dal palazzone in via Melchiorre Gioia. Poi ero coccolato da tutte le donne che lavoravano con lei;  pian piano ho iniziato a lucidare posate, a sistemare le sedie e altro ancora. Quando i miei mi chiesero di intraprendere  uno sbocco professionale sicuro, risposi categoricamente che volevo fare lo chef di cucina”.

Chef olimpico

E così, dopo aver aperto cinque ristoranti e mense per una catena famosa di ristorazione collettiva, Pasquale Ferrara, a soli 22 anni, si trova a far parte del progetto di sviluppo nazionale “Autogrill Ciao Fresco” dei Benetton. Già al primo anno si mette in luce con un incremento dei guadagni del 13 per cento. E’ persino inviato alle Olimpiadi di Atlanta del 1996 come executive chef di Autogrill. Insomma, è il più giovane chef, a rappresentare l’Italia negli Stati Uniti. “Fu allora che mi presentai al grande pubblico. Ricordo il grande maestro Pavarotti, Alberto Tomba, Fabrizio Frizzi, e fra i politici D’Alema e Berlusconi”.

Dal Nord Europa all’India

I  suoi servizi sono richiesti in diverse parti del mondo (aprirà locali anche in India), e nel Nord Europa in particolare. Anche in Grecia, negli anni della recessione, sul lungomare di Igoumenitsa, riesce a vendere il ristorante rientrando delle spese. A questo punto arriva la svolta , con il lungo colloquio al telefono con Presti, pronto a far approdare un valido rappresentante della cucina pugliese in Guinea Equatoriale.

“Parlammo di farine di pomodoro,  di gestione del personale, di  gusti tipici del Sud, e abbinamenti piatti- vini, di quali fossero i grandi chef a cui m’ispiravo”. Pasquale vola in Africa centrale il 4 maggio 2015, avvia la selezione del personale, portando con sé tre persone di fiducia, e “su 50 che si sono presentati dalle scuole ne ho scelti solo 7, perché sono molto severo”; il 28 giugno consegna i 4 menu dei ristoranti. Il 13 agosto presenzia l’inaugurazione dell’Incanto al Grand Hotel Djibloho con 13 presidenti dei paesi africani.

Il segreto del successo

La  bontà e varietà della cucina pugliese proposta in Guinea Equarioriale dallo chef nostrano è elevata. Persino la pizza, gustosa, è molto digeribile, infatti, l’impasto è a base di lievito madre. “La mia pizza e il resto della cucina pugliese sono famose persino in sud Africa” – aggiunge Pasquale, che cucina portate deliziose con le ricette italiane, e un ottimo pesce, fra cui i gamberoni imperiali e il filetto Colorado. In tutto una trentina di piatti. “Da provare anche i gelati fatti in casa con ingredienti freschi, come l’Atanga senza lattosio ai gusti di vaniglia, Madagascar, cioccolato di Bioko Sanpaka e caffè Clemente di Bata”. Ortaggi e frutta arrivano dal vicino Camerun e dalla Guinea Equatoriale; l’agricoltura è in forte sviluppo nel paese africano. “Mozzarelle di qualità poche,  a meno che non abbia la possibilità di proporle a una clientela molto esigente e di fascia alta”.

Chef globetrotter

Il globetrotter nostrano è ora executive chef dell’intero complesso e dei suoi quattro ristoranti, con un team composto da quaranta persone formate al top e super selezionate. “I miei clienti sono politici del centro Africa e del resto del mondo, ambasciatori,  uomini d’affari, designer, e semplici famiglie che vengono in questo paradiso per farsi coccolare dalle nostre cameriere, pronte a consigliare loro i migliori abbinamenti con i vini. Vini che arrivano dall’Italia, Francia, Spagna, Portogallo, Cile, Argentina, e presto anche da altri paesi”.

a cura di Alessandro Luongo

Redazione Viaggi del Gusto

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