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Il vino di Vienna, viaggio tra vigne e taverne storiche

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Con i suoi 575 ettari i 2,4 milioni di litri di vino prodotti, Vienna è la metropoli europea più vitata. Così, oltre al duomo di Santa Stefano, i caffè storici e i numerosi musei, il vino di Vienna può essere considerato una delle molle turistiche per la città, specie tra fine settembre e novembre. In questo periodo le aziende vitivinicole offrono una bevanda simile al mosto, dolce e frizzante che si chiama Sturm, assai dissetante, che ogni punto di ristoro dispensa ai passanti.

Ma soprattutto chi ama i vini bianchi trova a Vienna straordinarie opportunità per allenare il palato grazie alla presenza di oltre 140 aziende vitivinicole, molte delle quali specializzate nella produzione di Wiener Gemischter Satz, il vino che si ottiene dalle uve bianche coltivate sulle colline dei sobborghi a nord della città. I vantaggi di questo metodo erano e sono soprattutto due: si riusce da un lato a produrre vini molto complessi, al contempo freschi, fruttati e corposi, e dall’altro ai viticoltori la vendemmia viene assicurata. Soprattutto in passato quando l’economia familiare dipendeva strategicamente dalla vendemmia, avendo le diverse varietà anche periodi di fioritura diversi, non poteva succedere che una raccolta andasse completamente distrutta a causa delle condizioni meteorologiche nel periodo di fioritura: al massimo la cattiva annata era confinata ad alcuni vitigni.

Dall’aprile 2011 esiste un regolamento per la produzione di Wiener Gemischter Satz, che definisce il suo profilo: il vino dev’essere prodotto al 100% con uve provenienti da vigneti viennesi che vengono raccolte e trasformate insieme. La percentuale della varietà più presente non deve superare il 50%, mentre la percentuale della terza varietà per quantità non dev’essere inferiore al 10%. Dal 2013 il Gemischter Satz viennese è stato inserito nel marchio DAC (Districtus Austriae Controllatus), una denominazione di origine simile all’IGT sia per la versione semplice sia per la versione Ried, o vigneto, un concetto simile a quello di clos.

«Nei miei 4 ettari si possono trovare 13 varietà di uva, che vengono raccolte contemporaneamente. Oltre a Pinot bianco, Riesling e Chardonnay vi sono tralci che ci riportano al passato, quando le vigne furono piantate a metà Novecento da mio bisnonno – spiega Martin Obermann, vignaiolo nella borgata di Grinzing, tra le più quotate della capitale . E aggiunge – questa è proprio la caratteristica principale: può accadere che alcune abbiano raggiunto la perfetta maturazione e altre siano lì lì per raggiungerla, creando quel perfetto connubio di aromi, colore e alcolicità che contraddistingue questa tipologia di vino. Anche l’età delle vigne è poi fondamentale perché grazie alle lunghe e provate radici, le piante sono bene esercitate a raggiungere l’acqua e l’umidità anche in periodi di prolungata siccità». Anche il futuro re Carlo III visitò la piccola azienda agricola nel 2017: una fotografia lo immortala nel centro della sala della Buschenschank, quello che nei paesi di lingua germanica si può avvicinare all’agriturismo. Oltre al Wiener Gemischter Satz, Obermann imbottiglia anche Riesling, Pinot Nero e Chardonnay: in totale meno di 30mila bottiglie all’anno perlopiù vendute sul posto.

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Nelle stessa area di Grinzing Johannes Müller ha aperto la sua Buschenschan da aprile a ottobre. «Anche nell’area di Nussberg abbiamo un punto mescita con qualche tavolo e delle panche. Di più non si può fare, secondo il decreto dell’imperatore Giuseppe II ancora in vigore, che permetteva ai viticoltori di vendere il proprio vino all’interno di strutture temporanee per tre giorni alla settimana». In queste strutture si possono servire piatti freddi e il vino di produzione propria. «I crostini di pane con formaggio fresco sono i più diffusi assieme al liptauer, una mescolanza di formaggi morbidi, rinvigoriti da cipolla tritata finemente e pepe. Talvolta in città si propongono piatti preparati in casa anche caldi come la pancetta». La passione di Johannes per la vigna è palpabile e la sente come un incarico di famiglia. «Il nonno acquistò un piccolo appezzamento e per lui la vigna era il miglior passatempo possibile. I miei genitori erano impiegati in lavori d’ufficio e riuscirono a risparmiare una piccola somma che permise loro di avere appezzamenti di vigne abbastanza grandi che una famiglia potesse viverci. E quindi eccomi qua con le mie novemila bottiglie all’anno, che provengono da 15 diversi appezzamenti».

Nel territorio della capitale si possono incontrare numerose cantine recentemente realizzate, che risultano interessanti anche dal punto di vista architettonico. Dovendo tener conto dei regolamenti edilizi in vigore a Vienna, è stato in parte necessario combinare edifici preesistenti con nuovi e funzionali elementi architettonici, rispettando sia criteri di funzionalità che criteri estetici. Un ottimo esempio di questa nuova tendenza è la costruzione della cantina Christ. Anche in questo caso incombe una nuova generazione: Manuel gestisce la cantina e il Heurige (la traduzione potrebbe suonare con taverna), una combinazione di legno, pietra e vetro all’interno di un gradevole giardino. Qui c’è da provare il Gemischter Satz Ried Wiesthalen, buona alcolicità, fruttato il giusto. E, se siete interessati a questo mondo, si tratta di un vino anche vegano…

Riccardo Lagorio

Con la valigia in mano e la penna nell’altra, scrive di cucina, borghi e prodotti tipici da prima che diventassero un fatto di moda. Per questo non riesce a frenare la passione per la sobrietà di un tempo. Ama le cose che tocca. E questa è la ragione che gli fa mettere nero su bianco solo ciò che ha visto e ha provato. Forse démodé, ma pur sempre sinonimo di garanzia.

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