Il torrone di Bagnara è il primo croccante italiano ad aver conquistato il marchio Igp europeo. Il secondo in Europa, dopo quello spagnolo di Alicante. Il preferito della regina Margherita di Savoia, croccante e friabile, fatto di sole mandorle, miele d’agrume, zucchero e tanta passione artigianale.

Mandorle tostate non pelate, miele d’agrume e zucchero. Queste le materie prime che fanno nascere un croccante dolciario unico nel suo genere e prodotto a Bagnara Calabra, sulla rive della Costa Viola nel basso tirreno reggino. Una tradizione antichissima che viene portata avanti dalle dieci aziende rimaste nell’amalgamare un prodotto incomparabile. Importato dalla Spagna dai monaci benedettini, questi lo diffusero tra le loro proprietà e parrocchie nei territori calabresi e siciliani. Col tempo questo dolce si è legato sempre più alla tradizione natalizia.

Le origini del turun

Al torrone si attribuiscono anche origine arabe, fra l’altro in un trattato dell’XI secolo nel De medicinis et cibis semplicibus, l’autore medico arabo, cita appunto il turun. E furono proprio gli Arabi che portarono questo particolare dolce lungo le coste del Mediterraneo in Spagna e in Italia.
La variante spagnola ha origine nella regione di Alicante nella Costa Blanca, è un torrone a pasta dura con mandorle della varietà Valenciana, Mallorca e Planeta, lavorato con miele, zucchero e albume d’uovo. Nel 1996 ha ottenuto il marchio europeo IGP (qualità di Indicazione Geografica Protetta) insieme a quello della cittadina di Jijona, nella versione a pasta morbida e diffuso in tutta la penisola iberica durante il periodo natalizio. In Italia invece a Bagnara Calabra nella Costa Viola, viene prodotto un torrone a pasta dura e friabile che prevede tra gli ingredienti mandorle non pelate tostate della varietà D’Avola, Barese o della calabrese e siciliana Pizzuta, miele d’agrume, zucchero, olio essenziale di cedro calabrese oppure di arancia e limone con l’aggiunta di aromi naturali come cannella, vaniglia e chiodi di garofano. Il marchio europeo IGP arriva invece nel 2014 e la ricetta è tutelata dall’apposito Consorzio nato nel 2018 che garantisce e promuove le sole due varietà a fregiarsi del marchio europeo, il Martiniana ed il Torrefatto glassato.

Croccantezza e friabilità

A consolidare l’ottima tradizione natalizia nella produzione di questo dolce, nelle sue diverse varianti, i torronai di Bagnara Calabra preparano le due ricette a marchio Igp caratterizzando il Martiniana con copertura di zucchero in grani ed il Torrefatto glassato ricoperto di cioccolato amaro.
Colore scuro, friabilità e croccantezza sono le caratteristiche che contraddistinguono il prodotto originale, inimitabile e di difficile realizzazione se non attraverso una serie di fasi eseguite con scrupolosa e grande maestria. La particolare tecnica di lavorazione delle materie prime ne esalta gli elementi distintivi di questo torrone. In fase di cottura l’impasto viene cotto direttamente sul fuoco tra i 180 e i 200 gradi centigradi, temperature elevatissime che necessitano di grande mestiere per evitare il punto di bruciatura e rendere inservibile l’impasto, a differenza della tecnica cosiddetta a bagnomaria usata a temperature molto più basse per gli altri tipi di torrone. Il maestro torronaio procede così nella mescola finché l’impasto non raggiunge un colore detto a manto di monaco caratteristica principale che rende il croccantissimo dolce di Bagnara un prodotto unico mentre la proprietà più amata dai degustatori è la rottura vitrea poiché lo fa apparire come un blocco di vetro scuro che si infrange sotto i morsi dei denti rilasciando il suo sapore inconfondibile. Al morso la pasta appare friabile e croccante grazie alla perfetta tostatura delle mandorle e all’alta temperatura a cui è stata sottoposta la massa zuccherina. Al palato l’equilibrio della dolcezza dell’impasto è bilanciata dal sapore delle mandorle tostate e dalla sensazione di brulè con un leggero retrogusto speziato che, nella versione Torrefatto glassato, ingloba anche la percezione di cacao amaro e cannella.

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Il preferito della Regina

Molto apprezzato dalla Regina Margherita di Savoia che non lo faceva mancare nei banchetti ufficiali del Regno durante le festività natalizie, tanto che il marchese di Villamarina, cavaliere d’onore della Regina, nel gennaio del 1889 omaggia il maestro pasticciere Francesco Antonio Cardone di una preziosa spilla “… La Graziosa Sovrana ha molto gradito il dono cortese nonché l’omaggio che Ella Le porgeva di devozione ed ossequio, e nel commettermi di esprimerle i Suoi ringraziamenti mi diede insieme l’incarico di presentarle nel Real Nome il qui unito gioiello fregiato dell’Augusta Iniziale”.

Ghiotte varianti ed abbinamenti inebrianti

Ad affiancare il Torrefatto glassato e il Martiniana tanti altri ghiotti assortimenti che i maestri torronai di Bagnara propongono nell’ampia scelta, tra torroncini croccanti e morbidi, come i più classici al cioccolato, ostiato, cannella e mandorla oppure altre varietà quali lingottino, crystal, bergamotto, cedro, orange, gelato gianduia, bacio, bianco glassato. Tutte ghiottonerie per far felice il palato di molti come il connubio perfetto con vini passiti dolci e aromatici. Di certo quello che si abbina meglio al torrone è il passito di Pantelleria prodotto dallo zibibbo, uno tra i più importanti vitigni siciliani. Tra le altre proposte invece un passito Riviera ligure di Ponente da uve granaccia, vitigno di origine spagnola (Alicante). Per rimanere però sulla sponda calabrese suggeriamo un passito dello Stretto prodotto con uve di greco bianco e di moscato d’Alessandria, lo zibibbo coltivato nei terrazzamenti della Costa Viola, dal dolce profumo floreale, gusto intenso, mielato e dalle sensazioni albicoccose. Bevuto fresco da molta GIOIA!