Se avete voglia di scoprire le mille culture del Belpaese che spesso in tavola trovano la loro massima esaltazione, la Settimana Santa è la migliore occasione: da Nord a Sud è tutto un fiorire di dolci e tipicità che ingolosiscono i riti religiosi e laici del Triduo.

Il fuoco, le uova, le colombe. Riti pagani che si intrecciano alla festività cristiana, facendo assurgere a protagonisti fornai e pasticcieri, fiaccolate e cioccolato. È il corollario – scenografico, a volte drammatico, sicuramente gustoso – della Settimana Santa che una volta all’anno si ripete uguale e diverso da Nord a Sud trasformando l’Italia in un caleidoscopio di rievocazioni della Passione di Cristo contornate da ricche tavole imbandite. Se avete voglia di scoprire le tante facce del Belpaese e quelle culture che sotto i mille campanili spesso trovano in tavola la loro massima esaltazione, ecco, la Pasqua è la migliore occasione.
Prendete la Liguria ad esempio: a Ceriana, nell’Imperiese, la tradizione vuole le processioni del giovedì e venerdì Santo accompagnate dal suono dei corni ma anche dalla degustazione dei frisciöi, frittelle ripiene di baccalà, bietole o di mela impastate con aggiunta di farina di castagne.

Le uova al cioccolato Dolce Risveglio di Sebastiano Caridi. Foto credits  Matteo Cervati – courtesy Dolcesalato

Più giù, lungo la via Emilia, protagoniste della gastronomia pasquale sono le più classiche colombe, la cui origine è al centro di una disputa tra chi le vorrebbe risalenti al 1500 nella Pavia di re Alboino e chi invece le derubrica alla creatività della ditta dolciaria Motta negli anni ’30 del secolo scorso. A mettere tutti d’accordo, a Faenza, ci pensa il maestro Sebastiano Caridi (già vincitore del reality Il più grande pasticcere) che, in corso Saffi 48, ha aperto un atelier del dolce dove, tra le tante uova di cioccolato, si trovano colombe di una delicatezza indescrivibile che nascono dal lievito madre.
Tornando ai festeggiamenti laici che fanno da appendice al Triduo pasquale, poco distante, a Cesenatico ogni anno si tiene una sfida marinara che vede sfidarsi imbarcazioni da tutta Europa: si tratta delle “Vele di Pasqua” (quest’anno in programma dal 20 al 22 aprile) attorno alla quale si svolge la rustida di pesce con i pesci di stagione cucinati dai pescatori. E se proprio non vi dovesse piacere il pesce, un piatto di passatelli in brodo (pietanza di Pasqua tipica della Romagna: cilindri di pasta all’uovo con formaggio, pane raffermo e noce moscata finita in brodo di manzo) da quelle parti non ve lo negherà nessuno.

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La Colomba dei due Mari di Casa Mastroianni. Foto credits Francesco Cortese by cfweb.it

A Firenze nasce dalla volontà di omaggiare la tipica gastronomia pasquale l’idea di Francesco Mastroianni, già cinque volte campione d’Italia di gelateria, di costruire attorno alla tradizione familiare un progetto dolciario artigianale ribattezzato “Don Nino”: un brand moderno (presente anche a Roma) che valorizza i profumi e i sapori delle tipicità regionali con sapienza antica. La colomba di Casa Mastroianni è il pezzo forte di questa realtà produttiva che ha il suo quartier generale in Calabria, a Lamezia Terme. «La nostra è una ricetta artigianale e rispettosa della tradizione e delle tipicità calabresi – ci racconta Francesco Mastroianni – la Colomba dei due Mari non a caso racchiude i sapori del nostro territorio: fichi dottati, granella di torrone, liquirizia e canditi di arance, limoni e cedri. La glassatura con granella di zucchero completa poi un particolare crumble di mandorle e nocciole».
Ma prima di arrivare nella Punta d’Italia, è il caso di fermarsi nel Foggiano dove ha luogo un cerimoniale originalissimo come la “sfilata delle fracchie” di San Marco in Lamis: enormi fiaccole a forma di cono incendiate e fatte sfilare il Venerdì Santo per illuminare il cammino della Madonna Addolorata mentre i fedeli assistono degustando le canestredde, piccole trecce di pasta dolce agli agrumi.

Le fracchie, enormi fiaccole a forma di cono incendiate a San Marco in Lamis

ll tour nelle golosità pasquali del Belpaese non può che concludersi in Sicilia, dove la colomba ha una sua variante tutta locale (qualcuno la chiama palummedda) e che mani esperte come quelle ad esempio del pluripremiato maestro pasticciere Nicola Fiasconaro di Castelbuono, antico borgo delle Madonie, sanno plasmare con arte sublime: «Prima ci sono gli ingredienti e cioè le produzioni tipiche della nostra meravigliosa isola – spiega Fiasconaro – dai prodotti del territorio selezioniamo ingredienti come il pistacchio, le arance, il cioccolato di Sicilia, le mandorle e la manna delle Madonie. E poi c’è la lievitazione naturale della pasta madre, un processo lento che può durare fino a tre giorni e che dona ai prodotti una morbidezza, un sapore ed una fragranza particolare». Tutto, rigorosamente born in Sicily.

Per saperne di più:

https://old.sebastianocaridi.it
http://www.congregavelisti.it
http://www.don-nino.it
http://www.casamastroianni.com
www.fiasconaro.com