La cucina naturale nell’olimpo dell’alta ristorazione. Per Fabio Barbaglini, chef di Florence Out Of Ordinary – FOOO, ristorante aperto da poco tempo all’interno del complesso di The Student Hotel, a pochi passi dalla Fortezza da Basso di Firenze (viale Lavagnini 70), ha ottenuto il riconoscimento internazionale che meritava.
E’ stato, infatti, selezionato nell’ambito de La Liste 2019, la classifica dei mille migliori ristoranti al mondo stilata da un panel di esperti incrociando i dati delle più autorevoli guide internazionali e dei più importanti recensori. La cerimonia di premiazione è avvenuta a Parigi a dicembre, alla presenza delle principali istituzioni francesi.

Fabio Barbaglini

Fabio Barbaglini

Ad assicurare il titolo Nature allo chef di Florence Out Of Ordinary, la personale interpretazione di Barbaglini della cucina, tesa alla ricerca di una proposta il più possibile naturale, vale a dire non solo improntata a una materia prima di alta qualità e di filiera corta, ma anche lavorata con meno grassi e meno sale.
E con processi di trasformazione che non ne intaccano le caratteristiche gustative e nutritive. Una tendenza perseguita oggi nell’alta gastronomia, che guarda all’aspetto salutistico senza perdere di vista il piacere del gusto. Proprio in questa direzione, lo chef Barbaglini ha appena attivato una collaborazione con l’agronomo Andrea Battiata, membro della Società toscana di Orticoltura, per la creazione di un Ortobioattivo che possa rifornire la cucina di FOOO.


Ricerca, personalità e interpretazione sono le chiavi attraverso cui leggere l’intero menu di FOOO. I piatti in carta variano con il cambiare delle stagioni e ogni mese si aggiunge qualcosa di nuovo, ma la filosofia resta la stessa: raccontare un percorso attraverso il gusto. Così sul menu troviamo piatti “storici” dello chef Barbaglini, contraddistinti dall’anno in cui sono stati pensati, e creazioni nate nella cucina fiorentina di FOOO. Fanno parte del primo gruppo, ad esempio, le code di scampi e noci di capesante in succo di sedano infuso all’assenzio con purea di cipollotti e zenzero, rappresentative di una pulizia del gusto quasi spirituale, propria dei primi anni 2000, mentre si percepisce già un’anima toscana nel riso con cavolo nero, polvere di alghe, agrumi e crostacei.
Tra il primo e l’ultimo arrivato sul menu, troviamo tra gli altri: filetto di coniglio all’uva con pane al pepe e alghe, sciroppo allo zenzero e cipolline (2010), ravioli di anguilla affumicata cotti in brodo di baccalà, crema di latte, cipollina e caviale (2012), piccione e capperi con insalata di cipolle, finocchi e acciughe (2013), sogliola allo champagne con purea di sedano rapa e vongole, cavoletti e lardo arrostiti, carciofi glassati al sugo e aneto (2018). Tra i dolci alcune proposte sorprendenti come la coppa con gelatina di birra belga doppio malto, gocce di cioccolato puro e chantilly alla cannella (2003) o i finocchi canditi alla menta con crema gelata alle pere, melone bianco e semi di anice (2012). Sono previsti anche tre menù degustazione – da due, tre o quattro portate – ispirati ad altrettante opere d’arte che hanno segnato il Novecento e la cultura occidentale.

Ad accompagnare i piatti, una carta dei vini in linea con la proposta gastronomica: dinamica, non ingessata, che permette di conoscere qualcosa di nuovo oltre ai grandi classici, composta di un centinaio di etichette rappresentative che contribuiscono al racconto di una storia.
La cucina si evolve con il passare del tempo, per questo la carta è in continuo aggiornamento. Il viaggio nel gusto non si ferma mai: attraverso il menu è possibile ripercorrere una storia che è anche quella personale e professionale dello chef Fabio Barbaglini. Già al lavoro a 14 anni, nelle cucine del Lago Maggiore, perfeziona gli studi in Svizzera, per poi lavorare in diversi stellati internazionali, fino ad aprire il primo ristorante a 23 anni, il “Caffè Groppi” a Trecate (No), premiato con la stella Michelin nel 2004. Tra le esperienze più indicative quella come capo partita all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (3 stelle Michelin), ristorante che riaprirà poi nel 2012 con l’incarico di chef-patron. La filosofia dietro il rilancio de “La Cassinetta” si può sintetizzare in “naturale concezione del gusto”, concetto che tornerà nelle successive esperienze come consulente nel campo della ristorazione italiana e internazionale. Numerosi i riconoscimenti ottenuti nell’arco della carriera, come la stella Michelin del Mont Blanc Hotel Village di La Salle, nel 2011, premiato anche per la migliore performance dalla Guida dell’Espresso. Nel 2017 l’approdo a Firenze, prima come executive chef de La Ménagère, concept restaurant in via Ginori, poi – da giugno 2018 – al timone di FOOO, dove il design incontra l’innovazione.

Florence Out Of Ordinary, infatti, nasce all’interno del più ampio contesto di The Student Hotel di Firenze, luogo internazionale in cui creare una forte comunità di studenti, ma anche crocevia di turisti, curiosi e cittadini del mondo. L’idea è di creare un posto dove trattenersi in ogni momento della giornata: FOOO si trova al centro di un progetto che dialoga continuamente con un concept store, un Bike Cafè, un roof bar con vista sulla città e sulla più iconica delle sue cupole, aperto tutti i giorni per i clienti dell’hotel e al pubblico dalle 18 in poi, un bistrot aperto dalle sette di mattina all’1 di notte, con una selezione di piatti in linea con quella del ristorante ma in una formula più easy. La musica è una parte fondamentale dello spazio: una web radio trasmette ogni giorno nei luoghi di FOOO una selezione musicale che richiama lo stile delle principali web radio underground europee.