Dal Bitto allo Sfurzat, sapori di Valtellina

• Pubblicato il 12 Maggio, 2016
• scritto da sviluppo
• in Cibo e Vino

  Bresaola, Bitto, pizzoccheri, sciatt, Sfurzat. Sono i prodotti che i valtellinesi, a partire da un territorio tutt’altro che facile, hanno saputo regalare alle nostre tavole. Eccellenze che raccontano l’impegno e l’ingegno delle genti di montagna capaci di trasformare anche i problemi in opportunità. Ecco il nostro viaggio alla scoperta della storia gastronomica di questa terra, tra prodotti tipici, piatti tradizionali, ristoranti e itinerari nel verde   Di fronte al fascino di questa terra, alle sue vigne terrazzate, ai muri a secco che ne punteggiano i pendii, sono davvero in pochi quelli che restano indifferenti. Tra questi, di sicuro, non ci sono Indro Montanelli ed Ermanno Olmi. Il primo, riferendosi ai valtellinesi, scrisse che “vivono soprattutto di due cose, di vino e di onestà. Il vino lo spremono da certe vigne inerpicate a terrazzi sui fianchi delle montagne… l’onestà è quella che impedisce ai benestanti di diventare ricchi e ai poveri di diventare miserabili”. Un ritratto asciutto e autentico degli abitanti di queste terre, quello del compianto decano dei giornalisti italiani. Olmi, invece, a questa terra ha dedicato persino un documentario, battezzato Le Rupi di Valtellina, un filmato che qualche anno fa ha celebrato la viticoltura “eroica” che caratterizza i 1500 ettari coltivati a vigna di questa valle lombarda racchiusa tra le Alpi retiche e le Alpi orobie e bagnata dall’Adda. Un territorio vasto che dalla punta più a nord del lago di Como arriva fino a Bormio passando per la valle di Livigno, la Valdidentro e la Valfurva, e che quanto a vigneti si può dar vanto d’essere “l’area terrazzata più estesa d’Italia”. Assieme alle viti, nella bassa Valtellina, la fanno da padroni segale e frumento, mentre nel resto della valle s’allevano bovini e si produce burro, formaggi, grano saraceno, mais. Qui, la cucina è rimasta quella povera d’un tempo, fatta di piatti semplici e nutrienti. Nel Medio Evo, mentre sulle tavole di nobili e religiosi abbondavano selvaggina e pesci d’acqua dolce, il popolo si nutriva di pietanze a base di frumento, segale, frutti di bosco, funghi e castagne. Col tempo, le ingegnose massaie valtellinesi, lavorando di gomito e cervello con i pochi ingredienti a disposizione, impararono a preparare quelle specialità succulente che oggi, sebbene con qualche variazione, rappresentano le chicche della gastronomia locale, di cui molte sono arrivate finanche a essere tutelate dai marchi Dop, Igp e Docg.   L’antipasto è servitoCosì, a volte, anche un semplice tagliere di salumi e formaggi può raccontare la grandezza di un territorio. È il caso della bresaola, tra i maggiori orgogli della Valtellina. Prodotto Igp dal 1996, questo pregiato salume è ottenuto dai migliori tagli della coscia del bovino adulto e conservato tramite salatura ed essiccamento. Il modo migliore per gustare la bresaola è accompagnarla a del buon pane di segale e agli appetitosi formaggi locali. La Valtellina vanta ben tre Dop: il prelibato Bitto, prodotto d’estate sugli alpeggi fin oltre i 2000 metri; il Casera, formaggio semigrasso che deve il suo nome alle tipiche “casere” e prezioso ingrediente di pizzoccheri e sciatt; lo Scimudin, formaggio delicato e dal gusto fresco di latte. Per chi è in cerca di souvenir golosi, dai Fratelli Ciapponi di Morbegno si trova un ottimo assortimento di Bitto , mentre per le bresaole Pedranzini a Bormio e Bordoni a Mazzo di Valtellina meritano una sosta.    Il grano saraceno come musaHanno l’aspetto di tagliatelle, ma sono di colore grigio per via dell’impasto a base di farina di grano saraceno e bianca. Sono i pizzoccheri, una delle specialità più ghiotte della valle, servite in ogni ristorante tipico che si rispetti. Le origini sembrano risalire al 1750 e dal 2012 sono prodotto Igp. La ricetta tradizionale prevede che siano cotti con verze e patate, conditi con burro d’alpe e formaggio locale e insaporiti con un pizzico di pepe. A rivendicarne i natali è Teglio, storica capitale della Valtellina, ma se ne gustano di ottimi in tutta la valle. I pizzoccheri non sono, però, l’unico prodotto a base di grano saraceno. Proveniente dalla Siberia e coltivato in Valtellina dal 1600, questo alimento ha ispirato varie specialità: dalla polenta taragna, agli sciatt, frittelle tondeggianti con formaggio fuso, ai cugini tiranesi chisciöi. Squisita è anche la torta di grano saraceno con mirtilli.   La sfida della verticalità Quaranta chilometri di vigneti terrazzati, arrampicati tra le rocce o adagiati su dolci versanti. È lo scenario che accoglie il viaggiatore che costeggia la sponda destra del fiume Adda. La Valtellina è terra di vino da secoli – i primi a testimoniarlo pare furono Plinio e Virgilio – e ancora oggi il vino è un’importante risorsa locale, anche se la maggior spinta vitivinicola si ebbe sotto il governo svizzero tra il 1550 e il 1797. Tra i vitigni re indiscusso è il Nebbiolo, detto anche Chiavennasca, mentre Pignola, Rossola e Brugnola sono le varietà secondarie. Sforzato di Valtellina Docg, Valtellina Superiore Docg e Rosso di Valtellina Doc sono le tre Denominazioni d’origine. Vini di grande qualità e struttura, dove il Nebbiolo, presente al 90%, la fa da padrone. La Tenuta La Gatta di Bianzone, magnifico ex convento domenicano, propone visite guidate alla barricaia e degustazioni multilingue, mentre da Conti Sertoli Salis c’è l’interessante formula “A Tavola con il Vignaiolo.    Strade diverseCi sono itinerari inconsueti per scoprire la Valtellina, opportunità uniche che solo questa terra può offrire. Come quello tra i meleti del fondovalle che va da Sondrio a Tirano fino a Bormio. Con le sue tre varietà Igp – Golden Delicious, Red Delicious e Gala – la Valtellina è un vero paradiso per la coltivazione di mele dal sapore armonico e dal profumo intenso; una bella camminata è la giusta occasione per visitare i produttori locali, assaggiare prelibati frutti e succhi. Oppure quello del Trenino Rosso del Bernina. Si tratta di una delle ferrovie ad aderenza naturale più ripide del mondo e dal 2008 è Patrimonio Unesco. Si chiama Bernina Express e lungo i suoi 61 chilometri regala ben 27 tappe mozzafiato. A Miralago e Alp Grüm si gode di una splendida vista; per gli amanti dei ghiacciai imperdibili Cavaglia, Ospizio Bernina e Morteratsch. Per una gita in carrozza pit stop a Pontresina e Val Roseg. Il treno parte da Tirano e fa capolinea a St. Moritz    Per saperne di più:www.valtellina.itwww.valtellinaturismo.comwww.bernina-express.com  L’idea in piùGli antichi palazzi di Chiuro, il Santuario di Tirano, le incisioni rupestri di Grosio. Sono solo alcuni dei luoghi che si incontrano lungo il Sentiero di Valtellina, il percorso ciclopedonale di quasi 100 chilometri che parte da Colico e scorre per gran parte parallelo alla ferrovia. Grazie al tracciato pianeggiante è adatto anche ai bambini  Ci piace / non ci piace Ci piace Vita – Valtellina in Tavola, un mercato virtuale dove i produttori locali offrono prodotti a chilometro zero ai pubblici esercizi della valle Non ci piace Il declino del grano saraceno autoctono e l’ibridazione con il saraceno polacco, che rischia di peggiorare lo stato di una coltivazione già a rischio  Per chi arriva in auto da Milano, si prende la superstrada per Lecco che termina al Trivio di Fuentes dove si imbocca la SS38 dello Stelvio. Da Como si arriva in Valtellina seguendo la Strada Statale Regina. Il treno, da Milano, è quello diretto a Tirano.   Dove mangiare Ristorante da NelloLa cucina, di ottima qualità ma senza fronzoli, è quella tradizionale. Da non perdere pizzoccheri e sciatt. Menu da 25 euroVia Ginnasio, 23Ponte in Valtellina (So)Tel. 0342.565367www.ristorantealbergodanello.it Ristorante JimRistorante dell’Hotel Sassella, nato nel 1908 e oggi gestito dal nipote di Giacomo Sassella, “ambasciatore della cucina valtellinese nel mondo”. Specialità della casa la dadolata di filetto con crema di Bitto. Menu da 30 euroVia Roma, 2Grosio (So) Tel. 0342.847272www.hotelsassella.it   Dove dormire La FioridaAgriturismo della bassa Valtellina che oltre a due ristoranti – il tradizionale Quattro Stagioni e lo stellato La Présef –, propone fattoria didattica e caseificio. Doppia da 99 euroVia Lungo Adda, 12Mantello (So) Tel. 0342.680846www.lafiorida.com Hotel ComboloAntico albergo del centro storico di Teglio, che coniuga arredi classici con comfort moderni come il centro congressi. Disponibili anche corsi di cucina valtellinese. Doppia da 70 euroVia Roma, 5Teglio (So)Tel. 0342.780083www.hotelcombolo.it