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Gelatai d’altri tempi

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   Sedicenti gelaterie artigianali spuntano un po’ dovunque in Italia. Quelle vere invece restano una rarità (meno del 5% su 33 mila attività). La differenza? La totale assenza di polveri e semilavorati, ma solo prodotti freschi, preferibilmente locali, e tanta passione. Unita alla voglia di sbizzarrirsi in gusti sempre più accattivanti. Dalla Puglia al Piemonte, da Modica a Milano, ecco per voi un itinerario davvero…. cremoso!  Cambiano i gusti, passano le mode, ma il gelato non conosce declino, soprattutto in estate. I 12 kg di consumo pro capite sono in continua ascesa e le tonnellate previste nel 2015 sfiorano ormai quota 380mila tonnellate. È questo il risultato di un’analisi del Cogel, il Comitato italiano dei gelatieri della Fipe-Confcommercio, sull’andamento della stagione 2015. I consumatori quest’anno sembrano inoltre rispolverare la tradizione, ma, incuriositi da inconsueti abbinamenti che spopolano in tivù, trovano sempre più ampio spazio nelle preferenze i gelati che sanno regalare sensazioni inesplorate. È allora Antonio Adamo di Modica, nel Ragusano, che tra le gelaterie artigianali può vantare veri e propri primati partendo da materie prime fresche che lavora nel retrobottega. Equilibri per contrasti giocati sul filo del rasoio, che si fanno piacere assoluto quando alle mandorle siciliane vengono aggiunti sale e limone, o alle carrube si affiancano le arance rosse. «Ma il gelato che meglio di tutti mi rappresenta – confida – è quello ricotta e maggiorana, tipica farcia dei ravioli delle feste comandate modicane. Il 45% di questo gelato è ricotta vaccina e, se consumato al tavolo, lo guarniamo con una sottile fetta di pomodoro Pachino».  Seadas, zafferano o mojito?C’è poi chi, dopo anni trascorsi nei teatri, ha tirato fuori dal cassetto il sogno di una vita come Maria Agnese Spagnulo. Nel rione Parioli di Roma, quindi «Le pere vengono prima tagliate e cotte per diventare pera e cannella, le mandorle tostate e sbriciolate per ottenere la pasta del gelato alla mandorla – ci racconta – Molti apprezzano inoltre la novità del gelato alla seadas (il dolce sardo di pecorino fresco, buccia di limone e miele ndr)». Persino il latte viene deciso in base al gusto finale, creando nuance che rendono unico il gelato ottenuto. Insomma, nulla di ciò che avviene in gelaterie cosiddette artigianali che utilizzano polveri ai gusti vari, senza necessità di confrontarsi con esperienza, fantasia e saper fare. E che sbrigano la preparazione del gelato in pochi minuti aggiungendo acqua o latte al mantecatore. Ci vogliono passione, dedizione e ingegno che meno del 5% delle 33mila gelaterie italiane (che generano un reddito di oltre 3 miliardi di euro) riesce a fare propri. Doti che hanno reso riconoscibile nel complicato panorama nazionale Sergio Dondoli di San Gimignano. Dal 1982, anno in cui aprì la prima gelateria artigianale in Germania un crescendo di affermazioni e consensi in campo nazionale e non solo grazie alla decina di creme registrate (tra cui la Santa Fina, con zafferano di San Gimignano Dop e pinoli di Pisa, che vengono utilizzati a crudo o pralinati), alla lavorazione di frutta fresca locale come le pesche bianche della Val di Chiana (la percentuale di pesca in un kg di gelato è del 55%) e un latte crudo superlativo che proviene da una fattoria d’agricoltura biodinamica in Camporbiano, poco distante dal laboratorio. A Milano, Donatella Di Stefano e Daniela Bertolo hanno aperto Naninà nel marzo 2012 e si stanno dilettando a proporre un nuovo modo di concepire il gelato, adatto per aperitivi (al gusto mojito o piña colada), come accompagnamento a primi piatti (al Parmigiano Reggiano Dop, sedano o salmone e robiola) e persino bolliti (al singolare gusto di senape): nascono così i gelati gastronomici, che giocano sui contrasti come freddo e caldo o consistenze morbide e solide. Nel gelato alla frutta o alla verdura non esistono intensificatori di gusto o coloranti, conservanti o additivi: solo pectina e zucchero d’uva, che nel gelato gastronomico è marginale.  Grandi classici…Dall’altro capo dell’Italia, a Polignano a Mare, i classici rimangono i più venduti. Ma rivisitati. «Siamo sollecitati dagli stessi clienti a proporre gusti nuovi, seppur nel banco al massimo se ne contino 20», informa il giovane Giordy Babbo della gelateria Caruso. A un cioccolato con cacao al 72% proveniente dal Venezuela si è aggiunta un’infusione di caffè e una di pepe; a uno con la stessa percentuale di cacao ma di origine malgascia un biscotto al cocco sbriciolato; il principe della frutta locale, il fico, si è provveduto ad arricchirlo con la cannella e un pizzico di pepe rosa al gettonatissimo mango. Sino a poche settimane fa le creme si producevano persino approvvigionandosi di latte crudo presso una masseria dei dintorni: un ineffabile sollazzo. Poi è intervenuta l’azienda sanitaria locale per fare cessare questa buona abitudine. Pensavate forse che è facile lavorare con scrupolo in Italia?   Scelti per voi: Caffè Adamo                                                            Gelateria Fata MorganaVia Marchesa Tedeschi, 17                                          Via Lago di Lesina, 9Modica (Rg)                                                              RomaTel. 0932.941308                                                    Tel. 06.86391589  Gelateria Dondoli                                                    I gelati di NaninàPiazza della Cisterna, 4                                           Via Vincenzo Foppa, 52San Gimignano (Si)                                                  MilanoTel. 0577.942244                                                 Tel. 02.42296698  Gelateria Al Solèr                                                   Gusto CarusoVia Pecol, 19                                                         Via Martiri di Dogali, 3Zoldo Alto (Bl)                                                         Polignano a Mare (Ba)Tel. 043.7789114                                                 Tel. 080.3218232

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