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La pizza è di Napoli? No, è del mondo

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 Diventerà presto uno dei Patrimoni Immateriali italiani protetti dall’Unesco, ma lungo la Penisola – e in particolare alle falde del Vesuvio – considerarla un “patrimonio” non è una novità. Tra i piatti più amati e famosi al mondo, pur restando caposaldo della tradizione tricolore non rinuncia a evolvere nelle versioni “gourmet”. Ed ecco i must dell’estate  Più che un piatto, è una bandiera. La nostra. I colori sono quelli: il verde del basilico, il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro. E come il Tricolore, la pizza è da sempre un tale vanto nostrano da poter essere considerato alla stregua di un vessillo, in Italia come all’estero. Pochi piatti al mondo possono vantare una storia così ricca e una diffusione così capillare: ma se la pizza – in modo particolare quella napoletana – è riconosciuta ovunque come uno dei prodotti simbolo della cucina e della cultura italiana, questo la rende anche un patrimonio da preservare dagli effetti collaterali della globalizzazione, ossia il fiorire di imitazioni o prodotti pizza sounding lontani anni luce dall’originale. È per questo motivo che proprio dal nostro Paese le è arrivata la candidatura a Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco, dopo essere già stata riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell’Unione Europea. Se l’iter proseguirà con esito positivo, specie dopo il traguardo del milione di firme raccolte, dall’anno prossimo Bruxelles potrà giocare un ruolo importante nel difendere la pizza napoletana da contraffazioni, produzioni scadenti e così via. Toccherà a quel punto all’Unesco certificare le produzioni di pizza di alta qualità, fatte rispettando i tempi naturali di lievitazione e usando ingredienti di prima scelta, come la grande tradizione dei pizzaioli italiani prevede. L’arte dei pizzaiuoli e la regina MargheritaUna tradizione, quella della pizza, che precede di diversi secoli persino l’utilizzo del suo ingrediente più importante, il pomodoro, arrivato in Europa soltanto dopo la scoperta dell’America. Se ancora non esistono certezze condivise sulle radici del nome – forse deriva dal latino pìnsere ossia pigiare (l’impasto naturalmente), magari invece è una storpiatura della pita, focaccia di origine greca – qualche dubbio esiste persino sul fronte delle sue origini geografiche. Fatta salva la primogenitura partenopea, infatti, nell’antichità non erano affatto poche le città di mare che potevano annoverare tra le ricette tipiche impasti a base di acqua, farina di frumento e lievito. Pensiamo a Genova e alla sua antichissima tradizione delle focacce, ad esempio. Se il pomodoro entrò a far parte della ricetta al seguito di Colombo, l’introduzione della mozzarella è ben più recente. Risale al 1889, quando al pizzaiolo napoletano Gennaro Esposito fu chiesto di preparare un piatto che richiamasse i colori della bandiera italiana per celebrare l’imminente visita in città della regina Margherita di Savoia. Tra tutte le versioni sfornate dal pizzaiolo per compiacere la sovrana, questa apprezzò particolarmente la variante con pomodoro, mozzarella e basilico. Nacque così la pizza Margherita, che sancì anche il successo della pizzeria Brandi di Napoli, passata di mano in mano e di generazione in generazione senza mai staccare dalla parete il biglietto di ringraziamento che Casa Savoia fece pervenire a Gennaro Esposito. E dire che fino ad allora la classica pizza napoletana era quella che oggi chiamiamo “marinara”, non certo perché sia condita con frutti di mare bensì perché i suoi ingredienti semplici potevano essere portati per mare anche dai pescatori di lungo corso.   L’ultima frontieraSul fronte degli ingredienti, ancora oggi la semplicità è una delle doti riconosciute alle pizze di buon livello da forno a legna: un “panetto” da circa 250 gr, salsa di pomodoro (nelle sue varianti, dal piennolo vesuviano al san marzano), mozzarella (dal fiordilatte alla bufala fino a quella specifica per pizza, che possiede meno grassi e meno acqua visto che il siero perso in cottura può rappresentare un problema), olio extravergine d’oliva e una foglia di basilico. Oltre a questi, esistono una serie di ingredienti aggiuntivi “tollerati” – dalle acciughe ai carciofi, dai funghi alle olive fino al prosciutto cotto e crudo – e altri che invece fanno storcere il naso a più di un purista: è il caso dei frutti di mare, dell’uovo, dell’ananas, delle patatine fritte e così via. Tenendo da parte quest’ultima pletora di condimenti, va riconosciuto che negli ultimi anni si è affermato il concetto di “pizza gourmet”, ossia di pizza preparata con ingredienti sì diversi da quelli tradizionali, ma di alta qualità e con abbinamenti ben studiati. Ecco dunque i pomodori secchi, la zucca, formaggi semistagionati, oli aromatici, verdure di stagione e così via. Anche l’impasto risente del new deal delle pizze, alternando a quello classico panetti di grani antichi o macinati a pietra, integrali o con un mix di diversi cereali. Che pizza questa estate…E proprio l’uso dei grani antichi – insieme alle lunghe lievitazioni – è uno dei must dell’estate 2016. Lo conferma l’esperto Sabino Berardino, collaboratore di diverse guide gastronomiche, secondo cui «c’è un’attenzione spiccata anche per i grani locali, che non sono sempre facili da gestire ma aiutano le produzioni del territorio. A Le Parule di Ercolano, ad esempio, il pizzaiolo Giuseppe Pignalosa ha creato un impasto molto interessante con grani antichi campani e farina di ceci, di grande personalità. Quest’anno andrà molto anche la stracciata di bufala, un ingrediente che fa inizia a far capolino sulle pizze, così come la zest di limone sempre più diffusa nella farcitura di pizze ricercate, che prendono spunto dai contatti sempre più frequenti dei pizzaioli con chef stellati. Infine – conclude Berardino – l’acqua di mare per l’impasto della pizza: già da qualche anno la utilizza un valido pizzaiolo di origini campane che opera in quel di Reggio Emilia, ma ne ha fatto un cavallo di battaglia anche lo storico pizzaiolo napoletano Guglielmo Vuolo».   

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