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2 Dicembre, 2021

A Gragnano la pasta non scuoce mai

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Un paese, in provincia di Napoli, conosciuto in tutto il mondo come la Città della Pasta. Da qui partono ogni giorno tonnellate di prodotto, che raggiungono le cucine dei cinque continenti e milioni di pastalovers. A Gragnano non troviamo solo la produzione della pasta, ma anche la sua storia e la sua cultura.

foto di Gianni Cesariello

Un evento in continua crescita

Il Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP organizza da venti anni una manifestazione in onore e omaggio alla pasta. Un evento, che dopo lo stop dovuto alla pandemia questo anno è cresciuto ancora di più. Grande per i numeri dei partecipanti: l’edizione appena conclusa ha superato le trentamila presenze. Ma grande anche il numero delle aziende locali e dei consorzi nazionali coinvolti, rappresentati da Origin Italia, l’Associazione dei Consorzi Italiani. La pasta di Gragnano si è così intrecciata con il gusto di altre eccellenze del Bel Paese: dalla Mozzarella e Ricotta di Bufala al Provolone del Monaco, dalla Colatura di Alici di Cetara al Grana Padano e Gorgonzola.

L’inaugurazione della festa con Federico Quaranta e le autorità locali

Un nuovo e vincente format

Presenze importanti in un programma ricco di eventi culturali, dove il tema della Pasta di Gragnano IGP, è stato declinato a 360 gradi. Il nuovo format ha affascinato il pubblico arrivato da tutta Italia ed anche dall’estero. Una festa con una grande partecipazione popolare, con molti privati che hanno aperto cortili e magazzini proponendo momenti di musica, teatro, danza e disegno. Ed una folla allegra e festante che ha letteralmente invaso il centro storico.

foto di Gianni Cesariello

Un viaggio nella cultura della pasta e del territorio

Il pubblico ha potuto non solo assaggiare deliziosi piatti, ma anche scoprire e viaggiare nella cultura del territorio. Imperdibile la visita della Valle dei Mulini, per l’occasione animata da giovani guide ed il competente e simpatico studioso del territorio, il prof. Giuseppe Di Massa. In questa valle dalla vegetazione lussureggiante e dalla grande biodiversità, è nato il distretto della pasta. Prima con un’attività solo molitoria, poi anche di produzione della pasta secca, favorita da un clima unico. Le chiavi del successo sono proprio queste: la secolare esperienza maturata nei molini, che dopo un lungo abbandono sono oggi in via di recupero. Poi un clima che rende possibile un’essicazione perfetta della pasta insieme alla disponibilità di sorgenti dall’acqua purissima. E per finire un’arte di fare la pasta tramandata di generazione in generazione e che risulta determinante per ottenere prodotti di grande qualità.

Il laboratorio dello stabilimento Garofalo

La qualità al centro della produzione

Una qualità, che è possibile trovarla sia nelle grandi aziende, che fannno parte del Consorzio, sia nei pastifici artigianali più piccoli. La visita, riservata ai giornalisti dello stabilimento Garofalo, ha permesso di vedere e toccare con mano cosa rende questa pasta dal gusto unico.  Il Presidente del Consorzio della Pasta, Massimo Menna, ha spiegato che per ottenere prodotti di eccellenza non ci può essere nessun compromesso sulla qualità.

Letto questo?  La Royal Dining Experience a Sanremo per mettere i fiori nel piatto

La produzione inizia proprio dalla scelta dei migliori grani, dal controllo del livello di glutine, del colore e del sapore del grano. Tutti controlli eseguiti con grande rigore in laboratorio come ha ricordato Giovanni Schisa, il direttore operativo dello stabilimento.

L’uomo e la macchina

Gli ulteriori passaggi della produzione sono svolti dalle macchine. Ma è sempre l’uomo a controllare la produzione grazie alla secolare esperienza maturata e all’interpretazione personale del gusto. Questo connubio fra tradizione artigiana e innovazione industriale rende il prodotto unico. Ed il controllo qualità è effettuato in tutta la filiera, prima di apporre alla confezione il sigillo di garanzia IGP, quello che garantisce la qualità della pasta gragnanese.

Il controllo qualità del Pastifico dei Campi

Un marchio di assoluta garanzia

Grazie al Consorzio, la Pasta di Gragnano può vantare infatti il marchio di Indicazione Geografica Protetta, il primo riconoscimento comunitario di qualità assegnato alla pasta in Italia e in Europa. Il prodotto e il suo territorio sono così indissolubilmente legati e la Pasta di Gragnano IGP si può produrre soltanto all’interno del territorio del Comune di Gragnano.

Del Consorzio fanno parte anche piccoli pastifici come quello dei Campi, dove si segue un processo produttivo antico, reso però più efficiente dalla ricerca e dalla tecnologia. Non dobbiamo pensare che la pasta di una volta fosse migliore, anzi è vero il contrario. Igiene e sicurezza alimentare sono sicuramente meglio oggi ed anche la qualità complessivamente è migliorata.

Il confezionamento della pasta mista del Pastificio dei Campi

Qualità rigorosamente artigianale

Qui, nel pastificio dei Campi, la produzione ha numeri decisamente più piccoli rispetto a Garofalo, ma il controllo qualità non concede sconti. La responsabile del controllo segue tutta la filiera con passione e garnde rigore. Le differenze con altre produzioni ci sono: dall’essicazione più lenta al confezionamento fatto con una componente più artigianale, dalla ricerca di nuovi formati alle linee e forme più moderne delle confezioni.

I Campotti disegnati da Mauro Olivieri

Questo piccolo, ma importante pastificio ha ottenuto la menzione d’onore Compasso d’Oro, uno dei premi più ambiti nel mondo del food con la pasta “Campotti” realizzata dal food designer Mauro Olivieri.

Lo chef Luigi Sorrentino

Tra show cooking e master class

Durante la festa, la pasta è stata protagonista di incontri, laboratori e show cooking, impossibile farne un elenco completo. Fra le tante iniziative più strettamente gastronomiche in attesa di un approfondimento successivo, merita una segnalazione la verticale proposta dallo chef Luigi Sorrentino.

Cannellone croccante su letto di pomodorini confit

Penne di Gragnano con mozzarella di Bufala e pomodor di Sorrento

Pasta mista con patate

Un locale interessante, che coniuga tradizione e innovazione, tra semplicità e sobrietà ha proposto piatti di grande gusto e sapore abbinati con un Vino Rosso Gragnano D.O.P., che è stato per me una vera e positiva sorpresa.

 

 

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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