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2 Dicembre, 2021

Battuta al coltello, la carne cruda che piace non solo ai piemontesi

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La carne di norma viene consumata cotta e non cruda. Ma fra gli antipasti tipici della cucina piemontese si trova un piatto particolarmente gustoso e delicato: la carne cruda. La sua introduzione in tavola è piuttosto recente, Si racconta che derivi dall’usanza di acquistarla macinata per farne polpette e che qualcuno l’abbia assaggiata dopo una leggera salatura e l’aggiunta di aromi. Avendola trovata gustosa ne abbia quindi proposto l’assaggio ad altri, contribuendo così alla diffusione di questo piatto.

Un piatto tipicamente piemontese

Sia come sia, la carne cruda in Piemonte e in particolare nelle Langhe, è una grande protagonista dei menù tradizionali. Viene preparata in diversi modi: macinata, tagliata a fette sottilissime, la tipica carne all’albese, o battuta al coltello. Ed è uno dell’antipasti tradizionali più conosciuti e proposto in diverse varianti. La battuta al coltello è sicuramente il più amato dagli amanti della carne, perché permette di gustarne il sapore, senza alterazioni e senza troppi condimenti. Il processo di sminuzzare la carne a punta di coltello evita infatti il riscaldarsi della carne dentro al tritacarne, nel preserva le proprietà organolettiche e ne esalta il profumo.

La ricetta migliore

La ricetta migliore è ancora oggi quella più semplice con pochi ingredienti, olio sale e erbe aromatiche in piccola quantità perché devono esaltare il sapore della carne e non coprirlo. Poi c’è chi aggiunge acciughe, aglio, pistacchi formaggio limone seguendo istinto e fantasia. La carne utilizzata è quella di Fassone, di norma del quarto posteriore, in particolare la coscia, che è considerata più pregiata. Ma c’è anche chi utilizza altre parti come fesa, filetto o lombata e chi privilegia il quarto anteriore.

Un’arte antica

Il procedimento di sminuzzare la carna a coltello è una vera e propria arte, dalle origini antiche. Prima dell’avvento del tritacarne, si utilizzava il coltello per preparare la carne da cuocere, per il sugo o le polpette. Il controllo della filiera e della catena del freddo garantiscono oggi un’assoluta sicurezza alimentare per cui possiamo concederci il piacere di consumarla senza preoccupazioni.

Un campionato nazionale

Ed il suo consumo ha dato il via ad un vero e proprio campionato nazionale di Battuta al coltello, giunto alla nona edizione, che si svolge a Trinità di Cuneo.  Domenica 27 novembre 2022 macellai provenienti da varie regioni d’Italia, saranno protagonisti di sfide dall’alto profilo tecnico e gastronomico, durante le quali dovranno creare prelibate proposte di battuta di Fassone di Razza Piemontese, che il pubblico avrà la possibilità di degustare durante il pranzo.

Una festa per tutti

Il segreto del successo di un prodotto food dipende da diversi fattori: qualità della materia prima, preparazione e servizio sono fondamentali, ma anche la comunicazione ha un ruolo importante. Ecco perché questo anno oltre alla classifica determinata dagli assaggiatori ci sarà anche un premio per chi comunicherà meglio il suo piatto. In programma oltre alla gara, anche uno show cooking a cura dei “Discepoli di Escoffier” delegazione Piemonte – Valle d’Aosta ed un’interessante incontro sul tema “La Battuta cruda sì, ma nuda o vestita?”. Ed al termine il pranzo organizzato dalla proloco di Trinità (CN) in cui si degusteranno le diverse preparazioni realizzate dai concorrenti.

Foto in evidenza Vignetta carne battuta ©Tiziano Traverso

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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