Fra Liguria e Piemonte per scoprire la “Cucina bianca” e i sapori della transumanza

• Pubblicato il 5 Giugno, 2020
• scritto da Claudio Porchia
• in Cibo e Vino

La Cucina Bianca è una particolare gastronomia, che si è sviluppata lungo le pendici delle Alpi Marittime e Liguri. E’ espressione della secolare transumanza agricola e pastorale, che ha unito le popolazioni della montagna ligure, del cuneese e delle valli occitane.

Prende il nome dalla sua acromaticità perché fatta di farinacei, latticini, di ortaggi poco colorati come le patate, le rape, i porri, l’aglio o da prodotti spontanei raccolti sui sentieri della transumanza.

Nonostante la relativa vicinanza al mare, la cucina mediterranea appare molto distante: l’olio di oliva è considerato una medicina, un bene prezioso da usare con grande parsimonia. L’antico menù era composto generalmente da un unico piatto, energetico ed appetitoso, che non richiedesse lunghe fasi di preparazione.

Piatti semplici e genuini, che ricordano sapori e profumi dimenticati. Ma che si possono ancora gustare in alcuni locali del luogo e durante la festa della transumanza che si tiene a fine estate.

Una gastronomia che grazie al piacere della convivialità sa tenere insieme la cucina delle feste con quella di tutti i giorni, tanto signorile quanto povera.

I territori della Cucina Bianca

La strada della Cucina Bianca ha le sue capitali in Liguria a Mendatica  e a Montegrosso Pian Latte. Collega i comuni liguri di Cosio d’Arroscia, Pornassio, Triora, e trova il suo naturale completamento in La Brigue nel Dipartimento delle Alpi Marittime francesi ed in Briga Alta, che si trova in Provincia di Cuneo.

La strada costituisce un percorso entro i territori montani caratterizzati dalla civiltà delle malghe. Sono minuscoli paesini in cui per secoli si è svolta la transumanza agricola e pastorale per sfruttare tutte le risorse di un territorio particolarmente difficile e scosceso.

I piatti della Cucina Bianca sono preparati con prodotti esclusivamente autoctoni e, sfruttando metodi di produzione tradizionali, garantiscono al consumatore prodotti sani e naturali offrendo nello stesso tempo al territorio una prospettiva di sviluppo sostenibile e di mantenimento delle tradizioni.

L’abilità delle donne, unita alla fantasia e creatività offre in gustose preparazioni i piatti semplici dei pastori di un tempo, sempre rigorosamente a base di farinacei, latticini e ortaggi di stagione poco colorati. Andiamo a scoprire da vicino alcuni piatti

I Sugeli

Una pasta semplice di sola acqua e farina lavorata a gnocchetti con il tipico “corpu de diu” (l’aspetto è simile a quello delle orecchiette). Il condimento tradizionale è una salsa bianca a base di brusso. Possono essere considerati il piatto “nazionale” delle delle Alpi Marittime, in quanto diffusi in tutto l’areale del Monte Saccarello, nella terra brigasca, a Mendatica e nelle sue Malghe, a Triora nella Valle Argentina ed alcune varianti dal condimento diverso si ritrovano nelle Valli Occitane del Cuneese.

 Streppa e Caccia là

Piatto tipico delle Malghe di Mendatica. E’ di fatto una variante veloce dei “sugeli”, di cui ne condivide l’impasto ed il condimento a base di brusso. Ma la pasta viene “strappata” in pezzetti ed appiattiti con le dita prima di essere “buttati” direttamente nell’acqua bollente insieme a foglie di cavolo. rape e patate.

E’ probabile che l’evoluzione degli “Streppa e Caccia là” dai sugeli sia dovuta alle lunghe permanenze del pastore negli alpeggi, lontano da quel minimo di comfort dell’abitazione, dove era sempre presente la madia, un piano su cui lavorare la pasta, e soprattutto dalle cure femminili.

Turle

Grossi ravioli di patate e menta, generalmente conditi con panna di latte aggiunta ad un soffritto di aglio (o porro) e nocciole tostate. Con analogo ripieno si potevano preparare le turle fritte.

Raviore

Sono considerate il piatto di Montegrosso Pian Latte. Sono fagottini ripieni di un considerevole numero di erbe selvatiche, tra cui l’erba amara, l’erba luisa, gli spinaci selvatici (engrari), menta, ortiche..ecc. Tradizionalmente erano conditi con acqua di cottura, poco burro, e abbondante formaggio pecorino.

Il recente incontro con l’olio extravergine di oliva ne ha esaltato il sapore. Esiste una variante a Cosio d’Arroscia in cui le Raviore, di dimensioni più grandi, sono cotte sulla piastra del forno.

Brodu d’erbe amare

Minestra leggera con uovo sbattuto e trito di erba amara, una pianta aromatica spontanea, raccolta nel cammino o coltivate negli orti, a cui la tradizione attribuisce proprietà digestive.

Patate in là foglia

Sfornato di patate disposte in una teglia (la foglia) infarinata con latte e porri. Diffusissima in tutto l’ areale del Monte Saccarello, sono considerate una specialità di Piaggia (Briga Alta).

Turta de patate

Sul focolare, al centro della cucina o nel forno a legna, veniva cotta la torta bianca, con ripieno di patate, tagliate o schiacciate, “sciura de laite”, cipolla e a seconda delle stagioni verza, porro, menta o altre verdure. Nell’area brigasca prende il nome di “patatusa” o “tantriforusa”.

Agliè

Variante dell’aliolì provenzale. Si tratta di una salsa simile alla maionese, con patate ed un forte profumo di aglio, che si accompagnava alle lumache e alle patate bollite e più recentemente alle carni bollite.

Pan Fritu

Quando si infornava il pane, era usanza prelevare due porzioni dell’impasto. Di queste: una veniva conservata come lievito e l’altra, tagliata a pezzetti e fritta, era consumata calda con aggiunta di sale o zucchero.

Panissa di Gasce (Cicerchia)

Per mitigare il sapore amarognolo delle “gasce”, nell’acqua in cui si cuoceva la farina di cicerchia si schiacciavano patate lessate.

I dolci

Le Cubaite

Sottili cialde bianche, con acqua e farina, si farcivano con miele rosolato e gherigli misti.

Le Sciumette

Budini con i tuorli d’uovo o le torte venivano guarnite con le sciumette, albumi montati a neve, con lo zucchero e cotti, a cucchiaiate, nel latte bollente.

Indirizzi utili

A Montegrosso Pian Latte l’Osteria del Rododendro, nel centro storico dello splendido borgo. All’interno di una casa in pietra Grazia e la figlia Barbara propongono un menu con alcune specialità “bianche”, come le raviore , l’aglie’,  servita come antipasto, il delizioso brodu d’erbe amare e i sugeli. Fra i dolci un delizioso gelato di castagna, importante prodotto locale, a cui è dedicato  un piccolo museo.

A Mendatica, dove si tiene la Fiera della Cucina Bianca, e la Festa della transumanza, troviamo l’ Agriturismo il Castagno. Qui possiamo gustare piatti tipici di questa tradizione, e acquistare  gli ottimi formaggi prodotti con il latte di pecora brigasca, che dal 2003 è un importante Presidio Slow Food. E non dimentichiamoci  che i latticini sono fra i protagonisti indiscussi di questa cucina che non usa olio di oliva.