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2 Febbraio, 2021

La bagna caoda nel bicchiere

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L’origine della Bagna Caoda nel bicchiere

Come ve lo immaginate uno chef per di più stellato che con naturalezza e ingegno toglie il classico “fujot” nel quale viene servita la bagna caoda e la propone  contenuta in un bicchiere da cocktail?

La risposta è semplice quando si parla di Claudio Vicina, stella Michelin dal 2002 e titolare del Ristorante Casa Vicina, già presente da Eataly e spostatosi dal dicembre scorso nel nuovo green retail park di Green Pea a Torino.

La bagna caoda di Casa Vicina storia nella storia

Il pensiero dello chef stellato nasce da una volontà di proporre il “signature dish” del Piemonte in una versione futurista, che rimanesse per sempre il piatto simbolo di Casa Vicina, in un’ottica di lungimiranza e speranza per ciò che verrà e che unisse storia nella storia. La bagna caoda presentata non in un bicchiere banale, ma in un bicchiere da cocktail Martini, anch’esso facente parte della tradizione degli aperitivi nati a Torino.

Ricetta bagna caoda nel bicchiere – Foto Mattia Fornasiero

Una pietanza quattro stagioni

La bagna caoda nel bicchiere non si limita ad essere proposto solamente nella stagione invernale. E’ un piatto che si adatta ad ogni momento dell’anno proprio per la modalità di proposta senza il tradizionale fujot e che vuole, in qualche modo, essere considerato un’alternativa al classico aperitivo. E’ molto interessante sapere che il bicchiere viene offerto al cliente come un benvenuto. Si tratta di un investimento importante ma fatto con amore per il cliente  in termini di costi e lavorazione delle verdure, in particolare per ciò che riguarda il peperone che viene tostato, cotto in padella e poi lavorato.

Bagna caoda nel tradizionale fojot – Foto Franco Bello

La tradizione della bagna caoda in Piemonte

Dici Torino, dici “Bagna caoda”, termine piemontese per indicare una salsa calda. Le sue origini si possono particolarmente ritrovare nei territori dell’astigiano, delle Langhe e nelle aree meridionali del torinese dove la ricetta viene proposta proprio come era stata pensata dai contadini delle campagne piemontesi, alla fine della vendemmia, come ricompensa per il lavoro svolto.

Il simbolo della convivialità

Una preparazione di per sé vegetariana a tutti gli effetti, realizzata con aglio e acciughe dissalate, immerse in olio extra vergine d’oliva, ridotta a salsa e cotta a fuoco lento.

Viene presentata in un tegame di terracotta e tenuta in temperatura dal famoso “fojot”, uno scaldino di coccio alimentato da fiamma viva. Questa caratteristica nel servire il piatto ha una valenza conviviale – dettata anche dalla tradizione contadina – in quanto  i commensali possono intingere nella “bagna” vari tipi di verdura di stagione crude o cotte. Come i caratteristici topinambur ma anche patate, cardi, ravanelli, cipolle, peperoni crudi, base per molti antipasti tipici della zona.

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Una piatto, insomma, che rallegra le serate in compagnia, divertendosi a raccontare chi ha seguito alla lettera la ricetta!

Lo chef Claudio Vicina – Foto Maurizio Gjivovich

Il ritratto dello Chef di famiglia

Quando, negli anni Settanta, il piccolo Claudio svolge i compiti della scuola sui tavoli del  ristorante di famiglia a Borgofranco d’Ivrea, gli è naturale seguire e sbirciare le ricette di mamma Bruna e papà Roberto. La gioia che provava a vedere i clienti riempire il locale è la stessa che prova adesso quando il suo ristorante si riempie come fosse una a festa, proprio come quando era bambino.

La famiglia Vicina è un tutt’uno con la loro creatura dal 2007 quando Claudio, Anna, Stefano, Laura e Silvia si rivelano i condottieri di una famiglia che vogliono portare la comodità di casa all’interno di un ristorante stellato, senza però farlo sembrare troppo.

I piatti proposti con studio e rispetto per i produttori locali, vengono raccontati direttamente al tavolo, con lo spirito di ricreare l’atmosfera di casa, ponendo attenzione per i particolari, donando coccole e rispetto per tutti i palati.

La famiglia, secondo Vicina, non è mai stato un peso, bensì il valore fondante senza il quale la sua cucina non avrebbe trovato e non troverebbe ispirazione. Il suo progetto infatti, iniziato 14 anni fa, ha l’obiettivo di proseguire di generazione in generazione, all’insegna del vivere in salute e in maniera piacevole, con tutte le comodità di casa. Un modo di gustare il cibo in maniera “sostenibile”.

Il ristorante Casa Vicina all’interno di Green Pea – Foto Stefano D’Elia

Fra storia e innovazione continua, il food pairing di Casa Vicina

La tradizione da innovare non è una sfida facile, a Claudio Vicina però appare tutto estremamente semplice. Adattarsi ai gusti dei clienti e attivarsi per un’offerta di eccellenza a 360 gradi, sono caratteristiche che ormai fanno parte dell’animo sempre entusiasta dello chef.

L’apprezzamento che lo chef dichiara di avere per uno dei barman più famosi di Torino, Michele Marzella, e che opera nell’attiguo cocktail bar 100 VINI & AFFINI sempre all’interno di GreenPea e attività storica nella creazione di cocktails di ispirazione alle tradizioni liquoristiche piemontesi, ha favorito una recente collaborazione che si avvale dell’esperienza dello stesso Marzella nel creare cocktails in abbinamento ai piatti da consumare.

Il coktail della tradizione

Volendo creare,  quindi, dei momenti di “food pairing” e allo stesso tempo attingere alla storia di famiglia, ne è nato ad esempio  un liquore, “LE MASCHE”. Nella credenza popolare piemontese si racconta siano donne apparentemente normali ma dotate di facoltà sovrannaturali tramandate da madre in figlia, o da nonna a nipote. Un  vino speziato tipo un vermouth che viene servito  come aperitivo da consumare al tavolo “come al bar”, composto da assaggi piemontesi come il sublime  tramezzino il cui pane non è pane ma è il risultato della lavorazione del peperone lavorato come fosse pancarrè ripieno di tonno e acciughe.

Bisognerà, quindi, bussare a Casa Vicina per immergersi in un viaggio gastronomico tra ciò che è  tradizione e la vera innovazione.

a cura di Chiara Vannini

Foto in evidenza ©Antonio Lori

Redazione Viaggi del Gusto

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