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2 Febbraio, 2021

La cucina romana non è roba da stomaci fichetti

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Spaghetti cacio e pepe o alla gricia, pajata o coda alla vaccinara. E poi abbacchio e stufatino ar gobbo (con profusione di cardi gobbi). No, la cucina romana non è roba da stomaci fichetti e neppure risulta adatta a chi abbia deciso di porre un limite alle calorie. È somma di più culture, quella burina, rurale e spartana delle puntarelle con acciughe e aglio addizionata a quella raffinata ebraica dei carciofi, appunto, alla giudia e aristocratica dell’abbacchio al forno.

Ultima ma non ultima la cucina di strada, per favorire coloro che a Roma erano viaggiatori che non potevano sprecare tempo seduti al tavolo, incarnata magistralmente Dar Filettaro a Santa Barbara (telefono 066864018). Santa Barbara è la chiesa dedicata ai librai, un luogo privilegiato per i sensi: lì arriva ancora il frastuono di Campo de’ Fiori, i colori dei negozi che danno su Via dei Giubbonari sono una gioia per gli occhi, e arriva sottile dalla porta della minuscola osteria, all’apertura delle 17, un ricciolo di profumo che sa di piccoli pezzi di verdura ma soprattutto filetto di baccalà in pastella.

Filetti di baccalà – ©eatopine.it

Nella cucina della città eterna il fritto (in primis il filetto di baccalà) è il più adatto dei cibi da strada, perfetto per godere le bellezze di Roma passeggiando e facendoselo avvolgere nella carta paglia. Con un tocco di mare che entra in cucina anche con la minestra di broccoli e arzilla, la razza chiodata. Sì, il mare. L’irriverente Gioachino Belli definiva porto di mare la cucina dei papi, in particolare quella di Gregorio XVI, che il popolo conosceva meglio con il nomignolo di Gregorio Bevo.

Perché il vino dei Colli Romani, bianco e secco, amarognolo ed asprigno, è l’ideale contro la calura estiva e l’oleosità dello strutto e del grasso suino di cui Roma fa fiera. L’interesse dei papi (e va da sé del popolo) al vino è documentata: fu Sisto V ad aggiungere alla tradizionale fojetta (mezzo litro) la mezza fojetta (il quartino) sullo scaffale delle taverne, con conseguente tassazione che venne utilmente (era il Cinquecento) impiegata per modificare faccia alla città. Ubriaconi e pellegrini: Roma è sempre stata l’unica città a far sentire a casa entrambi, accomunati da un unico destino nelle osterie rifornite dai carrettieri grazie a quell’aria senza pompa e cordiale unita alla generosità delle porzioni della cucina romana che le ha rese celebri nel mondo.

Carciofo alla giudia

Un fenomeno raro nel 2016, ma che si ritrova ancora da Francesco er laziale sulla Casilina (telefono 062413229) o da Tanto pe’ magnà alla Garbatella (telefono 0651607422) imperterrite prosecuzioni della tradizione della spesa quotidiana che diventa succulento piatto in faccia alle apericene, alle consulenze milionarie, ai piatti trendy e alle mille altre diavolerie di cui è lastricata la via della ristorazione d’oggidì.

Spaghetti alla carbonara

Così, se pare ormai assodato che le truppe americane che occuparono la Città nel 1944 diedero vita alla carbonara dacché i boys portavano con sé pancetta affumicata e uova liofilizzate chiedendo agli osti di condire gli spaghetti con bacon and eggs, non fa più notizia che ai fornelli delle tratorie de noatri sia impiegata una moltitudine di stranieri: orientali per i piatti più metodici e seriali, nordafricani per le preparazioni dove un tocco di personalità non fa male. Una cucina romana in continua evoluzione, insomma. Perché Roma è da sempre tale: assorbe il meglio da ovunque provenga.

Letto questo?  Riccione, alle origini della carbonara con rievocazione storico-gastronomica

Riccardo Lagorio

Con la valigia in mano e la penna nell’altra, scrive di cucina, borghi e prodotti tipici da prima che diventassero un fatto di moda. Per questo non riesce a frenare la passione per la sobrietà di un tempo. Ama le cose che tocca. E questa è la ragione che gli fa mettere nero su bianco solo ciò che ha visto e ha provato. Forse démodé, ma pur sempre sinonimo di garanzia.

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