Contenuti dell'articolo
Il liquido di governo è la componente essenziale e fondamentale di una buona giardiniera, in sostanza è l’ingrediente motore. Per questo non può essere più – o non soltanto – una mistura di aceto e basta, com’è rimasto nell’immaginario gustativo delle tavole domenicali degli anni Settanta e Ottanta, quando tocchi di vegetali multicolore tagliati a ondine e falde e listarelle di peperoni venivano serviti in accompagnamento ai bolliti.
Il liquido di governo è ciò che permea e conferisce gusto alle verdure sottovuoto: è il mix che le matura, le marina e le conserva rilasciando sapori e sentori in un’osmosi compiuta di elementi ed equilibri. Tutte nozioni che conosce alla perfezione Morgan Pasqual, il più famoso produttore di giardiniera in Italia che in questi ultimi sei anni l’ha nobilitata al punto da portarla (a livelli top) ed esportala (in Austria e Giappone, Francia e Inghilterra) e il cui liquido di governo rappresenta il suo principale segreto. Anche del sorprendente successo, visto che conta su un portfolio di oltre 3800 clienti fidelizzati e del riconoscimento degli esperti gourmand del Gambero Rosso che l’hanno definita la migliore giardiniera d’Italia.
“Abbiamo fatto della giardiniera un esercizio culturale e professionale e siamo diventati specialisti di questo prodotto a qualità elevate – riassume Morgan – sottintendendo col pronome “noi” l’intera sua famiglia, moglie e figli compresi.
Già perché qui, in zona industriale a Malo (Vicenza) in quelli che erano i volumi preesistenti di un ristorante che si chiamava “Cinque Sensi”, c’è il fulcro e la fucina di un’attività artigianale che vede impegnati, a vario titolo, i diversi componenti del nucleo familiare che fa capo a questo quarantacinquenne ingegnoso e lungimirante con un diploma di scuola alberghiera e tirocinio a Londra, che per 26 anni ha fatto il ristoratore e negli ultimi 6 si è concentrato scientemente sullo sfizio preferito dai suoi clienti. “Oltre a richiederla durante i pranzi o le cene, le persone venivano appositamente anche da fuori regione a comprare la mia giardiniera, percorrevano chilometri per fare provviste, prenotavano con anticipo i vasetti. Era talmente apprezzata che abbiamo pensato di produrne una versione da asporto da portare a casa. Poi il resto è venuto di conseguenza”.
Il nome e il logo Cinque Sensi sono rimasti sui furgoncini organizzati per le consegne, poiché la naturale evoluzione del ristorante è stata in un primo momento l’attività di catering e in seguito il solo dedicarsi a ortaggi freschi che arrivano ogni giorno nella sede vicentina e vengono tagliati e lavorati a mano – in modo differente per ogni tipologia di giardiniera – da uno staff di 24 persone.
“Il catering soffriva della stagionalità – spiega Morgan – cosicché nel 2013 abbiamo deciso di ampliare la gamma dei prodotti e la seconda giardiniera in ordine di apparizione dopo la mia, è stata quella di mia moglie Luciana Silvestri, ed è un mix di ortaggi più ricco di cipolle e sedano, con un’anima agrodolce e un punto sale e aceto più alti mitigati dalla presenza dell’olio”.
IL GUSTO MOLTIPLICATO PER 5
La grande intuizione di Morgan è stata quella di dedicare e comporre una giardiniera con una ricetta diversa a seconda dei temperamenti e caratteri dei suoi familiari (prendendo spunto anche dalle caratteristiche fisiche!) e di assegnare a ciascuna il nome proprio della persona.
Il parco prodotti, infatti, annovera cinque tipologie di giardiniera il cui comune denominatore è la croccantezza, grazie alla selezione della materia prima fornita dall’Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto e alla cottura separata per ogni singolo ortaggio. Naturalmente non solo le verdure, ma anche gli altri prodotti di base sono certificati: l’olio extra vergine d’oliva arriva da un frantoio del lago di Garda e il sale è quello dolce di Cervia. Additivi chimici e conservanti sono banditi e la migliore esperienza gustativa si fa entro i 12 mesi di scadenza.
“Poi è venuta la Giardiniera di Giada – continua Morgan narrando l’excursus aziendale – in onore della nostra primogenita che ora ha 16 anni. Il risultato non poteva che essere una giardiniera fantasiosa e colorata, con un sapore deciso e un tappo a capsula blu che evoca il colore dei suoi occhi. Poi c’è la Giardiniera di Anna, mia figlia di 14 anni, e per la presenza di zenzero e peperoncino sprigiona note piccanti e decise come il suo carattere. L’ultima nata è la Giardiniera di Giovanni, il piccolo di casa, tredicenne smilzo dall’indole esuberante cui abbiamo dedicato una giardiniera in un vaso alto e stretto con presenza di pere e mele, tompinambur e sedano rapa”.
In tal modo si accontenta sia il palato di chi preferisce la tradizione, sia di chi è alla ricerca di gusti insoliti.
PRODOTTO SARTORIALE E SPECIALITA’ A FILIERA CERTA
Tutte le procedure di lavorazione di peperoni, cavolfiori, finocchi, cipolle, sedano, fagiolini, sedano rapa e broccoli (insomma, le verdure di base della giardiniera) avvengono in maniera manuale. L’unico prodotto che esce dalle macchine è un pesto ricavato dallo sfrido delle briciole di verdure tagliate (perché se sei uno chef il ristorante insegna che si butta via niente!) e perché per ogni tipologia di giardiniera c’è una procedura chiara e univoca anche del taglio a coltello. Una specie di disciplinare da rispettare pedissequamente, insomma. La pre-cottura iniziale al vapore è regolata in ossequio a determinati crismi per mantenere le pigmentazioni delle verdure vivaci e inalterate, come pure la lavorazione e la pastorizzazione finale per assicurarne la lucentezza. Nemmeno la disposizione degli ortaggi all’interno del vetro è casuale bensì eseguita con precisione scrupolosa e così l’accostamento dei diversi colori. C’è una doppia barriera di controllo di addetti che verificano uno ad uno tutti i vasi di vetro una volta ultimati, affinché non vi siano imperfezioni all’interno.
Accanto alla Giardiniera di Morgan vi sono anche una serie di prodotti monovarietali in agrodolce che rispettano gli stessi procedimenti: ingredienti a filiera certificata e lavorazione artigianale. Si tratta di carote, finocchi, cipolline e cipollotti, cipolle viola con capperi, radicchio tardivo. E a proposito di radicchio, Morgan ha brevettato una limited edition: i Q.li di Treviso, valorizzando la parte inferiore del radicchio e armonizzando il sapore aromatico di questa verdura con bacche di mirto e liquirizia.
Fra le altre specialità che Morgan mette in vasetto abbinate a verdure di stagione spiccano le uova di quaglia.
ECCELLENZA E BENEFICIENZA
Tra le novità 2018 della famiglia Pasqual, hanno fatto la loro comparsa i vasetti da 250 grammi e fra questi c’è il Pinkimonio, presentato in occasione della Festa della Donna in quanto è un vasetto tutto rosa di ravanelli colore ciliegia leggermente piccanti, immersi in agrodolce. Il Pinkimonio guarda alla beneficienza e lo fa collaborando con la Fondazione Veronesi per il progetto Pink is Good, dedicato alla ricerca per la prevenzione del tumore al seno.
Infine Morgan si sta ultimamente dedicando alla melanzana rossa di Rotonda, prodotto tipico dell’omonimo paesino della Basilicata. A prima vista ricorda il pomodoro, al naso rimanda all’odore del fico d’india e al gusto rilascia una punta agrumata piccante. Per la sua caratteristica croccante, la melanzana rossa di Rotonda è stata interpretata da Morgan con una ricetta leggera che contrasta il retrogusto leggermente amarognolo.
IL VANTO DI VANTARE NUMEROSI TENTATIVI DI IMITAZIONE
All’interno del quartier generale della Giardiniera di Morgan a Malo (che poi è un elegante open space dove in diffusione c’è sempre una piacevole musica di sottofondo, in sintonia con il nome Cinque Sensi) è stato ricavato un ufficio dove Morgan sviluppa le sue idee e sperimenta i prototipi in fase di studio, in particolare esaminando attentamente i processi di invecchiamento e reazione degli alimenti sottovuoto.
“Arrivano su questo tavolo anche tutti i prodotti degli scopiazzatori erranti – ironizza Morgan – che però non considero rivali in quanto costituiscono lo stimolo ad esercitarmi su quella che io definisco attività sportiva, cioè ad impegnarsi di più per dare il meglio”.
LA DISPENSA… DEI CONSIGLI
Alla domanda se ci rivela il segreto del liquido di governo che utilizza per la sua giardiniera, Morgan risponde: “La base è acqua, aceto di vino bianco, sale di Cervia, zucchero e spezie. Ma sono proprio le spezie l’ingrediente segreto che conosco solo io, qui in azienda”.
Il suo fido assistente Alessandro, ex compagno di scuola alberghiera di Aviano, ci mette però a parte di alcuni preziosi consigli sugli abbinamenti della giardiniera con i piatti di casa, dal pesce ai formaggi, dalla carne alle insalate.
“Il liquido di governo ? Quello che rimane nel vasetto una volta consumata la giardiniera lo si può portare a ebollizione e dentro lessarvi del petto di pollo che poi, una volta cotto e tagliato, può costituire la base di un ottimo, originale e saporito antipasto”.
Ma è proprio quel sapore unico, ancorché vaporizzato, a rimanere un mistero. E a stuzzicare curiosità e appetito.
Dicci cosa ne pensi!