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2 Febbraio, 2021

Pane e salame, un classico dei picnic di primavera

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Ogni occasione è buona per fare un bel picnic, ma quando arriva il 1° maggio non si scappa. Un modo per concedersi qualche ora all’aperto gustando qualcosa di semplice e buono seduti su un prato, sulla spiaggia o anche in terrazzo. Immancabili i panini, in particolare un classico del picnic ossia il pane e salame. Due semplici ingredienti che però, se ben scelti, possono trasformare il panino in un qualcosa di speciale.

Il salame nero dei Nebrodi

L’Italia vanta una grande tradizione in tema di salumi. Ma ne esiste una tipologia che di recente è stata eletta dall’Università La Sapienza di Roma la migliore tipologia di salumi salutari d’Italia. Sono i salami di suino nero dei Nebrodi, che contengono il 45% di acidi grassi polinsaturi e di acido oleico (acidi in grado di contrastare il colesterolo). Inoltre, si tratta di carni davvero ottime in quanto avendo una buona ritenzione idrica riescono a trattenere ferro, vitamine e Sali minerali. Ai norcini spetta naturalmente il compito di valorizzarne la qualità. Lo sa bene il noto butcher siciliano Gianni Giardina, dell’omonima macelleria di Canicattì, che utilizza per il suo profumatissimo salame solo le carni di suino di nero dei Nebrodi a cui aggiunge alcune spezie locali. Il risultato è un salame dove il colore e la consistenza della materia prima conferiscono al prodotto caratteristiche uniche.

Gianni Giardina – Foto ©gamberorosso

«Si tratta di animali allevati nei boschi allo stato brado e fino a 25 anni fa in via di estinzione – dichiara il norcino agrigentino . Le loro carni si prestano meglio alla stagionatura. Si tratta di una carne molto più soda, più scura e gustosa nonché salutare. E poi naturalmente vi è la parte grassa: un grasso nobile, che fa bene! Il mio consiglio è quello di mantenerne la bontà, una volta acquistato, avvolgendolo in carta o contenitori salva-freschezza da riporre in frigo».

Salame di suino nero dei Nebrodi – Giardina

Il panino perfetto

Ma per un panino perfetto non basta un ottimo salame. Fondamentale è il pane come ci spiega Alex Revelli Sorini, professore di Culture e Politiche Alimentari all’Università telematica san Raffaele di Roma. «Utilizziamo un pane preparato con grani locali, meglio se grani antichi perché il nostro panino deve contribuire all’etica di un territorio e poi perché un panino deve essere considerato un cibo vero che nutre anche la mente. Il pane, inoltre, dovrà avere la forma lunga e se possibile deve essere integrale, ricco dal punto di vista sensoriale. Deve essere poi croccante perché la croccantezza è importante (il trigemino esulta!)».

Scelto il pane e una volta aperto a metà, non ci resta che disporne sopra il salame. «Fondamentale è che sia un prodotto locale così da generare economia sul posto – aggiunge Revelli Sorini – e da tagliare obliquamente in modo da farne emergere il gusto e soprattutto esaltarne la bontà alla vista, che è fondamentale per la nostra reazione emotiva.  Infine, mangiamolo con le persone che vogliamo bene, magari durante un picnic, perché il cibo è parola, senza convivialità il cibo è solo un pugno di molecole».

Il giusto vino da abbinare

Scelti il pane ed il salame non ci resta che acquistare una bottiglia di vino d’abbinare. Ma che tipo di vino dobbiamo mettere nella cesta da picnic? «Parlando di salami dobbiamo tenere presenti alcuni aspetti e cioè la sua grassezza e la tendenza dolce a cui si aggiunge la tendenza dolce del panino – precisa il sommelier Fabio Gulino, delegato AIS di Ragusa –. Abbiamo quindi bisogno di un vino che abbia caratteristiche di acidità, sapidità ed eventualmente effervescenza. Se dovessi consigliare un vino rosso potrei suggerire un Frappato per la sua elevata sapidità o freschezza oppure qualcosa di brioso come il Lambrusco e, restando al nord, potremmo volendo puntare anche sul Bonarda dell’Oltrepò Pavese o la Barbera. Se un bianco cerchiamo di scegliere vini acidi e sapidi con una buona persistenza gusto olfattiva come il Grillo o ancora i bianchi Etna DOC capaci di ripulire il sapore della parte grassa della carne. Immancabili gli spumanti, e qui si può benissimo spaziare dal Friuli al Trentino».

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Gianna Bozzali

Siciliana, originaria di Vittoria. Una laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e tante esperienze maturate nel mondo della comunicazione enogastronomica, sia in Tv sia grazie alla collaborazione con testate giornalistiche di settore. Giornalista e critico gastronomico, amo narrare le storie più semplici ma al tempo stesso le più vere ed emozionanti, come quelle dei casari, dei contadini e dei pescatori perché anche il più piccolo produttore ha un racconto di vita che merita di essere “ascoltato”.

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