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2 Dicembre, 2021

Sostenibilità e km zero, a Bolgheri la cucina ancestrale di Podere Arduino

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A Bolgheri, lungo la costa toscana, Podere Arduino ha creato un’osteria sperimentale vegetariana – Osteria Ancestrale – in cui lo chef Fabrizio Bartoli usa sostanzialmente il fuoco come principale metodo di cottura: fiamma, brace, plancha, sotto cenere, affumicatura e essiccazione.

Non tutti conoscono la filosofia della cucina ancestrale, eppure è una di quelle tendenze destinate probabilmente a durare nel tempo, lontana anni luce dalle “bolle” e dalle mode del momento. Ecco, l’Osteria Ancestrale di Podere Arduino a Bolgheri, lungo la costa toscana, è una di quelle strutture che sposa in pieno il concetto: un’osteria sperimentale vegetariana in cui lo chef usa sostanzialmente il fuoco come principale metodo di cottura: fiamma, brace, o sotto quest’ultima. E dunque: plancha, griglia, sotto cenere, affumicatura e essiccazione.

Un vero “farm to table”, quello allestito da Fabrizio Bartoli e la compagna Martina Morelli: otto ettari tra la produzione di olio Evo 100% bio monovarietale Frantoio, oltre 500 piante tra frutta e verdura, tra cui antiche varietà autoctone, l’allevamento di animali da pascolo, un orto con diverse coltivazioni che fanno da base alla cucina dell’Osteria Ancestrale.

Nello spazio del Podere Arduino (la struttura prende il nome dal nonno di Fabrizio, ndA) trova posto sia uno spazio all’aperto (Bolgheri Green) dove concedersi un light lunch – o un pranzo vero e proprio – ispirato ai dettami della cucina locale, e uno al chiuso progettato dagli architetti Davide Franchi, Marco Baldini e Luca Baldini in cui si esprime la cucina di Fabrizio Bartoli, in un contesto legato a doppio filo con il mood della natura, della sostenibilità e del km zero, a partire dalla struttura completamente immersa nell’ambiente, che ripropone linee e colori della natura stessa.

Il menù di Osteria Ancestrale inizia con il pane del podere, fatto con la farina Gentiltosso autoprodotta, impasto di lievito madre, lievitazione naturale, cottura in forno a legna con brace d’olivo. Insieme ad esso, l’esperienza gustativa debutta con una serie di mini-ortaggi da gustare crudi o in pinzimonio con l’olio extravergine del podere.

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Tra gli antipasti, spicca un Porro fresco cotto sotto cenere, ripieno di crema di porro e ginger, porro in carpione e marinato, con nocciole tostate, serviti con granita di limone e basilico. Oppure una Robiolina misto capra/pecora fresca di giornata, avvolta in una foglia di fico, da abbinare a una bowl di lattughini e germogli, con chutney di ciliegia e kumquat, fagiolino cotto in elicriso, albicocche fresche e fermentate. Tocco insolito, l’abbinamento con uno shot di infuso di foglie di fico

Sul fronte dei primi, merita un assaggio il Risotto miele e pecorino, un Acquerello invecchiato sette anni, cotto in brodo di erbe aromatiche, mantecato con pecorino stagionato, serviti con crema all’aglio fermentato, timo limonato, miele della fermentazione dell’aglio. In alternativa, un Cappellaccio di pasta all’uovo ripieno al cipollotto stufato,  crema di gambo di cipolla, pesche e crème royale.

Tra i secondi, invece, spicca la Barbabietola cotta nella terra del podere, servita con crema di mandorle tostate, burro montato al ginger, brodo di gelso nero; per finire, gelato all’olio di oliva su pelle di barbabietola.

E dopo un predessert di piadina croccante, gelato allo squacquerone, aria di rucola e olio d’oliva, il fine pasto di Osteria Ancestrale è affidato a “La rivoluzione del filo di paglia”, ossia un gelato all’origano con crema al pecorino stagionato nel fieno, fragole marinate nella kombucha e ghisate, più brodo di fragole.

Foto di ©Luca Managlia

Marco Gemelli

Classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society, dell’Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana e presidente della Italian Chef Charity Night.

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