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2 Febbraio, 2021

Usare la frutta fresca in cucina e al bar. Tutti i problemi (e qualche soluzione)

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Si avvicina l’estate, e con essa aumenta il consumo di frutta fresca sia in cucina che in mixology. Ecco i maggiori problemi (e qualche soluzione) per chef, pasticceri e bartender alle prese con dessert e cocktail a base di frutta.

Quale frutta fresca utilizzare

La stagione estiva è ormai quasi alle porte, e come ogni anno per chef, pasticceri e bartender arriva il momento di usare frutta fresca sia in cucina che in pasticceria e in mixology. Eppure non è così facile poterla usare in maniera costante, sia per motivi economici che ambientali. Ecco quindi una serie di problemi  che bisogna affrontare quando si usa la  frutta fresca.

Stagionalità

Fatta eccezione per pochissimi frutti, per tutti gli altri è difficile reperirli se non ci si trova nella giusta stagione. Ecco perché alcuni cocktail bar preferiscono congelare il prodotto e poi scongelarlo via via durante l’anno, alla bisogna. È così, ad esempio, che il celebre Harry’s Bar riesce a servire tutto l’anno il suo “Bellini” con la polpa di pesca bianca.

Qualità

Soprattutto se parliamo di frutta esotica, anche una volta trovato il frutto – in stagione o meno – non è mai garantita la sua qualità, e ciò può essere un problema per il mondo del fine dining. Molti frutti maturano all’interno di container mentre viaggiano verso i nostri mercati, e ciò rende il gusto “scarico” dal punto di vista zuccherino e aromatico

Stabilità

Una volta trovato il prodotto di stagione, e perfettamente maturo, quando viene lavorato ha una shelf life (“vita sullo scaffale”, ossia il periodo di tempo durante cui il prodotto alimentare mantiene le sue caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione e utilizzo) brevissima. Entro uno o due giorni e deve essere interamente utilizzato o andrà buttato

Sprechi

Utilizzare una mela o una fragola è cosa abbastanza facile, in quanto la percentuale edibile è molto alta. Ma quando trattiamo un mango o un ananas, la percentuale di scarto – tra buccia, nocciolo, foglie – può arrivare quasi al 50%, raddoppiando il costo reale di acquisto al kg.

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Costi

Durante l’arco dell’anno anche la frutta subisce delle sensibili variazioni di prezzo. E se addirittura vogliamo un prodotto che arrivi per “via aerea” per garantirne la freschezza, i costi aumentano in maniera esponenziale.

Frutta da scegliere, le possibili soluzioni

Tra le possibili soluzioni, ci sono la scelta di acquistare la frutta fresca in maniera intelligente, al momento giusto e nella quantità ideale, limitando il più possibile ogni forma di spreco. Inoltre, un suggerimento prezioso è quello di usare la frutta in maniera creativa, cercando di smaltirla in più breve tempo possibile. Oppure, come alternativa, ricorrere all’uso di polpe naturali.

Purée di sola frutta

Al riguardo, l’emiliana Mixer, azienda leader nella produzione di concentrati di frutta per la miscelazione, ha lanciato sul mercato della gamma Polposita, 8 purée di sola frutta – Ananas, Mango, Fragola, Passion Fruit, Pesca e Cocco, cui si aggiungeranno a fine giugno Lampone e Frutti di bosco, senza l’utilizzo di aromi, conservanti, coloranti e nemmeno zuccheri aggiunti – che si caratterizzano per l’adesione ai principi della lotta agli sprechi.

Frutta pronta e miscelata

Ciò è evidente sia nella lunga shelf life (si conserva fino a 18 mesi senza necessità di refrigerare o congelare, e una volta aperto la durata è di 7 giorni in frigorifero) sia nella scelta di adottare formati da 500 grammi (mentre sul mercato il minimo è 1 kg). “Polposita” si presta particolarmente ad essere usata in miscelazione perché – essendo formata al 100% da frutta (rispetto alla canonica proporzione tra il 90% di frutta e il 10% di zuccheri) – non costringe chef e bartender a rimodulare le loro ricette diminuendo lo zucchero degli altri ingredienti per mantenere un equilibrio.

Marco Gemelli

Classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society, dell’Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana e presidente della Italian Chef Charity Night.

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