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El Patio del Gaucho, Milano

17 Febbraio, 2020

Frantoi Aperti, alla scoperta dell’Umbria

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Chiamato non a caso “il cuore verde dell’Italia“, l’ Umbria è una regione fatta di paesaggi incontaminati, colline sinuose e borghi antichi.

In occasione della manifestazione Frantoi Aperti durante il periodo di frangitura abbiamo partecipato all’anteprima dell’ Olio Extravergine di Oliva Dop Umbria ma non poteva mancare un assaggio dell’eccezionale rè delle tavole autunnali: il tartufo

In questa occasione abbiamo conosciuto Giuliano Martinelli, un’imprenditore vero, di quelli che amano il proprio lavoro e che sanno farti sentire e vivere la loro passione. Giuliano e la sua famiglia ci hanno condotto nella loro azienda raccontandoci dei loro preziosi cani, rigorosamente femmine, della cultura e arte di raccolta del tartufo. Un’arte fatta di tradizioni e rispetto per il territorio.

Giuliano ci dice: “Il tartufaio è un mestiere particolare, è un mestiere segreto. I tartufi o li cavi o li vendi perché la vita dei tartufi è come la vita delle persone, se ne incontrano migliaia ma poche sono quelle vere“.

Giuliano Martinelli
Dell’azienda Giuliano Tartufi

Il tartufo  è un fungo ipogeo (che vive sotto terra) a forma di tubero, vive in simbiosi con le radici di alcune piante, quali, per esempio, la quercia, il tiglio, il nocciolo, il carpino e il pioppo. E’ l’autunno il periodo di crescita del tartufo bianco, che raggiunge la sua massima maturazione a partire da ottobre.

Esistono molte specie di tartufo e diversi luoghi in Italia dove raccoglierlo, fra cui certamente la zona delle Langhe Roero, l’Umbria e la Basilicata.

Versatile e gustoso lo abbiamo assaggiato su piatti eccellenti preparati dallo chef Alessandro del LocAle Ristorante. Il nostro piatto preferito?

Gli gnocchi di patate bianche di Pietralunga, ricche di vitamina C, ed una ricca spolverata di tartufo bianco di Giuliano.

Gnocchi di patata di Pietralunga e Tartufo

 

A Montone (Pg), si sono tenuti diversi momenti dedicati all’assaggio e alla conoscenza dell’olio e.v.o. Dop Umbria, valorizzati anche grazie ai preziosi luoghi in cui sono stati proposti.

La nuova annata dell’olio Dop Umbria

A differenza del vino, l’olio è un prodotto non idoneo ad invecchiare e è proprio nei suoi primi mesi di vita che esprime al meglio le sue caratteristiche sensoriali e di gusto.

Durante la sessione di assaggio i due capi panel, Angela Canale e Giulio Scatolini, hanno specificato alcune particolarità di questa annata evidenziando come i noti profumi erbacei quest’anno si esprimono più evidenti e avvincenti che mai.

I sapori amari e piccanti tipici della cultivar Moraiolo non si sono fatti attendere. Erbe di campo, foglia di carciofo, note agliacee, mandorla fresca e mallo di noce sono le caratteristiche che quest’anno si potranno trovare negli oli Dop Umbria. 

Frantoio Centumbrie

Abbiamo visitato alcuni frantoi fra cui il frantoio Centumbrie a Maggione, un luogo particolare, moderno e tecnologico, certamente un frantoio non comune dove esploriamo l’intero ciclo di lavorazione dall’accoglienza delle olive, rigorosamente all’esterno dell’azienda, fino allo stoccaggio e all’imbottigliamento.

Qui si produce olio realizzato con le principali varietà autoctone: Moraiolo, Leccino, Frantoio, San Felice, Pendolino, Agogia e Raio.

Paolo Morbidoni, Presidente della Strada dell’Olio dell’olio e.v.o. Dop Umbria, in apertura della conferenza stampa di presentazione dell’annata dell’Olio e.v.o. Dop Umbria, che ha dichiarato:

“Il buono nasce da un territorio unico, da cultivar autoctone, da un saper fare millenario a cui la tecnologia moderna ha dato una spinta formidabile per arrivare alla soglia dell’eccellenza. E questa connessione fra prodotto, uomo e territorio è il vero elemento non riproducibile. È ciò che si trova in ogni bottiglia. È ciò che si respira visitando le aziende olivicole”.

Degustazione olio extravergine di oliva Dop Umbria

Le cinque sottozone dell’olio umbro

Le fragranze diverse nel territorio danno tipicità all’olio condizionato anche dalle condizioni climatiche e dalle operazioni successive del frantoiano.

Assaggiamo e odorando scopriamo come l’olio possa migliorare o peggiorare un piatto e, così come per il vino, il territorio circostante contribuisce a rendere unica quella varietà che ci consente di distinguere le qualità organolettiche tipiche dell’olio umbro: le famose e apprezzate note amare e piccanti.

L’olio dei Colli del Trasimeno, ad esempio, può essere ben abbinato a pietanze come il pesce, magari proprio il pesce del lago Trasimeno. Mentre l’olio dei Colli Martini è caratterizzato da un gusto amaro e piccante pur conservando al palato freschezza e pulizia.

Lungo i Colli Orvietani,  l’olio ha un sapore più piccante, si percepisce una nota di mandorla ed è certamente più ricco di minerali data la presenza su un territorio vulcanico.

Caratterizzato da tronchi gigantesci, la cultivar Raio è una particolarità dell’olio dei Colli Amerini, un fruttato con note agliacee, erbacee, molto intenso con sentori di carciofo che si confermano al gusto amaro nella stessa intensità.

Arriviamo, poi, all’olio dei Colli di Assisi-Spoleto dove la presenza in larga percentuale della varietà Moraiolo, resistente al freddo e ai suoli rocciosi, incide, producendo oli dalla maggiore intensità del carattere olfattivo erbaceo e delle più spiccate note amare e piccanti.

Come si degusta un olio extravergine di oliva?

L’assaggio dell’olio si divide in due principali fasi: la fase olfattiva e la fase gustativa.

Degustazione olio Dop Umbria

La finalità di tale assaggio è quella di individuare possibili difetti nell’olio. Non è previsto l’esame visivo in quanto potrebbe condizionare inutilmente il giudizio dell’assaggiatore, per tale motivo l’olio viene fatto assaggiare in bicchieri di vetro scuro, solitamente blu cobalto.

Ogni assaggiatore ha a disposizione il bicchiere blu e alcuni piattini con fette di mela e/o fette biscottate, un bicchiere d’acqua e naturalmente la sputacchiera.

  1. Si versa l’olio in un bicchiere di vetro scuro, si agita con la mano al fine di scaldarlo e portarlo a raggiungere, possibilmente una temperatura di 28 gradi C, affinché si possano rilevare più facilmente le differenze organolettiche.
  2. Successivamente si procede con l’analisi olfattiva cercando di percepire il maggior numero possibile di odori.
  3. In seguito, si passa alla valutazione delle sensazioni orali per via retronasale e tattile. Prendendo un sorso di olio di circa 3 ml si cerca di distribuirlo in tutta la cavità orale affinché vengano coinvolti tutti i recettori della bocca e si possano percepire bene le sensazioni di amaro e piccante (fase gustativa).
  4. Infine, lo strippaggio, una tecnica che consiste in una serie di aspirazioni brevi e ripetute, attraverso la bocca, permettendo sia di estendere il campione nella cavità orale, sia di percepire i componenti volatili aromatici mediante il passaggio forzato per via retronasale.

Quello che bisogna sempre ricercare in un extravergine di qualità deve essere l’armonia e cioè un buon equilibrio d’insieme fra le sensazioni olfattive e quelle gustative.

Chef dell’ Associazione Chic

A farci compagnia in questo viaggio del gusto, gli chef di Chic un’associazione che riunisce professionisti da tutta Italia i quali dall’incontro di territori e prodotti unici sperimentano e ricercano, con passione e senza estremismi, accostamenti e metodi di cottura, nuovi e tradizionali, con un occhio di riguardo sempre verso il benessere e l’appagamento del gusto dei clienti.

Nel corso dell’anteprima hanno gareggiato e proposto piatti buoni da vedere e da mangiare!

Letto questo?  La Calabria in un chicco di riso

Carmela Tinella

Mi definisco una "buona forchetta" ed è per questo che amo raccontare l'Italia attraverso i suoi sapori. Mi occupo di Grafica, Marketing e comunicazione e...poi scrivo. Creatività ed innovazione sono alla base del mio lavoro, mi consentono di trasformare una comunicazione da interruzione ad attrazione. Mi piace viaggiare, bere vino (quello buono, s'intende), assaggiare ed esplorare nuovi gusti e nuove culture, sempre col sorriso sulle labbra.

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