La colomba pasquale è un dolce tipico italiano rivendicato con la stessa veemenza al nord e al sud, quanto alle sue origini. Potremmo dire che con Colomba Pasquale ci riferiamo quindi a più dolci tipici italiani. Ecco perché vi faremo una breve panoramica su questo dolce pasquale, sulle tecniche di lavorazione e sulle migliori versioni artigianali da assaggiare da nord a sud. Se poi vi dovesse venire una certa acquolina, fate un salto su Sapori dei Sassi, dove è possibile scegliere tra un vasto assortimento di colombe pasquali artigianali scelte e selezionate da uno dei rivenditori più forniti e accurati d’Italia.

Due cenni storici sulle colombe pasquali artigianali

La distinzione tra colomba del nord e quella del sud è una questione che riguarda sia la zona di nascita che la particolarità della ricetta tradizionale. Vi è quella lombarda, nata all’incirca nel 1930 e commercializzata dalla Motta, divenendo ben presto uno dei dolci pasquali più amati e consumati nel nostro Paese. Vi è infine quella sicula, che spesso prende il nome di pastifuorti o di palummeddi, a seconda della zona, e che è mediamente più piccola e arricchita dalla cannella. Sia la colomba lombarda che quella siciliana sono entrate a far parte dell’olimpo della tradizione culinaria italiana con l’inserimento nelle liste ufficiali dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, a cura del Ministero delle Politiche Agricole. Sfogliando le liste del sito web del Ministero, infatti, sia la Lombardia che la Sicilia possiedono la titolarità della colomba pasquale artigianale tra le proprie leccornie tipiche.
La colomba artigianale siciliana è decisamente diversa da quella lombarda e si presenta di forma più piccola. Il dolce viene confezionato a forma di colomba o di rombo e viene puntellata da disegni e guarnizioni. L’impasto contiene zucchero, farina e cannella, secondo la tradizione della lavorazione a “pasta forte”. L’area di origine della colomba siciliana è quella della provincia di Ragusa. Molto spesso la si trova decorata con un uovo sodo al centro, simbolo strettamente collegato alle tradizioni pasquali.

La Motta milanese e longobarda

Quanto alla versione lombarda, invece, la titolarità della sua nascita è da attribuire alla nota ditta milanese della Motta. L’idea nacque dalla volontà del reparto pubblicitario diretto da Dino Villani di ideare un dolce simile al panettone ma da destinare alle festività pasquali. L’intento era, in origine, quello di confezionare il dolce pasquale attraverso la stessa lavorazione di ingredienti e di macchinari impiegati per il panettone. Considerato il successo di questa “invenzione” la Motta si aggiudicò importanti primati di vendite e diede il via alla produzione nazionale di colombe pasquali in tutto il Paese. Appena quindici anni dopo nacque la seconda azienda leader del settore delle colombe pasquali, la Vergani srl, nota ditta milanese che riprese la ricetta e che si inserì agilmente nel mercato.
Nella cultura popolare si tramandano altre versioni della nascita della colomba pasquale e tutte riconducono a origini longobarde che si collocano a metà del 1500. Sembrerebbe che per molti re la colomba “di pane” fosse un dolce utilizzato in casi di incontri diplomatici, come nel caso del re Alboino, il quale durante l’assedio di Pavia fu omaggiato di un dolce a forma di colomba con la richiesta di sospendere i combattimenti. La regina Teodolinda, anch’essa di origine longobarda, vide la colomba di pane come simbolo di pace in occasione di un importante pranzo di ricevimento al quale prese parte San Colombano con i suoi monaci al seguito. Questi dovettero rifiutare di mangiare le ricche carni offerte durante il ricevimento per il rispetto della penitenza del periodo della Quaresima, suscitando l’indignazione della regina Teodolinda. Per placare l’impasse Colombano propose di mangiare le carni solo dopo averle benedette e, imponendo le mani per pregare, accadde che le carni e la selvaggina sui tavoli si trasformarono in bianche colombe di pane. Il fatto colpì fortemente la regina che, riconoscendo la grandezza e la santità di Colombano, donò lui i terreni di Bobbio dove sorge tutt’ora l’Abbazia di San Colombano. Il Santo è da allora raffigurato con una colomba bianca sulla spalla.

Perché scegliere i prodotti artigianali?

Se è vero che la crisi aleggia sempre dietro l’angolo, è vero anche che noi consumatori siamo diventati molto più attenti alla qualità in fatto di beni alimentari. Lo testimoniano le recenti indagini di Confartigianato che, effettuando indagini campionarie per ogni provincia d’Italia ha rilevato come le produzioni artigianali, soprattutto in occasione di feste tradizionali, sono tornate ad essere le preferite dagli italiani. Non si tratterebbe più quindi di scelte di acquisto orientate dalla convenienza ma dalla qualità del prodotto che, com’è chiaro, quando è di origine artigianale non ha nulla da temere con i competitor industriali. Inoltre non sempre un prodotto artigianale è più costoso di uno industriale. Un esempio è quello delle uova di cioccolato industriali che, a detta della Confartigianato, in alcuni casi arrivano a costare fino a novanta euro al chilo e non sono nemmeno composte al 100% di cioccolato.
Le produzioni artigianali sono preferibili per una serie di ragioni. La prima è che per molte pasticcerie in tutta Italia i prezzi sono simili a quelli del mercato industriale, con un’oscillazione che va dai 13 ai 18 euro al chilogrammo. Rispetto alle produzioni industriali, però, le pasticcerie assicurano la qualità e la tracciabilità delle materie prime assieme ad un tipo di lavorazione artigianale che arricchisce i dolci di una raffinatezza che non troveremo nei prodotti industriali.
Un’altra peculiarità della produzione artigianale di colombe pasquali è la tecnica di lievitazione che, nelle pasticcerie più rinomate di tutta Italia, avviene con la tecnica del lievito madre. Per le pasticcerie questo significa che la lavorazione attraversa una fase di lievitazione naturale della durata di tre giorni, studiata accuratamente per ottenere un prodotto umido e morbido al punto giusto.

Come nasce una colomba pasquale artigianale?

La lavorazione è un processo lungo e particolareggiato, composto da più fasi tra cui quella di studio. Una colomba pasquale che si rispetti, infatti, comincia a partire da una lievitazione DOC con lievito madre. Gli impasti vengono lavorati fino al raggiungimento del perfetto grado di lievitazione, colore, odore e consistenza. Per questo i maestri pasticceri iniziano a produrre con almeno tre mesi di anticipo rispetto alle festività pasquali. Segue la canditura, un processo che richiede pochi semplici ingredienti ma che richiede tempo, materie prime pregiate e sapienza. Sì perché per candire l’arancia, con cui la colomba viene tipicamente insaporita, ci vuole il giusto compromesso tra acqua, zucchero e agrumi. L’arancia non deve perdere il suo sapore aspro tipico del frutto e non deve al tempo stesso risultare eccessivamente zuccherosa. Possiamo affermare che la cottura e la vendita finita siano la punta dell’iceberg di un processo annuale lento, preciso e rigoroso che non si può di certo improvvisare. Lo sanno bene i master chef della produzione artigianale di colombe pasquali che vengono annoverati di anno in anno tra i migliori produttori nazionali sulle più prestigiose riviste di settore.

I maestri della produzione artigianale di colombe pasquali

Vincenzo Tiri, il maggiore esperto di produzioni artigianali di colombe pasquali, ha rivelato al Gambero Rosso come ogni fase della lavorazione preveda ore di studio intense e la ricerca incessante di margini di miglioramento. Tiri si è concentrato particolarmente sullo sviluppo di una sua personale tecnica di lavorazione dei lieviti, di glassatura e di canditura degli agrumi con cui viene realizzato il dolce. Questo lo ha reso uno dei più noti e apprezzati produttori artigianali di colombe pasquali in Italia, assieme ad altri grandi maestri come Morandin.
Anche se non ti intendi molto di pasticceria artigianale, avrai sicuramente sentito parlare del Maestro Morandin. Il suo mantra recita “Se fossero tutti uguali, non sarebbero artigianali”. In ogni parte d’Italia ci sono tentativi di imitazione delle sue colombe pasquali artigianali e sul web girano tantissime ricette presunte o reali, ispirate a quella del Maestro. Ciò che rende unici i suoi lievitati è la scelta delle materie prime che accompagnano e la morbidezza dei suoi lievitati. Entrambi i maestri sono una garanzia nostrana unica ed inimitabile. Ogni prodotto artigianale immesso sul mercato è un pezzo unico al mondo. Scegliere prodotti artigianali, come abbiamo avuto modo di verificare, non è solamente una questione di prezzo ma anche di qualità, tradizione e unicità.