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Cous cous, il piatto mediterrano della pace

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È considerato come il più tangibile segno dell’influenza araba sul cibo siciliano. Il cous cous, piatto tipico della gastronomia trapanese e simbolo della tradizione maghrebina, nonostante vanti circa due secoli di storia, resta una delle specialità più note del Mediterraneo.

Origine della tradizione

Si ipotizza che sia il risultato dei contatti molti stretti tra i pescatori siciliani e quelli nordafricani: del resto il Mediterraneo è sempre stato un “mare di scambio” tant’è che gli antichi lo chiamavano pure Mesogea, qualcosa “fra le terre” e nei porti del XIX secolo gli uomini di mare parlavano tutti il sabìr, una lingua franca con vocaboli francesi, italiani ed arabi.

Preparazione del Cous Cous

Un piatto giramondo

Questo piatto ha fatto da ponte tra varie regioni del Mediterraneo. E’ arrivato sino in Sardegna, dove si chiama Cascà, importato dai cristiani genovesi fuggiti dall’isola tunisina di Tabarka nel ‘700. Furono invece i mercanti ebrei di Spagna e Portogallo a diffonderlo a Livorno alla fine del ‘400, dove è chiamato Cuscussù. Ovunque sia approdato ha sposato le caratteristiche del territorio, legandosi alle tradizioni religiose e conviviali dei popoli.

Un momento della preparazione

Come si prepara

Questa pietanza è a base di semola di grano duro, cotta a vapore e servita con un bouillon aromatico arricchito del sapore delle verdure di stagione, legumi, carne o pesce, spezie. Nella zona trapanese in particolare viene preparato con il pesce fresco locale, in particolare quello povero, con il quale si prepara un delizioso brodetto.

Piatti di Cous Cous

Il cous cous viene fatto a mano, incocciando la semola con le mani umide fino a formare dei piccoli granuli tutti uniformi che poi vengono cucinati al vapore in una pentola doppia chiamata cuscusera. I due recipienti vengono saldati insieme con un cordone di pasta (u cudduruni) per evitare che esca il vapore. Dopo la cottura viene messo in un recipiente di terracotta e coperto con un panno. Il cous cous trapanese viene generalmente “abbivirato”, cioè innaffiato con del brodo di pesce.

Cous Cous

Il Cous Cous di San Vito Lo Capo

Ma è a San Vito Lo Capo, piccolo borgo marinaro di 4.400 anime della provincia di Trapani, che sembra proprio che il Nord Africa si sia trasferito in Sicilia. Tutti i ristoranti e le trattorie di San Vito sono in grado di servire piatti con la tipica ricetta, conditi con una zuppa cucinata con scorfani, saraghi, cernie mentre saporiti tranci di pesce guarniscono le portate.

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San Vito Lo Capo

Cous Cous e turismo

A San Vito Lo Capo questo piatto è diventato simbolo di integrazione tra culture diverse grazie all’appuntamento di fine settembre che unisce  sapori, spettacoli e cultura. Nato come progetto di marketing territoriale co-prodotto da una partnership pubblico-privata – tra il comune di San Vito Lo Capo e la Feedback, società di comunicazione e marketing, ideatrice del format – il Cous Cous Fest vede ogni anno la presenza di chef di diversi Paesi sfidarsi nella preparazione.

Incocciata di cous cous che inaugura il festival

Negli anni, l’evento è stato capace di incrementare notevolmente i flussi turistici come ci spiega Canzio Marcello Orlando, co-fondatore e Ceo di Feedback “Dal 1998, anno della prima edizione, sino al 2019 le presenze turistiche ufficiali annuali sono quadruplicate, da poco più di 135mila ad oltre 535mila con punte nel 2014 di quasi 650 mila. Solo a settembre – dichiara Orlando – si registrano centinaia di migliaia tra presenze turistiche ed escursionisti che generano un volume di affari di diversi milioni di euro”.

Cous Cous Fest

Oltre 270 le strutture turistiche alberghiere nate in questi 20 anni attraverso uno sviluppo turistico rispettoso dell’ambiente in un territorio dove non esiste la disoccupazione.

“Tutto questo grazie a quello che noi definiamo effetto festival, ovvero una attività di comunicazione e marketing che ha reso famoso in Italia ed in Europa questo binomio imprescindibile tra Cous Cous Fest e territorio. San Vito Lo Capo ricorda Marcello Orlando – si affaccia sul mar Tirreno ed è lambita da una bianchissima spiaggia con un mare turchese che insiste tra due riserve naturali orientate: Monte Cofano e Lo Zingaro”.

La prossima edizione

La 23^ edizione resta in programma dal 18 al 27 settembre prossimi, alla luce della recente ordinanza del Presidente della Regione Sicilia e fermo restando il monitoraggio delle attuali condizioni epidemiologiche dell’Isola.

Gianna Bozzali

Siciliana, originaria di Vittoria. Una laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e tante esperienze maturate nel mondo della comunicazione enogastronomica, sia in Tv sia grazie alla collaborazione con testate giornalistiche di settore. Giornalista e critico gastronomico, amo narrare le storie più semplici ma al tempo stesso le più vere ed emozionanti, come quelle dei casari, dei contadini e dei pescatori perché anche il più piccolo produttore ha un racconto di vita che merita di essere “ascoltato”.

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