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Cucina Tarantina: una vera "bombetta"!

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 Volendo imbandire una tavola che racconti la città affacciata sul Mar Piccolo troveremmo gli uni accanto agli altri prodotti eterogenei, che sanno di mare, come le cozze uniche al mondo, e di terra, come gli ortaggi i salumi e formaggi che rimpolpano pucce e panzarotti, conditi con oli e bagnati da vini dalla storia antica    La recente, ben riuscita ristrutturazione del castello aragonese di Taranto ha riportato alla luce alcuni scarti alimentari prodotti nel Seicento, soprattutto conchiglie di ostriche. Molto apprezzate e coltivate ampiamente allora, ai nostri giorni la mitilicoltura continua a essere un’attività portante dell’economia tarantina, ma si declina quasi esclusivamente in cozze. Le cozze sono in effetti il prodotto gastronomico più distintivo della gastronomia tarantina. Si caratterizzano per il gusto originale grazie alla particolari condizioni di allevamento: nel Mar Piccolo le acque salate si mescolano a quella che fuoriesce dalle polle di fiumi carsici, ben 34. Ma il Mar Piccolo è anche uno specchio d’acqua assai calmo e ciò si traduce nell’abbondante sviluppo delle conchiglie. Delle 30 mila tonnellate catturate ogni anno si è fatta interprete la Cooperativa Due Mari, fondata nel 1962 e oggi stimolata dall’entusiasmo del suo presidente, Egidio D’Ippolito, che impegna soprattutto persone con difficoltà sociali e psichiche.  Un terzetto fast&goodPercorrere l’isola su cui fu fondata Taranto, le stradine tortuose del suo centro storico fatto di cunicoli dove il sole raramente fa capolino, ammirare in silenzio i vecchi palazzi sbarrati e addormentati dall’esodo dell’industrializzazione ha il fascino di vivere in un’Avana delle nostre latitudini, un distillato di melanconia che riserva scorci mozzafiato quando meno ce li si aspetta: il mare a strapiombo dalla ringhiera di Corso Vittorio Emanuele II, le colonne del tempio di Poseidone, il quotidiano sventolio di lenzuola e variopinta biancheria dai balconcini delle case. Suggestioni di colori e profumi che rivelano la presenza di numerosi e assai informali locali pubblici che si aprono sulle viuzze di decadente seduzione. Di tanto in tanto fa capolino anche qualche macelleria-braceria, denominata fornello. È proprio questa identità ibrida che fa di Taranto un luogo speciale. Questo è anche il regno delle bombette, involtini di carne ripieni, che esplodono in bocca una volta addentati. Le bombette più semplici e tradizionali contengono prosciutto e formaggio, ma la macelleria tarantina ha sviluppato varianti curiose e inaspettate. Come le bombette avvolte da pancetta, quelle con speck e porcini, al pesto al basilico, alle noci e Gorgonzola. Si entra, si ordina, ci si accomoda spesso a un improbabile tavolino e si aspetta che la braceria cucini la bombetta, che sarà servita con patate cotte alla cenere. In verità le bombette hanno sempre trovato nella gastronomia tarantina un’accanita concorrente nella puccia. La puccia è un pane rotondo e morbido cotto vicino alla fiamma nei forni a legna, farcito in origine di pomodoro, olio extravergine d’oliva e ricotta stagionata. La puccia alla vampa si è negli anni evoluta e i panifici e le puccerie si sbizzarriscono a proporre le farciture più imprevedibili: salumi, provola piccante, sottaceti, verdure grigliate. Insomma un autentico banco di prova per stomaci inappetenti. A sua volta questo semplice e al tempo stesso complesso cibo di strada insidia il primato al panzerotto, una pasta di pane lavorata come un fagotto al cui interno è celato il ripieno di pomodoro e formaggio filante, provola o fior di latte, ma anche olive, capperi e acciughe in ossequio alla versioni più contemporanee e sfiziose. Un terzetto di veloci spuntini che fanno invidia a città più blasonate.    Sapori storiciLa ricchezza gastronomica è riflesso della lunga storia di Taranto, la città dedicata dai coloni greci al figlio di Poseidone, Taras. Ma il più rappresentativo prodotto è forse la pampanella. Legata al sapore dell’estate, questo è un formaggio che si distingue da altre produzioni casearie perché non si effettua la rottura della cagliata e il coagulo viene raccolto e depositato su una foglia di fico lavorata tenendola per qualche ora in acqua fresca. Molle e deformabile, la pampanella ha bisogno del suo involucro, che possiede un enzima adatto a rassodare un poco il formaggio appena fatto e a conferire un delicato profumo erbaceo. Si consuma lo stesso giorno in cui viene elaborata. Naturalmente lunga è la storia dell’olio e del vino a Taranto. Ne sono testimoni i crateri e le anfore d’epoca magno greca dipinte con scene mitologiche conservati nel Museo Nazionale della città dei due mari in cui l’ulivo è protagonista. Altrettanto vale per il vino di cui si conserva memoria nelle stesse sale in kantharos e oinochoi che sembrano pronti a versare il prezioso liquido.  Golosità in fondo al marePerché una cozza sia commercialmente appetibile deve crescere almeno sino a una lunghezza di 5 o 7 cm, dimensione che si raggiunge ai 18 mesi di età. Quella di Taranto deve apparire di colore rosato, profumata di iodio, croccante quasi, e con retrogusto dolce. Caratteristiche che si prestano molto bene a svariati utilizzi in cucina, come la pasta fagioli e cozze o le cozze alla poverella (con pomodoro, aglio, olio e prezzemolo), o ancora le cozze ripiene. Ci piace/Non ci piace Ci piace l’opera di restauro non invasivo che sta toccando alcune tra le più antiche zone della città.Non ci piace l’idea della Taranto industriale che, cavalcata per decenni, ha lasciato strascichi irrisolti sul traffico e sulla salute. La curiosità Il golfo di Taranto è anche una delle capitali degli agrumi. L’area intorno a Palagiano è assai rinomata infatti per la coltivazione delle clementine, un incrocio tra arancia e mandarino. Le colture sono rese possibili dal particolare microclima che, congiuntamente al valore storico, economico e sociale della produzione, ha permesso di conquistare l’IGP Clementina del Golfo di Taranto. Scelti per voi 1) Ristorante La ParanzaSul lungomare della città vecchia le facciate delle case ricordano quelle de L’Avana. Dentro, i piatti sono inequivocabilmente tarantini. Si mangia con 30 euro.Via Cariati, 68Tel. 099.4608328 2) Trattoria Gatto RossoAperto dal 1952, è un sempreverde della città. Il pesce che arriva ogni giorno sulla tavola è quello fresco dello Jonio. Prezzo medio: 30 euroVia Cavour, 2Tel. 099.4529875 Dormire 1) Relais HistòLa masseria finemente ristrutturata sorge in un parco di 70 ettari di uliveti. L’area benessere e il silenzio fanno il paio con le ampie camere e la vista sul Mar Piccolo. Doppia da 150 euroVia Sant’Andrea CircummarpiccoloTel. 099.4721188 2) Hotel EuropaIn uno dei più suggestivi angoli della città, una moderna risorsa ben curata e di fascino. Sceglierete le camere che danno sul Mar Piccolo. Doppia da 108,00 euro.Via Roma, 2Tele. 099.525994

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