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Il Brandacujun un piatto simbolo della gastronomia del ponente ligure

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Il “brandacujun” si trova facilmente in molti locali del Ponente ligure, tanto sulla costa quanto nell’entroterra, perché molti chef lo inseriscono nella carta per tutto l’anno. È una preparazione gradevole e semplice, che presenta sfumature e consistenze diverse in grado di incontrare il favore anche dei palati più difficili ed esigenti. Un piatto che, con il suo nome curioso, ha ispirato incredibili storie e fantasiose leggende popolari.

La Provenza ne rivendica la paternità

Molti ne fanno derivare il nome dal termine provenzale “brandade“, che vuol dire “mescolata” o se preferite “amalgamata”, e per dovere di cronaca dobbiamo riferire anche che la Provenza ne rivendica la paternità fin dal 1300. Ma è stata sicuramente l’aggiunta del termine “cujun“, una peculiarità della nostra zona, a dare il la ad una infinità di leggende popolari. Una delle più diffuse sostiene che al “brandare”, cioè ad alzare la pentola e agitarne il contenuto per mescolarlo, fosse assegnato solitamente una persona poco capace e intelligente ed il nome ne rappresenta un modo per sollecitare l’addetto svolgere l’attività con maggiore impegno.  La tentazione di indagare le ragioni del nome del piatto e la sua ricetta più autentica ha colpito moltissimi studiosi e giornalisti, senza trovare al momento una sintesi condivisa.

Il piatto preferito dall’eroe dei due mondi

Anche Giuseppe Garibaldi, che amava i piatti della cucina provenzale in cima alle sue preferenze metteva proprio la “brandade”. Non poteva competere con Cavour sul piano gastronomico, ma sapeva difendersi. Le cronache gastronomiche del tempo riportano una sua celebre frase, pronunciata prima di partire con i mille: “O brandacujun, o morte!” avrebbe gridato davanti alla “finanziera”, il piatto preferito dal conte di Cavour.

disegno di Tiziano Riverso

Tradizione ligure marinara

Sia come sia, sicuramente è un piatto della tradizione marinara, che deriva dall’abitudine dei marinai del ponente ligure di conservare sempre a bordo un po’ di patate e di stoccafisso, ingredienti poveri e rappresentanti di una cucina “ciocheciò” marinara, adatta a una preparazione veloce durante la navigazione. È un piatto che piace a tutti, anche ai bambini ed a chi non ama il pesce. Si basa su 5 ingredienti semplici e genuini: patate, baccalà, pinoli, prezzemolo ed olio extravergine di oliva taggiasca.

Un piatto ligure profumato e sostanzioso

Un piatto profumato, che va servito tiepido su crostini di pane, come antipasto, oppure rappresenta un secondo abbastanza sostanzioso. Oggi in alcuni ristoranti del nostro territorio, il piatto viene preparato frullando completamente gli ingredienti anche se, in base alla ricetta originale, essi non andrebbero spappolati ma solo disfatti. C’è chi aggiunge ingredienti diversi come il rosso d’uovo al termine della preparazione, chi fa cuocere insieme baccalà e patate, chi cuoce il baccalà a bassa temperatura e così via, in un susseguirsi raffinato di varianti che danno origine a piatti che in comune hanno solo il nome.

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La ricetta tipica del ponente ligure

Importante è mantenere un rapporto equilibrato fra patate e baccalà, che spesso si perde a vantaggio della più economica patata. Utilizzare un ottimo olio extravergine di oliva, meglio se di taggiasca.  Ciò che resta fedele alla tradizione, invece, è la regola di servire tiepido il Brandacujun accompagnato da crostini di pane abbrustolito.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di baccalà ammollato, 750 gr di patate, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo di 40 gr, pinoli 40 gr, limone, sale e pepe bianco, olio extravergine ligure e 4 crostini di pane.

Tutto sta nella preparazione

Sbucciate le patate e tagliatele grossolanamente a pezzi. Lavate lo stoccafisso e tagliatelo a pezzi. Disponete il pesce in una casseruola, coprite con acqua e portate a ebollizione. Quando è cotto toglietelo dalla pentola e scolatelo. Nella stessa pentola aggiungete le patate e lasciate bollire finché queste risultano morbide ma non tendano a disfarsi. Scolate e lasciate raffreddare completamente. Eliminate la pelle e le eventuali lische dallo stoccafisso e sminuzzatelo a piccoli pezzi.

Il segreto è nella casseruola

Mettete le patate nella casseruola e schiacciatele con una forchetta, non devono diventare purea, ma semplicemente ridotte a pezzi piccoli, unite lo stoccafisso e il prezzemolo precedentemente tritato e il succo dello spicchio di aglio ottenuto con un grattaglio, o in alternativa con uno spremigaglio. Aggiungete qualche goccia di succo di limone, una macinata di pepe bianco e l’olio di oliva. Per ottenere un composto omogeneo dovrete scuotete vigorosamente la casseruola in modo da sminuzzare e far amalgamare il pesce e le patate.

Come cuocere patate e stoccafisso

Per la cottura potete anche cuocere insieme le patate e lo stoccafisso. Io per praticità e per ottenere un amalgama più equilibrato preferisco farli cuocere separatamente anche per poter pulire con maggiore attenzione il pesce dalle lische e dalle pelli, poco gradite in particolare dai bambini. Si serve tiepido con crostini di pane, meglio se casereccio, e per una versione più sfiziosa si può accompagnare con una crema di ceci, fagioli o piselli, che sono freschi e dolcissimi in questa stagione.

 

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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