In Langa, nel regno di Ugo Alciati

Pubblicato il 4 Novembre, 2016
scritto da sviluppo
in Cibo e Vino

In compagnia dello chef stellato, tra i boschi di querce e pioppi di questo angolo di paradiso piemontese Patrimonio Unesco, a caccia del pregiato tartufo bianco d’Alba, alla scoperta di sapori eccellenti e dei piccoli produttori del territorio, custodi di antichi saperi  “Bei Cabin”, ovvero “Cerca bene” in dialetto piemontese, diceva il trifulau Giuseppe Giamesio, per tutti “Notu”, a Emy e Buk, i suoi cani da ricerca. Ultimo discendente di una famiglia di cercatori di tartufi delle Langhe, il re dei funghi scomparso nel 2014 ha lasciato in eredità un “sapere” prezioso, un’arte da salvaguardare, in modo particolare nelle aree tartufigene del Sud Piemonte, diminuite del 30% negli ultimi 25 anni in parte per l’aumento delle temperature e l’inquinamento, in parte perché i boschi sono stati tagliati per far posto a vigneti e noccioleti. «I tartufi bianchi non possono essere coltivati – ci spiega Ugo Alciati, patron di Guido Ristorante di Serralunga d’Alba – bisogna intervenire sul terreno, perché il fungo vive in simbiosi con le radici della pianta, proprio come il trifulau e il suo cane». Cresciuto tra Langhe-Roero e Monferrato, Alciati è il Cicerone perfetto per scoprire questo angolo di Piemonte segnato dal corso del Tanaro, plasmato da colline ricoperte da filari ordinati di vigne di Nebbiolo. Nota per i suoi prodotti eccellenti, è una terra feconda anche di talenti e letterati, da scrittori come Pavese e Fenoglio, a personalità legate all’eccellenza come Giacomo Morra, il Re del Tartufo, Carlo Petrini e Luigi Veronelli.
Nel segno del padreClasse 1967, astigiano, Ugo è un “predestinato”. Figlio di Lidia e Guido Alciati, patron del famoso ristorante una stella Michelin aperto nel 1960 a Costigliole d’Asti, è l’erede, insieme ai fratelli Piero e Andrea, di una famiglia che ha scritto la storia della gastronomia piemontese. Una formula, quella degli Alciati, innovativa per l’epoca. Il ristorante era aperto solo su prenotazione, solo la sera, il menu degustazione, stagionale, proponeva il meglio del mercato, selezionato la mattina stessa. Già a 9 anni Ugo si divertiva in cucina, dove poi a 15 anni ha iniziato a lavorare. Il suo percorso è segnato dall’incontro con Carlin Petrini, la collaborazione con Slow Food e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove insegna al Master di Cucina. Ambassador di Expo 2015, è anche executive chef di Eataly. «Dopo tanti anni, io cucino e spadello ancora, tutti i giorni, perché mi piace davvero». E il risultato si vede. Incentrata su primizie regionali (il 95% degli ingredienti è piemontese), la sua cucina è tradizione in evoluzione. Ecco allora in carta il riso Carnaroli con ricotta piemontese e acciughe, o i cardi gobbi di Nizza Monferrato, pere e acciughe, ma presentati in abbinamenti inediti; e ancora il vitello tonnato, in menu da 35 anni, oggi proposto tagliato al coltello, a fette irregolari, più spesse. «Ho fatto del piatto il mio linguaggio: mi piace convincere per la semplicità con cui lo preparo, mi piace tradurre la complessità in leggerezza». La verità è che ad Alciati cucinare viene naturale. Il suo approccio è genuino, autentico. Ecco perché da Guido Ristorante ci si sente come a casa, nonostante ci si trovi in una residenza dei Savoia.   A casa della bela rosinMenù di stagione, carta essenziale, qualità delle materie prime e valorizzazione del territorio. Sono i valori di una lezione appresa, fatta propria e sublimata da Alciati, che approda nell’enorme tenuta di Fontanafredda nel 2013, per forgiarsi a chef-imprenditore, a capo di una brigata di 30 persone, affiancato dal fratello Piero, enologo e maître di sala. Il ristorante (una stella Michelin, 2 forchette del Gambero Rosso e 2 cappelli della Guida Espresso, ndr) è al primo piano dell’ottocentesca Villa Contessa Rosa, ex riserva di caccia di re Vittorio Emanuele II e di Rosa Vercellana, la bela rosin, poi sua moglie. In totale, 80 coperti divisi nelle sale da pranzo del re d’Italia e nel salone delle feste dai soffitti affrescati. Al piano terra, la Cucina di Lidia, con cantina a vista, è “l’anima del ristorante”. Il giro con lo chef continua nell’orto e nel giardino che si aprono intorno a Villa Reale, fino a ridosso dei vigneti coltivati a Nebbiolo, Barbera, Dolcetto e Moscato, sulle colline sinuose. Sono considerate tra le 100 più suggestive al mondo le cantine ottocentesche, con le alte volte in mattoni, le botti in rovere e i tini d’acciaio, destinate all’affinamento dei nobili rossi. A pochi passi, l’Osteria Disguido, con una ristorazione informale a base di carni della Granda, salumi di Massimo Pezzani, formaggi selezionati da Fiorenzo Giolito, l’olio taggiasco Roi, le paste di Gragnano del pastificio Afeltra e il pane cotto nel formo a legna di Eataly. È parte integrante della Fondazione Mirafiore, che include la Bottega del Vino; la Libreria; il Teatro, un anfiteatro per lezioni e incontri. Non lontano ci si perde nel Bosco dei Pensieri; tra questo e il lago dei cigni, si apre il Garden del Lago, un padiglione in stile Liberty in ferro e vetro, che può ospitare fino a 240 persone. Ma Alciati guarda oltre Fontanafredda, oltre i confini nazionali. «Arte, cultura e cibo sono la nostra grande ricchezza. Se si facesse gioco di squadra cambierebbe qualcosa», sostiene. Ecco perché, su invito del Ministro dell’Agricoltura Martina, Ugo Alciati sarà uno degli Ambasciatori del Gusto, l’associazione appena nata che raccoglie il gotha degli chef, portavoce del Belpaese all’estero.    Nel rispetto della terra«Con la mia brigata lavoro sempre nel rispetto dei piccoli fornitori. Noi chef abbiamo una responsabilità verso il nostro territorio, dobbiamo sostenere i produttori eroici, eredi di un sapere che altrimenti scomparirebbe», ci racconta Alciati. Tra i tanti, Ugo ha un rapporto speciale con il suo produttore di cardi a cui è fedele da vent’anni. Ed è stato creato con spirito di “responsabilità sociale” il piatto che più lo rappresenta: il gelato al fiordilatte mantecato al momento, fatto con il latte di mucca bianca piemontese presidio Slow Food dei piccoli allevatori dei pascoli alpini dell’Alta Valle di Stura. Per il riso, lo chef si affida ad Aironi, di queste parti, per l’olio sceglie il ligure Roi. Ma il legame tra la famiglia Alciati e i fornitori locali ha una storia che dura da 56 anni: «mio padre era un grande appassionato di vini, per esempio, passava le notti dai produttori di Barbaresco per convincerli a non vendere il vino sfuso per salvaguardarne la qualità» ci spiega. La Langa, terra feconda e fertile, che dà vita a pregiati vini, come Barolo e Barbaresco, di grandi famiglie come i Gaja, ma anche di produttori meno noti ma pregevoli come Parusso e Paolo Scavino. Con il suo Barolo, quest’ultimo è presente nella wine list del ristorante, insieme a Gaja, Chiarlo, Brovia, e accanto al Barbaresco firmato Gaja, Ceretto, Cigliuti, Marchesi di Gresy. Lo chef ci porta infine in Monferrato, nelle aree della Barbera d’Asti, nelle cantine Braida, Martinetti, Trinchero, anche queste in carta.
   Gelato fiordilatte
La ricetta è realizzata usando il latte di mucca bianca piemontese dei pascoli alpini dell’Alta Valle di Stura.Ingredienti per 8/10 persone:
1 l di latte intero fresco
240 gr di zucchero semolato
7 gr di farina di carrube
1 baccello di vaniglia
la buccia di ½ limone
2 dl di panna liquida

Preparazione:
Miscelare le polveri (zucchero e farina di carrube). Portare a ebollizione il latte con il miele e aggiungere il mix di polveri poi la vaniglia e la buccia di limone. Lasciare raffreddare fino a 70°C, quindi aggiungere la panna. Fare riposare per almeno 12 ore in frigorifero, poi mettere a gelare nella gelatiera.
DOVE e COMEGuido Ristorante
Villa Contessa Rosa, Tenuta di FontanafreddaVia Alba, 15Serralunga d’Alba (Cn)Menu degustazione a 80 euro
Tel. 0173.626162www.guidoristorante.it Il complesso offre ospitalità anche presso La Foresteria delle Vigne, in un edificio dei primi del ’900, con 11 camere. Doppia da: 120 euro
Fondazione Mirafiore
Tel. 0173.626442
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