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I fiori nel piatto, la viola

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La Viola è un fiore molto diffuso e conosciuto fin dall’antichità per le proprietà medicinali. Considerata sacra perché dedicato a Giove, la viola è apprezzata per il delicato profumo e largamente utilizzata dall’industria per l’estrazione di essenze. Grazie al sapore dolce e soave, è diffusamente utilizzata in cucina, in particolare per la preparazione di piatti di pesce, crostate, torte e dolci.

Una delle innumerevoli varietà tratte dalla Viola odorata, ossia la famosissima “Violetta di Parma”, è coltivata intensivamente in molte località italiane per la distillazione delle preziose sostanze profumate, ma serve anche all’industria liquoristica, a quella dolciaria per la preparazione di canditi, marmellate, caramelle. Nella comune cucina casalinga presta i suoi petali per la decorazione di insalate e l’olio distillato dai suoi petali viene usato quale aroma alimentare, nonché per fabbricare quel sofisticatissimo liquore viola chiamato “Parfeit amour”.

 

Dopo la ricetta Calamaro e Nasturzio, ecco un’altra ricetta proposta dallo chef Gianfranco Calidonna e tratta dal suo libro “I fiori nel piatto”

Pere con mousse di ricotta e viola candita

Ingredienti per 4 persone: 4 pere di qualità kaiser, 5 dl di vino rosso, 220 gr di zucchero semolato, la buccia di 1 arancia, ½ stecca di cannella, un cucchiaino da tè di miele.

Per la mousse: 220 gr di ricotta di pecora, 45 gr di zucchero a velo, la buccia di un limone grattugiato.

Per la glassatura della viola: 1,5 dl di acqua, 75 gr di zucchero, 1 cucchiaio di miele di acacia, 15 gr di petali di viola.

Preparazione: peliamo le pere le mettiamo a cuocere in una casseruola con il vino, lo zucchero, la buccia d’arancia, la mezza stecca di cannella ed il miele; copriamo e cuociamo a fuoco moderato girando le nostre pere di tanto in tanto in modo che assumano un colore ed una cottura uniforme. Le pere saranno cotte dopo circa 30 minuti. Filtriamo lo sciroppo di vino e disponiamo le pere in un piatto coprendole delicatamente con la pellicola. Setacciamo la ricotta con lo zucchero a velo in una terrina e grattugiamo la buccia del limone. In un pentolino mettiamo l’acqua e lo zucchero con il miele a bollire quando avrà raggiunto la consistenza di uno sciroppo denso leviamo dal fuoco ed immergiamo i petali di viola. Lasciamo raffreddare.

Letto questo?  Torta Dantedì, pastry chef Alberto Farinelli

Disponiamo le pere in 4 piatti e sistemiamo su quattro cucchiai la mousse di ricotta dando una forma regolare e irroriamo con lo sciroppo di vino e copriamo con i petali di viola glassati.

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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