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Paccheri burro e caviale Volzhenka, chef Marco Sacco

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Paccheri burro e caviale è una ricetta di Marco Sacco nata al ristorante 2 stelle Michelin Piccolo Lago sulle acque del Lago di Mergozzo a Verbania. Si tratta di un piatto signature che racconta il territorio (il burro di montagna utilizzato dallo chef viene dagli alpeggi, il fior di sale anche) e che si può gustare anche a Piano35, il ristorante di Torino gestito dallo chef in cima al grattacielo Sanpaolo. I paccheri burro e caviale si trovano anche al Castellana di Hong Kong, il primo ristorante di alta cucina piemontese che Sacco ha aperto con un giovane imprenditore di Saluzzo, Matteo Morello. Ogni realtà curata da Marco Sacco ha, tra le varie proposte una costante, un menu dedicato alla “casa madre”, il Piccolo Lago.

Il suggerimento dello chef

In questa ricetta di semplice realizzazione, è importante che i pochi ingredienti siano di prima qualità. Lo chef ha scelto il caviale Volzhenka perché prodotto con un processo sostenibile che ne preserva la qualità. Il caviale arriva da Astrakhan, la città sul Volga nella parte meridionale della Russia Europea, dove già 500 anni fa le uova di storione erano ritenute un cibo divinamente lussuoso e ricercato. Il caviale Volzhenka si ottiene solo in periodi specifici dell’anno quando la temperatura dell’acqua è fra i 14 e i 16 gradi. Le uova vengono estratte (con una tecnica cruelty free), quindi elaborate e salate, senza l’aggiunta di altri conservanti. Il processo è anche attento all’ambiente perché una parte di queste uova sono destinate dall’azienda al bacino del Mar Caspio per favorire il ripopolamento del salmone selvatico.

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La ricetta

Ingredienti per 5 porzioni: 400 grammi di rigatoni, 40 grammi di caviale Volzhenka, 50 grammi di burro di montagna, 50 grammi di formaggio fior di sale, q.b. erba cipollina, 250 grammi di porro

Procedimento:

Per il porro: tagliare i cuori del porro a julienne e conservarli in acqua e ghiaccio. L’esterno rimanente verrà bruciato alla griglia per ricavarne una polvere di porro.

Per i rigatoni: bollire i rigatoni in acqua salata. Saltarli con burro di montagna ed erba cipollina tritata.

Finitura e presentazione: porre la pasta dentro un contenitore di caviale Volshenka, appoggiato a sua volta su un nido di paglia. Inserire al suo interno il formaggio e in cima disporre i fili di porro a julienne, la sua polvere bruciata e una quenelle di caviale  di 8 grammi.

Alessandra Iannello

Con le radici a Milano, sua città natale, ma con la testa e il cuore sempre in viaggio. Ha unito le sue passioni, il cibo e il viaggio, e ne ha fatto la sua professione. Scrive da sempre di enogastroturismo per quotidiani e periodici, cura la trasmissione radiofonica "The way of life - Stili di vita" ed è una delle fondatrici del canale YouTube "L'assaggiatore in viaggio".

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