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Saperi e sapori di Bari Vecchia

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 Che il polpo barese sia così gustoso perché viene pescato nei fondali rocciosi, lo sapevate? E che lo sbarco dei Mille fu finanziato con le olive pugliesi? E, ancora, che se vi trovate alle 17.10 del 21 giugno nella Cattedrale di San Sabino potete assistere a un fenomeno straordinario? Una giornata tra i vicoli di questa parte di città racchiusa tra due porti, vi farà scoprire questi e altri sfiziosi segreti   Due città distinte in una. Gli abitanti della Bari Vecchia si sentono ancora cittadini a se stanti benché compresi nello stesso capoluogo. Come Porzia, ad esempio, 68 anni, “regina delle orecchiette”. La prima a recarsi in Piazza Ferrarese a insegnare alle donne del posto come preparare quelle più sottili e saporite. Nella sua casa-bottega, infatti, chiarisce subito «noi barivecchiani le facciamo così, senza rivoltarle col dito come usano in altre zone». Siamo nel borgo antico, immersi in sapori e saperi da gustare e raccontare. Il centro urbano attuale è costituito dalla parte nuova, fondata nel 1813 da Gioacchino Murat, fra la ferrovia e la costa, con strade a reticolo ortogonale; e dalla parte antica, che si trova fra i porti nuovo e vecchio, chiusa a est dalle mura che la separano dal lungomare, con un impianto medievale.    Il polpo, gli ulivi e GaribaldiIl nostro tour inizia da Corso Vittorio Emanuele, il “salotto” di Bari, alle porte della città vecchia. Il ristorante che ci avvicina subito ai sapori locali è Biancofiore, a gestione familiare, elegante e sobrio, guidato dagli omonimi coniugi Diego e Daniela; 40 coperti e un giovane ma esperto chef di 28 anni, Giacinto Fanelli. «Il polpo barese è il più saporito perché pescato sui fondali rocciosi – spiega Diego – e subisce un trattamento particolare che lo rende croccante: viene battuto sugli scogli più lisci, e poi schiumato e arricciato in grandi vasche sul mare o in ceste di vimini. Si mangia anche crudo ed è molto gustoso». I baresi apprezzano inoltre gli spaghetti con la cosiddetta “pelosa”, ovvero il granchio Favollo, poi le cicale greche, e vanno pazzi per il “taratuffo”, una spugna di mare amarognola molto afrodisiaca. Nel frattempo, lo chef del Biancofiore si diverte a proporci la sua cucina fusion ma ancorata alle tradizioni, e abbina l’acidità dei frutti di bosco alla testura del tonno. Incontriamo qui Vittorio Cavaliere, nostra “guida” per due giorni, presidente dell’associazione culturale Ricerca e Qualità dedita alla promozione e valorizzazione del territorio. L’esperto locale pone l’accento sull’importanza storica di Bari per il nostro Paese, addirittura nella formazione dell’Unità d’Italia. «Felice Garibaldi, grande commerciante, si trasferì a Bari da Nizza all’epoca del successo dell’olio lampante per illuminazione». Il fratello del nostro “eroe” fu uno dei pionieri a valorizzare gli uliveti per la produzione di olio da tavola, e fra il 1835 e 1851 comprò un oleificio a Bitonto e un altro a Bari, e gestì anche dei magazzini. «Poi si ammalò e lasciò tutti i suoi beni in eredità al fratello Giuseppe, con i quali fu sostenuta la spedizione dei Mille a Marsala», conclude Cavaliere. Antiche botteghe: un’idea di rinascitaEntrando nei vicoli – un tempo malfamati – incontriamo poi Biagio Diana, “zio degli artigiani” del borgo antico, fondatore e presidente dal 2012 dell’associazione culturale senza scopo di lucro Spaccabari. La sua bottega mantiene vivo il culto della natività, ed è infatti zeppa d’icone di San Nicola, presepi e altri oggetti realizzati con materiali riciclati e asettici, come cartoni, plastica, polistirolo… «Ma non sono venduti – precisa – solo regalati o ceduti dietro donazione». Poi Biagio lancia un appello al sindaco: «potrei essere il capofila del rilancio di tante botteghe abbandonate da tempo, se solo il comune mi concedesse i locali, anche tramite un bando; tanti giovani artigiani in gamba, che ora sono a spasso, potrebbero dunque trovar lavoro». Biagio immagina difatti i disoccupati impegnati nella Bari Vecchia a creare, ad esempio, statuine di San Nicola decorate e vestite a mano, per «far tornare a sentire in queste strade di nuovo l’odore della terracotta, non solo del cibo».    Tappe d’arte e di gustoProprio a due passi dalla sua sede pittoresca, si apre la splendida Piazza Mercantile, fulcro della ristorazione e della movida, dove arrivano anche i numerosi turisti che sbarcano dalle navi da crociera. Il porto dista, infatti, da qui solo 150 metri. Di fronte alla Colonna infame, o “della gogna”, spicca il locale più elegante della zona, il Black&White, minimal e giovanile nello stile, con cucina a vista. È un’idea di Daniele Caldarulo, 37 anni, di Bari, che è anche team manager della Nic, la Nazionale italiana cuochi. Prevale la filosofia fusion anche qui, «ma senza esasperazione» precisa lo chef, con piatti locali rivisitati in chiave internazionale. Tartare e sashimi fra i punti di forza. Se non si ha tanta fame, è d’obbligo una tappa al Panificio Fiore, uno dei primi del borgo antico, che prepara nel forno a legna la focaccia barese più gustosa in assoluto: calda, croccante, con pomodoro, olio e oliva. Nel cuore della Bari vecchia, il Panificio Santa Teresa, al 10 di Strada Santa Teresa dei maschi, da 80 anni è dotato di un raro forno roteante che permette una cottura uniforme del pane senza doverlo spostare di volta in volta. Infine i dolci. Marnarid, dal 1865 è un’istituzione nel borgo antico per i cioccolatini, caramelle, confetti e liquori preparati in casa, come il limoncello, liquore al caffè, e amaro di erbe. Passeggiando nei vicoli, si ammirano molti particolari storici, come le nicchie votive, ad esempio, che racchiudono le icone del santo patrono e della Madonna. Fra cui, in evidenza, il restauro dell’edicola votiva Madonna del lume, del ’700. Da visitare, infine, il Castello normanno-svevo, fatto edificare da Federico II di Svevia (nel suo nucleo principale) sul sito di precedenti fortificazioni normanne e bizantine. Bari antica è comunque il trionfo del romanico, con la Basilica di San Nicola (XII secolo), e la Cattedrale di San Sabino, dove il sacrista Nicola Cassano, nel 2005, fece una scoperta incredibile: «durante il solstizio del 21 giugno, alle 17.10, la luce che filtra attraverso il rosone principale colpisce il rosone del pavimento che assume così le stesse dimensioni e forme del rosone principale». E crea un effetto scenico spettacolare.   Info utiliIl capoluogo pugliese è ben collegato dal resto del paese con una comoda rete ferroviaria, stradale, portuale e aeroportuale. Dista solo 45 minuti di volo da Roma e 75 da Milano. Per saperne di più:www.viaggiareinpuglia.it Ci piace, non ci piaceCi piace che antico e moderno si esaltano a vicenda, anche grazie ad alcune buone abitudini come quella delle donne di Bari Vecchia che usano ancora pulire e lavare a terra fuori del loro abitato. Buone maniera e solida tradizione da mantenere nel tempo.Non ci pace il fatto che quello cittadino potrebbe essere il lungomare più bello d’Italia o d’Europa, e uno dei più lunghi, circa 40 km, se non fosse interrotto da brutture e colate di cemento. Invece a sud di Bari, andando verso San Giorgio, ex borgo di pescatori, regna per oltre 10 km il degrado totale, con case abbandonate alla prostituzione o al malaffare.  Scelti per voiDove mangiare BiancofioreCrudi e frutti di mare annaffiati da vini naturali. Oltre 400 etichette. Prezzo: 50 euro.C.so Vittorio Emanuele II, 13Tel. 080.5235446www.biancofioreristorante.it Black&WhiteMinimal ed easy nell’arredo, con cucina a vista. Portate locali in chiave internazionale.Prezzo: 50 euro.Piazza Mercantile, 77/79Tel. 080.5217193www.ristoranteblackandwhitebari.it GiampaoloCucina tipica pugliese in un ambiente luminoso e familiare.Prezzo: 40 euro.Via Francesco Lombardi, 18Tel. 080.5238828www.ristorantegiampaolo.it  Dove dormire Palazzo CalòUn ex monastero del XV secolo nel cuore del borgo antico, con terrazza. Doppia da 100 euroStrada Lamberti, 8Tel. 080.5275448www.palazzocalo.com Palace HotelUn 4 stelle di fascino, a pochi passi dalla Basilica di San Nicola e dal Teatro Petruzzelli. Doppia da 99 euroVia Francesco Lombardi, 13www.palacehotelbari.com Villa Romanazzi CarducciUn 4 stelle all’interno di un grande parco storico, in posizione centrale. Doppia da 69 euroVia Giuseppe Capruzzi, 326Tel. 080.5427400www.villaromanazzi.it    

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