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Sfere di polenta fritta ai formaggi, chef Mehdi El Omari

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Fra gli indirizzi da appuntare per organizzare, in tempi migliori, una gita non può mancare Mehdi a Casa Pautasso a San Secondo di Pinerolo (Torino). Patron del locale è il giovanissimo Mehdi El Omari che, a soli 29 anni, vanta esperienze di tutto rispetto. Arrivato dal Marocco in Italia (a Bergamo, per la precisione) giovanissimo, qui cresce insieme alle sue due sorelle più piccole, senza mai dimenticare il legame con la sua terra d’origine. Il legame con le sue radici si dipanano in cucina dove, guidato dal padre, impara a usare gli ingredienti tipici della sua terra. La passione per la cucina gli cresce dentro con un impeto che lo porta, dopo diverse esperienze nei locali bergamaschi, ad affiancare Federico Coria, grande chef e titolare della Nazionale Italiana Cuochi per 6 anni consecutivi. Oggi, Mehdi dirige la cucina di una struttura storica, la Locanda di Casa Pautasso, che lui ha trasformato in “Mehdi a Casa Pautasso”. Nelle sue proposte si ritrovano echi della sua origine sotto forma di spezie o di tecniche di cottura abbinate a materie prime d’eccellenza che Mehdi fa arrivare da ogni parte del mondo. Anche la ricetta che ci ha regalato, Sfere di polenta fritta ai formaggi, ha il suo tocco etnico, gli spinaci conditi con uvetta e cannella.

Il suggerimento dello chef

Il “trucchetto” dello chef per dare più sapore alle palline di polenta è di aggiungere all’impasto è il “burro nocciola”. Tipico della cucina francese, la “noisette beurre” è un tipo di salsa calda che può accompagnare cibi salati, come verdure invernali, pasta, pesce, frittate e pollo. Per realizzarlo il burro viene fatto fondere lentamente in un pentolino. Una volta fuso, il burro va filtrato attraverso un telo e poi scaldato nuovamente finché non diventa di color nocciola.

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La ricetta

Per la sfera: 200 grammi di acqua, 40 grammi di farina di mais (polenta), 2 grammi di sale, 125 grammi di formaggi misti avanzati in frigorifero

Per la panatura: farina qb, uova qb, Pan grattato qb o panure di grissini avanzati

Procedimento: Mettere sul fuoco l’acqua, quando bolle aggiungere il sale e la farina di mais. Abbassare la fiamma e fare andare lentamente la polenta per 40 minuti con un coperchio, mischiando ogni 2/3 min. Passati i 40 minuti aggiungere i formaggi e mescolare fino a scioglimento, se volete potete aggiungere del burro nocciola al rosmarino e salvia per dare un profumo e sapore in più alla ricetta.

Fatto il tutto mettere la polenta aromatizzata ai formaggi in una bacinella e fare raffreddare. A raffreddamento compiuto usare uno spallinatore da gelato o le mani per fare delle sfere da 20/30 grammi. Passatele nella farina, poi nell’uovo e nel pan grattato. Friggere le palline panate in olio a 180-185°C. Servire con insalata di spinaci cotti conditi con mela, uvetta, cannella sale, pepe e olio.

Alessandra Iannello

Con le radici a Milano, sua città natale, ma con la testa e il cuore sempre in viaggio. Ha unito le sue passioni, il cibo e il viaggio, e ne ha fatto la sua professione. Scrive da sempre di enogastroturismo per quotidiani e periodici, cura la trasmissione radiofonica "The way of life - Stili di vita" ed è una delle fondatrici del canale YouTube "L'assaggiatore in viaggio".

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