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Torte salate liguri: il Turtun di Castelvittorio

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Il Turtun è il piatto tradizionale di Castel Vittorio, che ha ottenuto la denominazione DE.CO. e tutti gli anni è protagonista di una importante sagra.

Le torte salate liguri hanno origini antichissime. Il letterato Ortensio Lando (Milano 1512 – Venezia 1553) compilò il “Commentario delle più notabili, et mostruose cose d’Italia”, al quale aggiunse in appendice un “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”. In quest’opera menziona le genovesi “torte pasqualinhe”, che arrivò a dichiarare: “a me piacquero più che all’orso il mele o le pere moscatelle”. Come tutti i migliori piatti della tradizione ligure anche le torte salate nacquero per motivi economici.

 

Frutto della fantasia e creatività delle donne

Con quel poco che si trovava in dispensa le donne riuscivano a creare un piatto unico, appetitoso e nutriente, buono da mangiare sia caldo che freddo. Un piatto che poteva essere gustato ovunque: seduti a tavola, a bordo di un gozzo, in piedi passeggiando o appoggiati a uno scoglio, guardando il mare.

Una tradizione antica e diffusa in tutta la regione

La tradizione delle torte salate è diffusa in tuta la regione,con nomi diversi e con gusti che variano in funzione delle verdure e soprattutto le erbe spontanee che vengono usate per preparare i ripieni. Vi proponiamo un itinerario nell’entroterra dell’estremo occidentale della regione. Ad una manciata di chilometri dalla Francia risalendo la Valle Nervia dopo aver attraversato i bellissimi paesi di Dolceacqua, Isolabona e Pigna arriviamo a Castelvittorio. Un borgo medioevale circondato da secolari castagneti, che regalano tanti funghi e gustose fragoline di bosco. Se cercate un posto dove trovare il profumo del timo e della lavanda, gustare i piatti della tradizione semplici e schietti, con ingredienti sani ed a metro zero, siete sulla strada giusta.

Il Turtun è il piatto tradizionale di Castel Vittorio, che ha ottenuto la denominazione DE.CO. e tutti gli anni è protagonista di una importante sagra. Questa preparazione era il mangiare dei contadini: caldo appena sfornato o freddo portato in campagna al lavoro tra le fasce. Il ripieno del Turtun, varia secondo le stagioni e le disponibilità dei prodotti, tipico è quello con le zucchine trombette, ma viene fatto anche con erbette selvatiche, spinaci e bietolone o di zucca e riso, oppure, quando non c’è proprio nulla in campagna, con le patate. L’ingrediente fondamentale è l’ottimo olio extravergine di oliva prodotto in montagna con abbondante formaggio parmigiano, toma di capra, cipolla, uova, sale e pepe.

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Il Turtun di Terry

La chef Terry Prada è conosciuta anche fuori del territorio come la sacerdotessa del rito antico della preparazione di questa prelibatezza. Nel tempo libero propone ai turisti corsi di cucina, di cui sono particolarmente entusiasti gli stranieri, e partecipa con passione e successo a degustazioni, non solo in zona, ma anche fuori dai confini nazionali. L’ultima tappa del suo tour gastronomico è stata in Danimarca.

Ecco come si fa il Turtun con le parole di Terry: “per la pasta, impastate due volte fino ad ottenere una pasta compatta, ma morbida; fatela riposare coperta da un telo, cantando una filastrocca per essere sicuri della felicità dei commensali.

 Per il ripieno tagliate a dadini le verdure (cipolla, zucchine  e patate) e amalgamatele con l’olio con gli altri ingredienti, tritati finemente.

Stendete la sfoglia su un tagliere di legno, datele una forma rotonda fino a farla debordare; quindi versate il ripieno e tirate la parte esterna della pasta per ricoprire la parte superiore con ripetute piegature. In gergo si definisce “copertura con le rughe”. Cospargete di olio e forate in più punti con la forchetta. Mettere nel forno a legna senza teglia per 40/50 minuti.

Ben presto il profumo farà venire l’acquolina in bocca a tutti i commensali, anche a quelli che detestano le verdure”.

La ricetta del Turtun

Per chi volesse cimentarsi nella preparazione ecco gli ingredienti per 6 persone.

Pasta sfoglia: 400 grammi farina, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, acqua e sale q.b.

Per il ripieno: 1 kg di zucchine verdi chiare grosse; 2 patate o in alternativa una manciata di riso; 1 cipolla; un uovo (facoltativo); 200 grammi di formaggio fresco, meglio se “tuma” prodotta nella valle Nervia; 150 grammi di formaggio grana grattugiato o se preferite di pecorino; 3 cucchiai di olio di oliva extravergine; sale q.b.

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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