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2 Febbraio, 2021

Alla Fiasconaro l’Oscar per l’Innovazione. Il pastry chef Nicola ci racconta un anno particolare…

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A Castelbuono arriva anche… l’Oscar. Un tributo alla capacità dell’azienda siciliana di fare rete sul territorio, promuovendo la crescita delle produzioni di tutta la filiera distributiva dell’isola. Così l’Oscar per l’Innovazione di ANGI – l’Associazione Nazionale Giovani Innovatori – viene assegnato alla Fiasconaro, l’azienda ambasciatrice dell’eccellenza dolciaria born in Sicily nel mondo.

Un riconoscimento che premia la visione d’impresa della Fiasconaro. «L’innovazione è il vero motore del successo d’impresa ed è alla base dello scambio intergenerazionale che distingue la nostra famiglia, giunta ormai alla terza generazione di Maestri Pasticceri» ci racconta con soddisfazione il Maestro Nicola Fiasconaro. Il tono è squillante, cordiale come al solito, e ci trasmette tutto l’ottimismo che serve nei momenti difficili…

Il maestro Nicola Fiasconaro – Foto ©Luca Di Meo

Un’anno particolare questo, sta per concludersi finalmente, ma ha colpito dapprima la produzione pasquale e adesso coinvolge il Natale. E’ stato necessario però cambiare in corsa i processi produttivi, in che modo la Fiasconaro è riuscita a combinare tradizione e innovazione?

«Come dicevo, l’innovazione è la chiave della continua evoluzione della nostra azienda, che pur essendo fortemente ancorata alla sua storia di arte dolciaria, rispetto delle materie prime e legame col territorio, conserva da sempre la capacità di rinnovarsi e di anticipare i trend di mercato. Una dimostrazione della nostra flessibilità nella risposta alle esigenze dei consumatori».

Il laboratorio – Foto @Fiasconaro.com

Cosa cercano in particolare e l’azienda in che modo interagisce?

«Ad esempio, dalla riformulazione delle nostre creazioni dolciarie con ingredienti più light, in linea con i tempi e con lo stile di vita della nuova generazione di consumatori italiani e internazionali. Meno grassi e più nobili; meno zuccheri, sostituiti dal miele e dalla manna, ed uno studio scientifico degli ingredienti ci ha permesso di dare vita all’alchimia vincente. Un nuovo mix di ingredienti in grado di soddisfare le esigenze dei consumatori più esigenti e attenti alla composizione nutrizionale dei nostri prodotti».

Nicola, può raccontarmi a cosa ha lavorato negli ultimi mesi, su cosa si è concentrata la sua sperimentazione in laboratorio?

«Proprio in questi giorni, con la pandemia in atto, il nostro Bar in Piazza Margherita a Castelbuono può fare solo asporto. Questo ci ha dato la possibilità di fare nuove sperimentazioni sui grani, sulle paste acide e sul lievito madre per impastare il pane e iniziare a declinare la nostra esperienza di oltre trent’anni nei lievitati da ricorrenza anche in ambito bakery. Questo importante progetto si inserisce nella nostra strategia di diversificazione della produzione, con l’obiettivo dal prossimo anno di raggiungere – con pane fresco realizzato con grani autoctoni di Sicilia – il mercato italiano e quelli esteri, preservandone fragranza e digeribilità».

Mario e Nicola Fiasconaro nel laboratorio a Castelbuono (PA) – Foto ©Fiasconaro

Quale strategia sta mettendo in campo l’Azienda per fronteggiare questo momento di crisi?

«Ci aspettavamo la seconda ondata di pandemia sin dallo scorso mese di marzo e per questo abbiamo aperto un vero cantiere di lavoro e di studio per farci trovare pronti in autunno. Ci siamo affidati a studi legali specializzati anche nei contenziosi con l’estero per tutelare il nostro Made in Italy con nuove certificazioni di sicurezza alimentare a rinforzo del nostro brand anche nei Paesi extra europei. I nostri disciplinari sono molto rigidi e garantiscono la sicurezza dei nostri prodotti in tutti i Paesi del mondo, dalla partenza all’arrivo».

La seconda ondata è arrivata prima, però, anticipando le previsione dei virologi e in piena lavorazione del panettone. Il Natale è salvo?

«Quest’anno nonostante il Covid-19 siamo in condizione di produrre minimizzando le perdite sui volumi. La seconda ondata ci ha colpito più duramente, ma il nostro disciplinare interno è assolutamente in linea con le normative anti pandemia. Abbiamo ricevuto e continuiamo a ricevere un vero e proprio tsunami di ordini per il nostro panettone. Un numero molto elevato di richieste, quasi come quello del 2019 che è stato un anno record per la nostra azienda. La pandemia sembra aver esaltato la valenza simbolica del panettone, oggi più che mai vero ambasciatore del Made in Italy nel mondo e da sempre sinonimo di famiglia, di convivialità, di gioia delle feste. Il panettone è il vero Re del Natale su ogni tavola, soprattutto in momenti di sofferenza come quelli che stiamo vivendo, dove la solidarietà e la voglia di ritrovarsi danno nuova luce alla natività».

Il Natale secondo Fiasconaro – Foto @Fiasconaro.com

E’ stato necessario adottare misure particolari nei rapporti con i dipendenti, come ad esempio la cassa integrazione?

«Prima del business vengono le persone. Al momento tutto il nostro personale, un organico di circa 150 persone fra dipendenti e lavoratori stagionali,  è operativo. Abbiamo riorganizzato la produzione con turnover diversi nelle 24 ore per garantire alla nostra manodopera turni nel rispetto della normativa. Questo ci ha portato a limitare la produzione rispetto a quella che era la produzione normale giornaliera dell’anno scorso».

Tutto in sicurezza…

«Si, la sanificazione degli ambienti di lavoro ci ha richiesto un fermo produttivo di circa quattro giornate. Ma siamo comunque orgogliosi di questo risultato perché significa che come sempre abbiamo messo, come dicevo, al primo posto le nostre Persone, che rappresentano il vero patrimonio distintivo della nostra azienda».

Martino, Nicola, Don Mario e Fausto Fiasconaro – Foto @Fiasconaro

Insomma un team specializzato?

«Esatto. Tutto il personale è del luogo, persone importanti che sanno fare squadra, e questo è un valore aggiunto. Sono una parte della famiglia. Prima con papà e oggi con i miei fratelli, Fausto e Martino, prepariamo il ricambio generazionale. Il futuro, anzi il presente, sono i nostri figli, già operativi in azienda: Agata di Martino si occupa del commerciale mentre Agata di Fausto coordina l’amministrazione occupandosi anche di marketing. E poi c’è Mario».

Qual’è il ruolo in azienda e l’importanza di Mario?

«Mio figlio Mario condivide in gran parte il mio percorso professionale e la mia formazione e questo mi rende davvero orgoglioso di averlo in azienda. Nato in un’officina dolciaria, Mario si è subito innamorato degli ingredienti e ama giocare con le materie prime con passione e creatività nel nostro laboratorio».

Nicola e Mario Fiasconaro – Foto @Luca Di Meo

In che modo sta contribuendo all’evoluzione del marchio Fiasconaro e delle sue future creazioni?

«Mario ha mosso i primi passi con la preparazione di gelati, granite e brioches, per poi completare un percorso di formazione importante, che lo ha portato a conseguire anche diversi master all’estero e a collaborare con ristoranti stellati. Da tre anni è responsabile della nostra produzione, segue impasti e cotture, fa verifiche accurate sulla sicurezza dei nostri prodotti e sulle diverse materie prime, che seleziona con grande accuratezza e con il supporto di laboratori di analisi esterni. In qualità di tecnologo alimentare si occupa di monitorare la standardizzazione dei prodotti. A soli 28 anni oggi Mario è già il futuro della nostra azienda e questo ricambio generazionale è una grande soddisfazione per me».

Torniamo al clima natalizio. L’arte bianca al sud Italia trova sempre più nuovi interpreti che fanno apprezzare i loro lievitati, come il panettone… 

«Mi sento il papà di questa favola. Quando trent’anni fa ho iniziato a produrre il panettone mi davano del matto. In realtà il mio voleva essere un omaggio ai maestri pasticceri del nord, a un prodotto unico. Certo, l’ho personalizzato con le nostre materie prime, i nostri canditi, la nostra uva passa, i nostri profumi e oggi è un prodotto born in Sicilia esportato in tutto il mondo».

Collezione Dolce & Gabbana – Foto ©Filippo Teramo

E i nuovi progetti della Fiasconaro?

«Abbiamo da pochi giorni presentato il nuovo sito online aziendale che racconta la vera essenza della nostra storia. Qualità senza compromessi, significa attenzione nella scelta degli ingredienti, lavorazione esclusivamente artigianale, rinnovarsi nella tradizione, essere alfieri dell’alta pasticceria siciliana, cura della filiera distributiva. Ma andiamo oltre, nascerà un hub legato alla bakery, alla lavorazione dei nostri grani antichi e a rinnovate lavorazioni delle paste acide con un comparto agroalimentare per esaltare le nostre produzioni».

Un progetto ambizioso, il momento non è tra i migliori ma la sento determinato?

«Si, è così. C’è tanta determinazione e la voglia di essere protagonista per vivere nuove sfide. Consapevoli che il momento richiede coraggio e tanto lavoro per mantenere gli impegni assunti».

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Il segreto?

«Essere credibili. Perseguire progetti concreti che stimolano tutto il comparto per creare opportunità».

Un augurio per il futuro?

«Mi permetta di utilizzare VdG Magazine per mandare un messaggio di incoraggiamento a tutto il settore della pasticceria. Serve reagire a questo “morbo planetario” e, dove possibile, investire nelle risorse umane, nella ricerca e nell’innovazione aziendale. E va fatto proprio in questi momenti difficili. Sarà vincente mi creda. E non dimentichiamoci della solidarietà, di chi è meno fortunato di noi. Torneranno i momenti sereni, auguri!»

Auguri, maestro Nicola, il suo ottimismo è contagioso!!!

Filippo Teramo

Direttore Responsabile di VdGmagazine - - Appassionato di enogastronomia, da giornalista ed esperto di marketing è impegnato a valorizzare le tante eccellenze, i territori e gli eventi del turismo sensoriale. Per la sua passione per il mondo del vino e del buon cibo si auto definisce “giornalista per passione e buongustaio per professione” sfruttando l’enogastronomia per narrare di prodotti tipici e territori identitari. Giornalista eclettico, vanta diverse collaborazioni con giornali, riviste e televisioni, e da cronista di gastronomia ama raccontare storie di persone, cibi e curiosità. Il suo sguardo "del Sud", terra che definisce “maledettamente bella”, è visibilmente innamorato di tutto ciò che descrive e che tocca le corde dei sensi.

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