…. Tutti possono cucinare, dice Auguste Gusteau in “Ratatouille”… nulla di più vero, e io ne sono l’esempio.
Il vero e unico segreto è la PASSIONE… la passione muove il mondo e ci fa fare cose che non ci sogneremo neppure…
E questo è l’inizio della mia storia.

Mi presento, sono Massimo Biale.

Massimo Biale

Nonostante bisnonni materni e nonni paterni ristoratori, non ho fatto la scuola alberghiera ma il liceo linguistico, che tanto mi ha aiutato con il francese per i termini “de la cousine”!
Entrato in Aeronautica Militare come Assistente Traffico Aereo nel 1984, poco dopo, la genetica ha comunque preso il sopravvento facendo sbocciare in me la passione di famiglia: i fornelli!

Dopo 28 anni di Traffico Aereo, di Torri di Controllo e di radar in giro per la penisola, mi sono ritrovato a fare il cuoco.. passione, pura e semplice passione… ricordo ancora il giorno che, dopo aver cucinato per anni a colleghi, amici e conoscenti, decisi di bussare alla porta di diversi ristoranti che mi accolsero nelle loro cucine per “fare gavetta” e parlo di vera gavetta, iniziando dal lavare pentole, posate, bicchieri, ma intanto, mentre lavavo, ammiravo i cuochi che, tra fuochi e fiamme, facevano saltare ogni tipo di cibo nelle padellone in alluminio… rubando con gli occhi, giorno dopo giorno, e provando poi a casa ciò che vedevo nei locali, mi perfezionavo e crescevo, e crescendo crescendo, arriviamo al 2004 quando, supportato da Elena, mamma di due delle mie tre, allora bimbe ma, ormai donne, aprimmo il nostro primo ristorante, e, quando libero dai turni in torre di controllo, andavo ad affinare quello che, fino al 2013, sarà il mio unico hobby.

In questo periodo devo molto allo Chef Gianpaolo Chinellato, già primo chef de “Ai Molini” di Mirano, paesino della Riviera del Brenta ricco di Ville Venete palladiane, noto ristorante di Dino Boscarato, Patron del più ben noto “Dall’Amelia” di Mestre e precursore del risotto “all’onda”, Chef Chinellato che fu lo chef de “Alla Corona”, la nostra prima creatura, bacaro veneziano che annoverò tra i clienti più illustri il librettista padovano Arrigo Boito che scrisse, proprio sui tavoli della Corona il suo “Elogio de la Polenta”.

L’inizio di una nuova avventura

Aprimmo il locale ristrutturato quel tanto che basta, nel 2004 e, dal nulla, ci ritrovammo a gestire una “macchina da guerra” che vedeva passare quasi 180 persone al giorno, e che divenne in poco tempo la trattoria cheap & chic della Riviera e questo, fino a quando alcuni clienti ci proposero di rilevarlo perché si erano innamorati del posto, e qui entra in gioco sempre la passione…. A quel punto lo vendemmo e lasciammo la ristorazione ma, siccome la passione prende sempre il sopravvento, dopo pochi mesi, alla ricerca di un nuovo locale, mi innamorai di un locale a Padova; fu proprio un colpo di fulmine..

Il locale si chiamava “Gattopardo” ed era in vendita … sembrava una nave da crociera, imponente scala, due piani, impianto stereo da favola, bagni stupendi, cucina piccola ma completissima per i 60 coperti previsti… era il locale giusto, e, dopo esserci accordati sul prezzo, il locale di Riviera Tiso con il portico più alto di tutta Padova era NOSTRO!!

Dopo un paio di mesi di ristrutturazione, giusto la minima personalizzazione, dalle ceneri de “il Gattopardo”, dalle fusioni del naviglio di Dolo e del naviglio grande di Padova, a settembre 2009 nasce “AI NAVIGLI”…. in 2 anni, sempre nel tempo libero del mio lavoro principale di Controllore di Volo e di questo poi racconterò un aneddoto, stavo dicendo, in 2 anni, dal 2009 al 2011, vinco diverse medaglie ai Campionati Internazionali di cucina, un bronzo al Campionato Nazionale di Finger Food, partecipo con soddisfazione ai Campionati del Mondo di cucina in Lussemburgo, e , nel 2013, il Ristorante Ai Navigli viene premiato da “Ristoranti che Passione” come miglior ristorante della provincia di Padova ed entra, nello stesso anno, contemporaneamente nella guida de “L’Espresso” e in quella del “Gambero Rosso” con ottimi punteggi.

Tornando all’aneddoto di cui accennavo poc’anzi, si tratta della relazione tra il lavoro di Controllore di Volo e quello di Chef … una sera, al ristorante, venne a cena un ospite speciale, il compianto Chef Anthony Bourdain, scomparso da poco in modo tragico, che mi regalò una copia del suo stupendo libro autobiografico “Kitchen Confidential” perché rimase di stucco sul fatto che io, da Controllore di Volo facevo anche lo Chef perché nel suo libro ci sono due passaggi in cui paragona esattamente i due lavori dicendo che “fare lo chef è come fare il controllore di volo”!!

Nel 2013 vengo chiamato dalla Presidente di Food Allergy Italia, l’Avvocato Marcia Podestà, dopo la attenta formazione datami dalla Prof.ssa Muraro, allergologa di fama mondiale, divento il loro chef di riferimento per la formazione dei cuochi nel trattamento delle allergie alimentari in cucina.
Sempre nello stesso anno, e qui la svolta, vengo convocato a Roma dall’allora neo Capo di Stato Maggiore dell’Aeronautica, Gen. Pasquale Preziosa che, saputo delle peculiarità culinarie di uno “dei suoi”, mi propone di occuparmi del neo costituito Nucleo Addestramento Vettovagliamento che si propone di preparare i cuochi dell’Aeronautica Militare impegnati nelle missioni estere e nella preparazione delle cene di rappresentanza. Naturalmente accetto la proposta che mi onorava e nel contempo mi preoccupava perché mi sarei occupato di un aspetto che in Aeronautica Militare, a dispetto di Esercito e Marina, non era mai stato affrontato prima, ma siccome la passione muove il mondo…..

Carnaroli asparagi, fave e mandorle. Di Massimo Biale

Dopo due anni impegnativi ma proficui, l’allora Ten. Colonnello Alessandro Lo Iudice, responsabile Sport del reparto dello Stato Maggiore Aeronautica che si occupa delle relazioni esterne, avendo notato le mie capacità, propone il mio operato al CONI che mi convoca per essere uno dei 4 Chefs di Casa Italia alle Olimpiadi di Rio del 2016 e quindi a fine luglio 2016 decollo per l’avventura carioca realizzando un altro dei miei sogni e servendo più di diecimila persone in dieci giorni di Giochi Olimpici per poi risultare, al termine della competizione, la migliore Casa della XXXI Olimpiade moderna. Ma a Rio non andai solo come Chef di Casa Italia ma anche, grazie all’On.le Alfonso Pecoraro Scanio, come Ambasciatore della Pizza Napoletana patrimonio dell’Umanità.

L’anno successivo, partecipo alla seconda edizione di Top Chef Italia, trasmissione televisiva ove partecipano chef professionisti in un contest molto simile a Masterchef, bella esperienza anche se particolarmente stressante.
Nel frattempo però il compito in Aeronautica Militare volge al termine e, nel Dicembre dello scorso anno, il Generale Vecciarelli, neo eletto a Capo di Stato Maggiore della Difesa, mi chiama alla guida delle cucine del CUFA, il Circolo Ufficiali delle Forza Armate d’Italia.

Sotto la direzione dell’attento Colonnello dell’Esercito Attilio Cortone che, con la sua inesauribile carica (e quindi entra nuovamente in gioco la passione), riesce a stimolarmi come non mai, tanto da diventare in poco tempo lo Chef di riferimento della Associazione Italiana Celiachia e lo Chef di punta del WHAD, primo ente certificatore Halal d’Italia e tra i primi in Europa con sedi in tutto il Mondo.

A Marzo 2019, presso la Sala Stampa della Camera dei Deputati, ho ricevuto la candidatura ufficiale al Premio Eccellenza Italiana, premio che si svolgerà l’ottobre prossimo in quel di Washington DC e, nel contempo, sono stato contattato dalla brava quanto bella Ludovica Casellati per collaborare con questa splendida rivista on-line che adoro, visto che adoro viaggiare e, a breve, inizierò a pubblicare alcune semplici ma efficaci ricette da poter tranquillamente proporre nella cucina di casa per deliziare i Vostri Ospiti.

A presto!!

Saor di sarde con taggiasche e ramati. Di Massimo Biale