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Paolo Brunelli, Striscia la notizia lo inserisce fra i capolavori italiani in cucina

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Ultimamente ha conquistato l’attenzione di Striscia la notizia che gli ha dedicato un servizio ad hoc inserendolo fra i suoi Capolavori italiani in cucina. Una cucina che, nel suo caso, è più che altro un laboratorio alchimista ed innovatore di gusto. Il suo nome è Paolo Brunelli, professione gelatiere, con origini aguglianesi collocate fra Ancona e Jesi. E’ qui che per sfuggire alle pressioni e condizionamenti familiari che lo volevano cuoco (una famiglia di ristoratori) ha iniziato a guardarsi attorno e a capire la direzione del suo futuro.

Oggi è un nome di rilievo nel campo della gelateria (dai più è considerato il miglior gelatiere d’Italia); quella che si spinge oltre l’emisfero della classicità per innovare, ricercare e spaziare. Il suo primo punto vendita ad Agugliano, poi Senigallia, ed infine, la scorsa estate, è arrivata l’inaugurazione di Marzocca di Senigallia che rappresenta il punto di arrivo (e forse un nuovo inizio) di un lungo percorso esperienziale.

La novità del gelato 4 stagioni

Sotto la nuova insegna – Paolo Brunelli Combo – il gelatiere marchigiano racchiude un progetto ambizioso che parla di destagionalizzazione ed di un nuovo uso e consumo del gelato durante la giornata. Come riportato da un’intervista di Dissapore: «Voglio che questo posto diventi una fucina di idee e collaborazioni; un luogo pensato non solo per vivere il momento della colazione e dell’aperitivo, ma anche per fare cultura, proporre degustazioni e momenti di formazione».

Cosa si mangia a Marzocca

A Marzocca è quindi in atto un processo innovativo che parte dalla tradizione del gelato e dalla restaurazione del rito della colazione ‘lenta’ per lasciare spazio a brioche con granita e panna, fette biscottate Pintaudi con crema spalmabile Brunelli, profusioni di torte come la caprese, la sbrisolona ed una varietà di crostate. La pausa pranzo è animata dalle brioche salate farcite di tutte le specialità locali e poi avanti con il pomeriggio e sera fra aperitivi e momenti post-cena accompagnati da una delle tante specialità Brunelli.

Letto questo?  Come sarà il pranzo di Natale al tempo del Covid e il bon ton del distanziamento!

L’importanza delle materie prime

Il presupposto di tutto sono comunque le materie prime. Dalla frutta al latte; dai pistacchi, alle nocciole, al cioccolato: se non sono locali sono quantomeno prodotti doc. «Ho sempre cercato di marchigianizzare l’offerta con visciole, vino cotto, anice fino ai grasselli di maiale con lo zabaione di vino cotto e la Casciotta di Urbino. Inoltre il mio must è lavorazioni sì tradizionali, ma aggiornate ai tempi». Che tradotto, vuol dire meno zucchero e meno grassi, fino a 40% rispetto agli anni ’80.

Il cavallo di battaglia

Come ha raccontato ai telespettatori di Striscia la notizia, il suo cavallo di battaglia è: «un gusto che suggerisco ormai da vent’anni e che porta il mio cognome – crema Brunelli – la cui preparazione parte tassativamente da una ricettazione molto classica. Utilizziamo latte, latte condensato, zucchero di canna e poi il tuorlo d’uovo che ha la capacità di far montare il tutto inglobando aria». Un gelato che a suo dire che si prepara anche in casa con pochissimi passaggi… di esperienza!

Alla base della ricetta comunque il concetto di semplicità; la stessa che probabilmente gli ha permesso il controllo e la visione d’insieme necessarie per valutare sperimentazioni e accostamenti inediti che tengono insieme, a diversi livelli, il gelato, il vino e il cioccolato, per definizione ‘i suoi più grandi amori’.

Le più recenti innovazioni

E’ del 2018 la creazione del Bosco verticale nel piatto – presentato durante le giornate del Congresso Identità Golose -, una ricetta-gelato non dolce realizzato con mascarpone al cetriolo e meringhe al prezzemolo, uova di salmerino, lampone e pepe di Sichuan. Prima ancora – nel 2016 – Brunelli lancia il concetto di allungamento della stagione estiva creando diversi gusti di ‘gelato in tavoletta’ dai rimandi e sentori inconfondibilmente estivi. Ed infine l’ultima novità – del 2020 – si chiama gelato in barattolo – e di dolci della tradizione come il tiramisù e la zuppa inglese riprodotta anche nella versione altamente stilistica La Palla – che esporta agevolmente la maestria Brunelli al di là dei confini territoriali.

Antonella Aquaro

Al detto: ‘La passione non è cieca, è visionaria’ (Stendhal), io aggiungerei che è anche tenace e persistente, come poche cose nella vita. Da giovanissima, non avevo ancora imparato a camminare, ma sapevo già della mia sottile affinità con la scrittura, così come con il mondo delle arti creative che nel tempo sarebbero diventate il mio mondo. Giornalista pubblicista ed arteterapeuta, ho il dono della curiosità; il desiderio continuo dell’esplorazione, della conoscenza e della crescita; della manualità che mi porta a toccare e vivere con mano le varie esperienze della vita per fissarne le emozioni. Ho fatto del cibo, dei viaggi, del design, della creatività - declinata nelle sue numerose forme e coloriture - il fulcro del mio lavoro. A chiudere il cerchio, la scrittura, la mia dimensione assoluta che mi rende orgogliosamente libera e capace di interagire ed esprimere le eccellenze e bellezze del pianeta.

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