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Ristoranti sull’orlo di una crisi… di nervi

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Potrebbe essere il sequel remake di un film Ristoranti sull’orlo di una crisi… ma di nervi invece il trend dei sentimenti degli operatori in questi giorni passa velocemente dalla paura alla speranza, alternando momenti di fiducia ad altri intrisi di tristezza. La paura è presente non solo fra chef e ristoratori, ma anche fra i clienti. Anche se i dati dell’evoluzione della crisi sono incoraggianti, la paura rimane ancora a livelli molto alti e le incertezze normative, fra le delibere regionali e comunali ed i provvedimenti del governo non aiutano.

disegno di Tiziano Riverso

Attenzione a come comunichiamo

In questo caso dobbiamo prestare molta attenzione alle immagini ed alle parole che utilizziamo nella nostra comunicazione. Non è stato ancora chiarito del tutto se la vista di una mascherina infonda sicurezza o metta paura. Non ci siamo ancora completamente abituati all’idea di indossata e vederla indossata. E poi usare una terminologia militare nella nostra comunicazione non porta a sentimenti di serenità.

I prossimi mesi

Per il settore del turismo e della ristorazione ci si deve preparare a puntare nel breve solo su clienti di prossimità, poi sul turismo interno, che le stime oggi indicano in un massimo di 400 km di distanza. Il ritorno dei turisti stranieri sarà ancora più in là nel tempo, non prima della fine dell’anno. Questo creerà non pochi problemi a chi aveva una clientela soprattutto straniera. Molto dipenderà dall’evoluzione della crisi sanitaria e dai comportamenti dei paesi del nord Europa e per noi della vicina Francia.

disegno di Tiziano Riverso

Il made in Italy

Il nostro vantaggio competitivo rispetto agli altri paesi stranieri non è solo il cibo, ma è la cultura del bere e del mangiare che è unica e che segna la differenza. Mentre nei supermercati dei paesi colpiti dal virus il primo prodotto a mancare dagli scaffali è stata la carta igienica, in Italia è sparita la farina ed i lieviti. Il cibo rimarrà anche dopo emergenza Covid, l’ambasciatore dell’Italia nel mondo ed è un punto fermo.

Ma quanti consumatori, italiani e stranieri, saranno disponibili a tornare alle precedenti abitudini di spesa?

Secondo una recentissima ricerca di Nomisma al primo posto delle preferenze degli italiani dopo la fine del blocco ci sarà la visita a parenti e amici. Subito dopo nella classifica mangiare fuori e viaggiare. Mangiare e viaggiare rimarranno in cima ai nostri desideri, ma non subito. Viaggi, turismo, ristorazione e spettacoli soffriranno quindi ancora a lungo.

disegno di Tiziano Riverso

Ma soprattutto quanto reddito avranno a disposizione tenendo conto della crisi e della disoccupazione?

La ristorazione, salvo isolate eccezioni, era già prima della crisi un settore economico a bassa marginalità. Ora con l’aumento dei costi per adeguarsi ai protocolli sicurezza, è molto difficile immaginare che possa crescere. C’è ancora molta attesa per conoscere le linee guida, e per questo non credo sia importante oggi la discussione su quando si riaprirà, ma piuttosto sapere come si riaprirà. La riapertura, non sarà come nei gran premi di formula uno con le auto pronte a riprendere a grande velocità. Sarà piuttosto lenta, in alcuni casi ci sarà anche chi riaprirà dopo la data prevista per gli adeguamenti alle normative di sicurezza e chi non riaprirà affatto.

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disegno di Tiziano Riverso

Riaprire è più difficile che chiudere, è crisi!

E fino alla fine dell’anno l’obiettivo principale per molte attività sarà la sopravvivenza, mantenere aperto, garantire i dipendenti e contenere le perdite. Il food delivery rappresenta una piccola novità che ha provocato un grande cambiamento. Il mercato era maturo e con la chiusura dei ristoranti si è immediatamente adattato, mentre molti ristoratori non erano pronti. La consegna a domicilio era già in leggera crescita prima ed è letteralmente esplosa con la crisi insieme all’ e-commerce.

disegno di Tiziano Riverso

L’emergenza virus ha fatto comprendere l’importanza della digitalizzazione, molte attività sono state colte completamente impreparate, e come sempre in questi casi la fretta è cattiva consigliera. Per la digitalizzazione serve qualità e serietà, non si può improvvisare, non ci sono superesperti e ricette magiche e ci sono molti venditori di “fuffa”. Inoltre gli italiani hanno riscoperto il gusto e la bellezza della cucina casalinga. Il caso della mancanza delle farine nei supermercati è indicativo di una abitudine familiare che si è modificata. Sostenibilità, genuinità, attenta ricerca delle materie prime e maggiore attenzione alla salute e alla igiene guidano oggi le scelte dei consumatori.

In piena crisi sono cambiate le regole del gioco

disegno di Tiziano Riverso

 

Nella consegna a domicilio non si ordinano soltanto piatti pronti, ma anche piatti con prodotti semilavorati o menù la cui preparazione viene effettuata in casa seguendo le istruzioni e i consigli dello chef. Per questo motivo la consegna a domicilio ha incontrato l’interesse anche dei ristoranti stellati e alcuni operatori ipotizzano di offrire ai clienti non piatti finiti, ma prodotti semilavorati e materie prime. È possibile ipotizzare un ulteriore sviluppo della filiera corta con l’offerta di prodotti del territorio in accordo con i produttori locali.  I clienti a casa potranno elaborare la ricetta seguendo fedelmente le istruzioni o ipotizzando anche delle variazioni. Una scelta che nella direzione di assecondare le nuove abitudini dei consumatori italiani che hanno riscoperto la cucina domestica con piatti elaborati e con la trasformazione delle materie prime, dal pane alla pizza.

disegno di Tiziano Riverso

Con il servizio di asporto si completa l’offerta

Ma è chiaro a tutti che la consegna a domicilio e il servizio di asporto non porteranno guadagni, ma un contenimento dei costi, un aiuto a sopravvivere in attesa di tempi migliori e tenere vivo un rapporto con i clienti più affezionati. Delivery e take away sono servizi diversi, non un prolungamento del ristorante. Per farli occorrono competenze e attrezzature diverse. Un packaging adeguato e personalizzato, attento alla sostenibilità ambientale e con qualche sorpresa per fidelizzare il cliente. Potrebbe forse anche affermarsi anche da noi il subscription model, una sorta di abbonamento che permette al sottoscrittore di avere con una certa periodicità piatti e prodotti alimentari, con la previsione di regali, sconti e altri meccanismi di fidelizzazione.

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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