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2 Febbraio, 2021

I dolci del Carnevale. Bugie, Ravioli dolci, Quaresimali e Castagnole

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Forse non lo sentiamo nell’aria, siamo preoccupati per i troppi problemi che stanno affliggendo il nostro Paese, ma il tempo scorre inesorabile e il 16 febbraio arriva il Martedì grasso, che precede l’inizio della quaresima. Questo periodo è sempre stato ricco di momenti di divertimento, di feste per le strade, di balli in maschera, di sfilate e coriandoli. In questo particolare momento possiamo ugualmente concederci qualche momento di allegria anche senza feste e sfilate di carri allegorici, preparando i dolci tipici di questo periodo di Carnevale. Vediamoli insieme.

A Carnevale le Bugie…

I dolci che per antonomasia in Liguria rappresentano il martedì grasso sono le Bugie, chiamate nelle altre regioni anche frappe, cenci, chiacchiere. Sono dolci friabili e leggeri, che vediamo apparire in questi giorni nelle vetrine di tutte le pasticcerie e le panetterie. Il loro è un passaggio breve, ma molto apprezzato. Si possono anche preparare in casa.

Con pochi e semplici ingredienti: farina, burro, uova, zucchero, qualche cucchiaio di marsala o vino bianco. Dopo aver impastato per pochi minuti e lasciato riposare per circa mezz’ora l’impasto, si stendono e si ritagliano nelle forme più varie, strisce, fiocchi, nodini. Quindi dopo averle messe nell’olio bollente e in pochi istanti accade la magia, le bugie si gonfiano e si colorano, a quel punto basta scolarle e imbiancarle di zucchero a velo.

La cottura in olio bollente è preferita nelle pasticcerie, mentre nelle panetterie si usa in alternativa anche la cottura in forno.  Le bugie si possono anche riempire con la marmellata o con la crema di cioccolato, saranno ancora più apprezzate.

Ravioli dolci

Nella zona di Genova in questo periodo si gustano anche i Ravioli dolci, che si preparano con un impasto di pasta di mandorle, zucchero e acqua di fiori d’arancio, il ripieno è formato da buccia di limone e candidi, amalgamati con il burro e gli amaretti sbriciolati, si preparano i ravioli tirando la sfoglia come nei classici ravioli, si tagliano con la rondella dentellata, e si passano nel forno per una decina di minuti. Quando si sono raffreddati si “condiscono” con la marmellata di fragola o di albicocca, e si coprono di mandorle grattugiate come se fosse parmigiano.

Letto questo?  A Castel del Giudice si celebra la Festa della Mela con i frutti più autentici del territorio

Quaresimali

Nel 1700 per rispettare l’astinenza imposta dalla Quaresima le monache del convento genovese di San Tommaso hanno inventato una ricetta di dolci senza l’uso di grassi animali. Gustati a partire dal Carnevale e per tutto il periodo successivo prendono il nome di Quaresimali. Con farina, mandorle, acqua di fiori d’arancio e zucchero mescolato a dell’albume, con l’aggiunta dei semi di finocchio, si crea un impasto da cui si ricavano delle ciambelline da cuocere in forno. Dopo la distruzione del convento nel XIX secolo, questa ricetta fu recuperata e adattata dalla storica pasticceria Romanengo, che tramandò negli anni questa squisita preparazione.

Castagnole

In alternativa alle bugie nel Ponente ligure e in particolare  del territorio ventimigliese si preparano le Castagnole. Un dolce nato dalla tradizione popolare e contadina del periodo ottocentesco. Non potendo permettersi di mangiare i “marron glacè”, troppo cari per le loro tasche, le donne hanno inventato dei dolcetti che dalla forma e dal colore ricordano proprio i famosi dolci di castagne candite. Gli ingredienti non sono molti, farina, zucchero, cacao amaro, caffè freddo, si aggiunge poca cannella, qualche chiodo di garofano, ½ cucchiaino di bicarbonato e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio. Dopo averle impastate si formano delle palline della dimensione di una noce. Si cuociono in forno, e si gustano fredde.

Un piccolo peccato di gola che ci si può permettere perché non contengono grassi, si possono conservare per 7/8 giorni in un barattolo di vetro con il coperchio.

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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