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Cucinare con i fiori, a maggio la rosa è nel piatto

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Proseguiamo il nostro percorso alla scoperta della cucina con i fiori, proponendovi delle ricette con la Rosa, fiore grande protagonista delle fioriture del mese di maggio.

La sua fama è antichissima

Si parla di Rose da oltre 5000 anni perché la prime testimonianze storiche risalgono all’epoca dei Sumeri e del suo re Sargon I°, il cui documentato bottino di guerra elencava, fra l’altro, “viti, fichi, e alberi di Rosa”. Le Rose erano le grandi protagoniste dei giardini di Babilonia sotto il regno di Salomone. In una relazione di Plinio si parla della grande quantità di varietà di Rose conosciute, coltivate e sfruttate dai Romani.

Rosa Canina foto archivio Moreschi Sanremo

Nell’800 la coltivazione della Rosa si afferma in tutto il mondo

Viene usata per produrre il costosissimo Olio di Rosa e per la creazione di bevande profumate come il “Liquore Inglese alla Rosa” oppure il “Liquore Cinese alla Rosa”. Gli erboristi lanciano la moda dell’Acqua di Rosa ed il settore dolciario si trova invaso da petali canditi, conserve, marmellate. Viene consigliata anche per le sue proprietà medicinali e cosmetiche. Oggi il suo utilizzo curativo oggi è circoscritto all’infuso, dei petali, usato contro i catarri, mentre in uso esterno serve come collutorio o disinfettante.

disegno di Libereso Guglielmi

La Rosa nel piatto

Apprezzata per la bellezza e per i suoi diversi significati simbolici, che cambiano in funzione del colore, è da sempre molto utilizzata per la preparazione di dolci, marmellate e sciroppi. In cucina si usa in particolare la Rosa Canina, che è molto diffusa nelle zone temperate, dove cresce spontaneamente. Presenta fiori molto profumati di colore rosa e bianco e deve il nome alla credenza popolare che il succo delle sue radici servisse per curare la rabbia. La sua disponibilità in questo periodo è molto grande. Vi consigliamo di provarla con le ricette di Libereso e dello chef Gianfranco Calidonna.

 

Cominciamo dalle ricette di Libereso Guglielmi, conosciuto come il giardiniere di Calvino, che nel suo libro Ricette per ogni stagione” propone diverse e semplici ricette con la rosa.

Ecco due ricette molto semplici e che potrete utilizzare come dessert.

Conserva di Rose

Ingredienti: 200 grammi di petali di rose, 200 grammi di zucchero e il succo di mezzo limone.

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Preparazione: sfogliare una buona quantità di rose, togliendo la parte bianca al fondo del petalo. Pesatene 200 grammi, mettetele in un contenitore con 200 grammi di zucchero, il succo di mezzo limone e schiacciatele con le mani fino a renderle una poltiglia. Mettete al fuoco 400 grammi di acqua, aggiungete le rose e fate bollire finché lo sciroppo non si sia condensato.

Crema di Rose

Ingredienti: 100 grammi di petali di rose rosse, mezzo litro di latte intero, 6 uova e 6 cucchiai di zucchero

Preparazione: far bollire 100 grammi di petali di rose rosse in mezzo litro di acqua per 10 minuti.  Lasciare in infusione per altri 10 minuti quindi filtrare. Aggiungere mezzo litro di latte intero con la crema o una scatola di latte condensato zuccherato e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco aggiungere i 6 tuorli di uovo ben sbattuti insieme con lo zucchero utilizzando il cucchiaio di legno. Mescolate e disponete in coppe di cristallo per dare risalto alla trasparenza della crema. Servire ghiacciato con biscotti.

Passiamo ora ad una ricetta più impegnativa ma in grado di regalarvi grandi soddisfazioni e stupire i vostri ospiti.

Filetto di maialino in salsa di rosa canina

Vediamo la ricetta dello chef Gianfranco Calidonna, contenuta nel libro “I fiori nel piatto” di Zem Edizioni.

 

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di filetto di maialino, 4 carciofi, 2 cucchiai di senape, 1 cucchiaio di petali di rosa canina, ½ dl di brodo di carne, 1 limone, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 2 dl di olio di semi di mais, 1 rosso d’uovo, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva q.b, sale e pepe del mulinello.

Il filetto di Maialino con i petali di rosa canina

Preparazione: togliamo le parti grasso al filetto di maialino, lo saliamo e lo mettiamo a rosolare in padella con poco olio extra di oliva e lo spicchio d’aglio. Dopo averlo dorato bene da tutti i lati, lo mettiamo in una teglia e lo inforniamo per 15 minuti a 180 gradi. Lo togliamo dal forno e lo teniamo in caldo coperto. Nel frattempo nel bicchiere del frullatore mettiamo il brodo, il rosso d’uovo, il cucchiaio di aceto balsamico ed emulsioniamo il tutto per 30 secondi. Aggiungiamo la senape ed i petali di rosa canina, riavviamo il frullatore ed aggiungiamo a filo l’olio di semi di mais. Al termine aggiustiamo di sale e mettiamo in frigorifero. Tagliamo i carciofi a fettine sottili e li condiamo con il succo del limone, un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio di oliva. Adagiamo l’insalata di carciofi sul piatto. Affettiamo il maialino, che dovrà risultare rosa e succoso, lo poniamo sopra l’insalata e lo condiamo con la salsa emulsionata alla senape e rosa canina. Decoriamo il piatto con altri petali di rosa e portiamo in tavola.

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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