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Cucinare con i fiori, le ricette con la Calendula dello chef Gianfranco Calidonna

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L’avvenente Calendula officinalis da sempre è una grande protagonista in cucina. Pianta perenne, nativa dell’area mediterranea, ha un fiore grande e vistoso di colore giallo o arancione. Utilizzata principalmente per le sue proprietà medicinali, in particolare per la sua capacità antivirale, anti-infiammatoria e antisettica.

foto Edizioni Zem

Presente fin dagli antichi romani nella tradizione culinaria mediterranea per il sapore gradevole e dolce dei suoi petali. Insieme alle sue foglie i petali servono per aromatizzare brodi e bevande e per insaporire risotti, frittate, insalate, tartine, salse, burro, pasticcini e yogurt.

Il suo gusto ricorda quello dello zafferano

E per questo motivo è spesso utilizzata come suo sostituto. In passato si usava raccogliere i fiori in bocciolo come si fa con i Capperi, candirli in aceto, per ricavarne un condimento gradevole, prezioso per stimolare l’appetito. I suoi capolini vengono tuttora usati per dare aroma alle zuppe.

Lo chef Gianfranco Calidonna, autore del libro I fiori nel piatto ci propone due gustose ricette per provare questa pianta rustica e resistente, che si può trovare praticamente tutto l’anno e che può essere coltivata senza difficoltà sul balcone o nel giardino.

Tagliolini con alici e pesto di Calendula

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di alici, 350 grammi di farina, 6 uova, 40 grammi di petali di Calendula, 100 grammi di mandorle tostate, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di crescione, un cucchiaio di pecorino sardo, pane grattugiato, 2 spicchi d’aglio, olio di oliva e sale e pepe q.b.

foto Edizioni Zem

Preparazione tagliolini

Impastiamo la farina con 6 rossi d’uovo, aggiungiamo un cucchiaio di olio di oliva ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; con la macchina per la pasta prepariamo i tagliolini, che lasceremo riposare per un ora in un luogo asciutto. Togliamo le lische dalle alici freschissime, ricavandone i relativi filetti. In una padella scaldiamo l’olio di oliva con uno spicchio d’aglio in camicia e scottiamo velocemente i filetti di alici, al termine aggiungiamo poco sale e pepe. Dal fondo della padella dove abbiamo scottato le alici ricaviamo un intingolo unendo alla padella mezzo bicchiere di buon vino bianco e riducendolo di 2 terzi e tenendolo in caldo.

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Nel mortaio o nel bicchiere del frullatore prepariamo il pesto con i petali di calendula, le mandorle leggermente tostate, un mazzetto di crescione, un cucchiaio abbondante di buon pecorino sardo, mezzo spicchio d’aglio, un dl di olio extra di oliva ed un cubetto di ghiaccio. Lasciamo riposare in frigorifero. In una pentola con abbondante acqua salata facciamo cuocere i tagliolini per pochi minuti, per una cottura al dente. Li uniamo nella padella dove abbiamo preparato l’intingolo con il fondo di cottura dei filetti e mantechiamo con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Aggiungiamo i filetti di acciuga ed il pesto, li disponiamo nei piatti e portiamo in tavola dopo averli spolverati con del pane grattugiato tostato.

foto Edizioni Zem

Risotto alla Calendula funghi pioppini Toma di Bra

Ingredienti: per 4 persone: prepariamo un brodo vegetale composta da una costola di sedano, mezza cipolla, una carota ed un mazzetto di odori con gambi di prezzemolo una foglia di alloro un rametto di timo facciamo bollire il tutto a fuoco moderato per 20 minuti

Preparazione risotto

In precedenza puliamo 400 grammi di funghi pioppini. Passiamoli in padella con olio e aglio, bagnandoli con un bicchiere di buon vino bianco. Poi proseguiamo la cottura a fuoco moderato per 30 minuti. In una pentola per risotto facciamo tostare con poco olio di oliva 320 grammi di riso Carnaroli. Quando il riso sarà di un bel colore brillante lo bagniamo con il brodo vegetale bollente fino a raggiungere il doppio del volume del riso. Lo facciamo bollire per 56 minuti ed iniziamo a girare il riso in modo costante per altri 9 minuti. Aggiungiamo i funghi ed iniziamo a mantecare con 150 grammi  di Toma di Bra ed 40 grammi  di buon burro. In ultimo aggiungeremo i fiori di Calendula e lo serviamo caldo, decorando il piatto  con ramoscelli di erbe aromatiche e se volete dei fiori di viola per accentuare il contrasto dei colori.

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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