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Fiori nel fiore: la ricetta dello chef Giancarlo Borgo

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Fino alla fine dell’estate non è difficile trovare i fiori di Zucca o di Zucchina, che vengono generalmente venduti appena raccolti in mazzetti coloratissimi. Grazie al sapore delicato l’utilizzo di questi fiori nella cucina italiana è molto vasto: dalle ricette classiche, fritti in pastella o ripieni al forno, fino ad abbinamenti creativi e originali. Non sono solo buoni da mangiare, ma sono anche ottimi per la salute grazie alla presenza di Sali minerali e vitamine.

Una ricetta d’autore

Giancarlo Borgo, chef del ristorante la Locanda Le Macine del Confluente di Badalucco, nella Valle Argentina, in provincia di Imperia. Usa molto i fiori in cucina proponendo spesso ai suoi clienti menù studiati proprio per permettere di gustarne pienamente il sapore. Nel menù a basi di fiori, che ha proposto ai suoi clienti nei giorni scorsi, abbiamo trovato un piatto che ha come protagonista proprio il fiore di zucca: “I fiori nel fiore”

credit edizioni Zem

Una frittura delicata

Il piatto è stato studiato, evitando gli abbinamenti troppo forti, che avrebbero coperto il gusto delicato del fiore ed utilizzando per la frittura una delicata e lieve tempura. Inoltre l’abbinamento al momento dell’impiattamento con i fiori di Calendula, Salvia e Dalia rende il piatto non soltanto bello da vedere, ma con una interessante varietà di sapori: da quello speziato della Calendula e della Dalia a quello di ananas della Salvia elegans che ruotano intono al sapore dolce e delicato della zucchina trombetta.

Fiori nel fiore

Ecco la ricetta per i Ristoranti della Tavolozza dello chef Giancarlo Borgo

Giancarlo Borgo, chef della Locanda Le Macine del Confluente

Ingredienti: 2 mazzi prezzemolo, 4 fiori di zucca, 2 zucchine trombetta, 250 formaggio spalmabile, 1 barbabietola, sale, pepe, olio, farina riso gr.200, farina 00 gr.200, acqua frizzante 300 ml, birra 200 ml, Aneto, Calendula, fiori di Salvia elegans e Dalia.

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Preparazione

Clorofilla: Frullare in acqua abbondante le foglie di prezzemolo, filtrare con un colino a maglie fini e portare il liquido ottenuto a 82° di temperatura; recuperare la clorofilla in superficie e fare scolare su un foglio di carta da cucina.

Crema di zucchina trombetta: Cuocere a vapore le trombette Incorporare il formaggio spalmabile, i fiori di salvia, sale e pepe

Per la tempura: unire la farina di riso farina00 acqua frizzante e la birra e sale, ottenendo un composto liscio e morbido fare riposare 20 minuti.

credit edizioni Zem

Frullare la barbabietola fino ad ottenere un purè, lavare i fiori di zucca privarli della base, eliminare i pistilli,  immergerli 2/3 cm nella tempura e friggere in olio a 170° per 30/45 secondi. Infine, impiattare riempendo il fiore con la crema di trombette, aggiungere la clorofilla, la barbabietola, l’aneto e i fiori rimanenti.

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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