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La Vignarola con la Borragine nella cucina con i fiori

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La Borragine è sempre stata utilizzata in cucina come ingrediente principale dei minestroni di verdura, delle torte ripiene e, assieme a ricotta e parmigiano, come ripieno di prelibati ravioli.

Borago officinalis (Borragine)

Le sue foglie più tenere, dal sapore di cetriolo, marinate in aceto e tagliate a strisce, costituiscono un appetitoso aperitivo; le foglie e fiori passati in pastella e fritti in olio sono un contorno di grande qualità; i petali decorano con eleganza le insalate crude e si possono anche candire per ottenere una decorazione di grande effetto per i dessert.

Borago officinalsi (Borragine)

Serve, infine per la preparazione di un colorante verde utile per tutti gli usi, compresi quelli alimentari.

Insomma un fiore dalla spiccata vocazione culinaria e da usare nella nostra cucina, che il nostro chef ci propone di gustare con in una ricetta primaverile e originale.

Lo chef Gianfranco Calidonna (Credit Photo Edizioni Zem)

La Vignarola con la Borraggine

La “Vignarola” è un piatto della cucina romana tipicamente primaverile perché preparato con tutte le primizie di questa stagione. È un piatto di origine contadina, che può essere servito sia come contorno che come antipasto. Togliendo il guanciale presente nella ricetta tradizionale, la “Vignarola”nella versione dello chef Gianfranco Calidonna diventa una preparazione perfetta per chi segue una dieta vegetariana mantenendo tutti i sapori e i profumi delle verdure. Proprio per l’assenza del guanciale lo chef suggerisce di non chiamarla “Vignarola”.

Ingredienti per 4 persone: 250 gr piselli sgranati; 250 gr di fave sgranate; 2 carciofi; 4 patate di media grandezza, 2 pomodori maturi, fiori e piccole foglie di Borragine; 1 cipollotto fresco; 1 spicchio aglio; olio evo; sale e pepe

Preparazione: Peliamo le patate le tagliamo a cubetti. Mettiamo a bollire le patate per 5 minuti in acqua salata. Le scoliamo e le lasciamo raffreddare in una ciotola con acqua ghiacciata. Nella stessa acqua caliamo i pomodori dopo averli incisi con la punta del coltello formando una x. Li lasciamo raffreddare e li peliamo ricavandone delle falde senza semi ed acqua di vegetazione. Li tagliamo a piccoli cubetti. In una padella abbastanza capiente facciamo rosolare la cipolla e quando inizia ad imbiondire aggiungiamo le patate ben scolate, copriamo con un coperchio e facciamo rosolare il tutto per qualche minuto a fuoco moderato.

Letto questo?  Gnocchi di patate al pesto ai fiori di nasturzio e pistacchi

Nel frattempo mondiamo i carciofi e li tagliamo a listarelle sottili conservandoli in acqua acidulata. Aggiungiamo i carciofi alle patate mescoliamo bene il tutto e proseguiamo la cottura coperta. Quando i carciofi inizieranno ad intenerirsi aggiungiamo le fave sgranate ed i piselli aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo cuocere il tutto per qualche minuto sempre coperto. Se sarà necessario aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua calda lasciamo asciugare il tutto ed in ultimo metteremo i pomodori a cubetti. Serviamo cospargendo le nostre verdure di fiori di borragine, e aggiungendole foglioline appena sbollentate. Buon appetito.

Anche questa ricetta è tratta dal libro “I fiori nel piatto”  edizioni ZEM

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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