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2 Febbraio, 2021

Alici marinate al biondo tardivo, il buono a tavola di Luigi Ferraro

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Ho conosciuto le arance “Biondo Tardivo” di Trebisacce, che secondo me sono tra le migliori eccellenze agroalimentari italiane, al rientro dal mio periodo di lavoro a Sharm el Sheik, in Egitto. Andai a trovare un mio carissimo amico che viveva proprio a Trebisacce e ne aveva appena raccolte di fresche dal suo albero in giardino, al che io ricordo gli dissi: “ma che arance sono? Che gusto possono avere delle arance a luglio?”, lui nemmeno mi rispose e mi porse metà della sua arancia appena sbucciata, e ricordo ancora il profumò che inebriò i miei sensi in quel momento, poi assaggiandone uno spicchio rimasi senza parole per la gustosità, oltre all’abbondanza di succo.

Da allora non ho mai smesso di usare queste arance meravigliose, che tra l’altro giungono a maturazione fuori stagione per cui sono reperibili ben oltre il tradizionale periodo di commercializzazione.

Biondo tardivo di Trebisacce – Foto © Riccardo Marcialis

La cosa che continua a sorprendermi sempre della mia terra è che, quasi tutti i prodotti agricoli sono frutto di incroci e “scorribande” di culture e tradizioni di varie etnie. In Sicilia e in Calabria, terre particolarmente idonee alla coltivazione degli agrumi, i romani si dedicarono per primi alla coltivazione della pianta dell’arancio. Infatti, si deve proprio alla loro conoscenza nel campo agronomico, se abbiamo ereditato questa particolare varietà detta “Biondo tardivo” di Trebisacce che viene coltivata negli aranceti della cittadina omonima.

Giungono a maturazione da aprile a luglio

E’ una varietà autoctona di arancia tardiva, che si è sviluppata grazie alla stabilità del clima, alla vicinanza del mare e alle caratteristiche dei terreni. Di fatto i suoi frutti, dal profumo avvincente, dal sapore sapido e dal succo abbondante, giungono a maturazione da aprile a luglio, garantendo così una presenza che va ben oltre il consueto periodo di commercializzazione delle arance. Questa peculiarità ha un valore inestimabile in quanto permette di consumare succo d’arancia di “stagione” nel periodo in cui l’organismo umano ha più bisogno di vitamine.

Avrei pagato non so cosa per poter piantare questo frutto nella città in cui vivevo tempo fa: Mosca; ma il clima, proprio, non me lo permetteva. Quindi, quando ero in Calabria ne facevo grande uso e consumo.  L’arancia di Trebisacce ha una polpa compatta e i suoi spicchi sono amabilmente succosi. Le sue eccezionali caratteristiche organolettiche sono conferite dal particolare clima dell’Alto Ionio.

In Cucina

Di questo frutto, in cucina, uso tutto. Il succo è adatto per sane colazioni e merende, per insaporire insalate, legumi, carni, pesci, creme e dolci,  così come la scorza tagliata finemente  o grattugiata.

Come tutte le arance, anche il biondo tardivo vanta un elevato contenuto di bioflavonoidi che, uniti alla vitamina C, sono fondamentali per la ricostituzione del collagene del tessuto connettivo. Inoltre favorisce il rafforzamento di ossa, denti, cartilagini, legamenti e tendini e delle pareti dei vasi sanguigni, aiuta nella prevenzione della fragilità capillare e migliora il flusso venoso.

Panorama di Trebisacce – Foto © Comune di Trebisaacce

Trebisacce

Ho soprannominato Trebisacce  la “cittadina gioiosa e curiosa” in quanto, gioiosa e curiosa, è la sua posizione. Infatti si trova, da una parte, ai piedi del monte Mostarico, da un’altra  è lambita dal mare Ionio e, come se non bastasse, un’altra parte ancora si adagia sulla pianura che prende il colore e il profumo degli aranceti sempre verdi. Questa città offre, ai suoi abitanti e ai visitatori, un mare limpido e cristallino pervaso da un piacevole profumo di zagara e limoni che giunge sino alla spiaggia.

Letto questo?  Tutto POMODORO, il buono a tavola di Luigi Ferraro 

Tra vicoli e giardini

Mi piace percorrere le stradine e i vicoli di Trebisacce perché ricchi di giardini  costituiti da una gran quantità di piccoli poderi di aranceti. Il paese si suddivide in Trebisacce alta, centro storico e Trebisacce bassa, ovvero, la marina. Ogni volta che vengo a Trebisacce faccio una  passeggiata sino al colle da cui posso godere uno spettacolo meraviglioso: un’incantevole vista  sul golfo di Taranto compresi la piana di Sibari e il monte Pollino.

Alici marinate al biondo tardivo di Trebisacce

Ed ecco la mia ricetta. Preparate prima tutti gli ingredienti (per 4 persone).

Alici marinate al biondo tardivo di Trebisacce – Foto © Riccardo Marcialis

La marinatura

400 g di alici, 2 biondi tardivi, uno spicchio d’aglio, 2 g di peperoncino fresco, 100 g EVO, 2 g di timo, 1 g pepe in grani. Pulire le alici ricavando i filetti interi  e mettere a marinare con tutti gli ingredienti per circa 4 ore.

La gelatina

100 g di succo di biondo tardivo, 5 g di colla di pesce. Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua al succo di biondo tardivo precedentemente scaldato. Mescolare bene e versare in uno stampo, quindi lasciar rapprendere in frigorifero per almeno tre ore.

Il crumble al peperoncino

50 g di farina 00, 50 g di farina di mandorle, 5 g di zucchero, 50 g di burro, 2 g di sale, 2 g di peperoncino in polvere. Impastare tutti gli ingredienti insieme, far riposare in frigo per 30 minuti e cuocere a 170°C.

Il condimento al biondo tardivo

30 g di EVO, 20 g di succo e buccia  di biondo tardivo, 1 g di aglio, 2 g di prezzemolo, sale e pepe. In una ciotola emulsionare tutti gli ingredienti. Filtrare e tenere da parte.

Il pesto di rucola

50 g di rucola, 10 g di pinoli, 1 g di aglio, 4 cucchiai di EVO, sale e pepe q.b. Sbollentare la rucola e unirla a tutti gli altri ingredienti, mettere in abbattitore e poi passare al cutter sino a ottenere una crema omogenea.

Composizione del piatto

Spennellare i piatti con il pesto di rucola quindi disporre le alici marinate. Versare il condimento  e aggiungere la gelatina, il crumble, i pinoli  e qualche fogliolina di rucola. Completare con qualche chips di biondo tardivo ed un filo di EVO.

La curiosità

Il centro storico di Trebisacce è caratterizzato dai resti della cinta muraria, che nel XVI secolo fu costruita a difesa delle incursioni dei turchi. Quattro erano le porte che difendevano la città: Porta dell’Annunziata, San Leonardo, San Martino e S. Antonio. Le mura ebbero un ruolo fondamentale nel sistema difensivo della costa, insieme alla Torre Saracena, alla Torre Piano dei Monaci e al Bastione.

Quest’ultimo, insieme a porta dell’Annunziata, sono i punti d’accesso al paese dopo la lunga scalinata. Meritano, inoltre, di essere visitate anche la Chiesa di San Giuseppe e la chiesa madre di S. Nicola di Mira, in stile barocco, che conserva un Crocifisso ligneo risalente al 1400, una scultura lignea di San Nicola di Bari e tanti preziosi dipinti.

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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