Viaggi del Gusto Magazine

VdG Magazine – i Viaggi del gusto, è un magazine online di approfondimento sul mondo dell’enogastronomia, del turismo, della ristorazione e del Made in Italy nella sua accezione più ampia.

Menù

Ultimi articoli

Bergamotto in ciok, il buono a tavola di Luigi Ferraro

Shares

Oggi vi racconto del principe degli agrumi. In un territorio circoscritto del Sud Italia sta per iniziare la stagione della raccolta. Nei miei viaggi di lavoro porto sempre con me qualche prodotto calabrese, durante il mio primo viaggio a Mosca nell’ottobre del 2010 uno dei prodotti che avevo in valigia era il Bergamotto di Reggio Calabria, fiore all’occhiello dell’agroalimentare calabrese.

Ambasciatore del Bergamotto nel mondo

I russi non conoscevano assolutamente questo meraviglioso agrume e non conoscevano nemmeno la Calabria. Quale migliore occasione  quindi per far apprezzare i miei piatti al bergamotto. Subito dopo avergli fatto degustare il primo piatto ci fu un grande entusiasmo in sala per questo prodotto unico che non avevano mai gustato prima, da quel giorno fui ancora più motivato nel voler  valorizzare il più possibile le eccellenze di Calabria. Successivamente nel 2014 sono stato nominato Ambasciatore del Bergamotto dall’Accademia Internazionale del Bergamotto di Reggio Calabria e nel 2015 “chef del bergamotto” dal Consorzio del Bergamotto di Reggio Calabria. Per scoprire e approfondire la conoscenza dei benefici salutari del bergamotto, consiglio di “navigare” in queste pagine web.

Luigi Ferraro riceve la nomina di Ambasciatore del Bergamotto di Reggio Calabria dallo chef Fabio Campoli e dal prof. Antonio De Septis

Il Bergamotto… l’oro di Calabria

L’etimologia più verosimile è “Begarmundi”, parola turca che significa “pero del signore”, dovuta alla forma del frutto simile alla pera bergamotta. Trovandomi sulla costa ionica, nella provincia di Reggio Calabria, punta estrema del Sud Italia, ho provato la netta sensazione di trovarmi nel grembo della mia terra. Il profumo di  salmastro si mescolava a quello degli agrumi formando un originale bouquet. Ed è proprio qui che il bergamotto trova il suo habitat ideale, unico al mondo. Questo è  il luogo in cui questo agrume fruttifica con una costante qualità di essenza. Il bergamotto viene coltivato anche in Argentina, Brasile e Costa d’Avorio ma la qualità dell’essenza prodotta dalle piante di Reggio Calabria è ineguagliabile.

Bergamotto di Reggio Calabria  – Foto © Riccardo Marcialis

Il suo olio è prezioso per la profumeria

Visitando alcune coltivazioni ho potuto vedere le tre varietà che si coltivano in Calabria: femminello, castagnaro e fantastico. Si distinguono facilmente per via delle loro diverse forme dei frutti. Il femminello è il più produttivo ma presenta frutti più piccoli e lisci. Il castagnaro è vigoroso, con frutti più grossi e rugosi, mentre il fantastico è simile al femminello ma con frutti a forma di pera. L’olio che se ne ricava, viene esportato in tutto il mondo specialmente per il suo utilizzo nella cosmesi e nella profumeria.

La preziosa essenza di Bergamotto – Foto © Consorzio del Bergamotto di Reggio Calabria

Un panettone al profumo di bergamotto

In alcune ricette dei miei menù utilizzavo già il bergamotto ma, dopo essermi trovato immerso in un interminabile agrumeto, ho avuto un’ispirazione continua. Eppure, nonostante sia commestibile, il bergamotto era poco impiegato in gastronomia. Pensate che di questo originale frutto se ne utilizzano tutte le parti. La buccia, se opportunamente trattata, può essere impiegata per aromatizzare primi piatti, secondi e dolci. Il suo aroma imprime un gusto ineguagliabile nella produzione dolciaria di caramelle e bucce candite, ma anche i gustosi gelati di Cesare o di Dario Rossi e perfino panettoni, come il Dolce Matto prodotto quest’estate da Casa Mastroianni. L’essenza dell’olio è ottima per aromatizzare il tè o per ottenere un profumato e delizioso sorbetto. Il succo è usato per dare un gusto amarognolo a bevande, liquori e ai succhi di altri agrumi; inoltre fondamentali sono i semi, da cui nasce il bergamotto selvaggio.

Casa Mastroianni – Dolce Matto, il pandolce al profumo di bergamotto dei maestri Paolo Caridi e Francesco Mastroianni – Foto © Paolo Caridi

Reggio Calabria

Un aspetto che mi ha fortemente emozionato, trovandomi a Reggio Calabria, è stato sapere che ero nel centro della città storica e, contemporaneamente, al centro esatto del Mediterraneo. Non ho potuto resistere al desiderio di percorrere almeno una parte del Lungomare, conosciuto anche come “chilometro più bello d’Italia“, definito così da Gabriele d’Annunzio. Quando mi  portavano lì da bambino mi sembrava lungo il triplo! Reggio Calabria è paragonabile a una bella signora del sud la cui eleganza è caratterizzata dall’architettura in stile liberty, neogotico, neoclassico e fascista.

Reggio Calabria, il lungomare Italo Falcomatà – Foto © CDN

Altri  tesori che caratterizza Reggio sono il Museo Archeologico Nazionale,  il Museo del Bergamotto e l’Orto Botanico, uno tra i più importanti in Europa con varie specie di piante tropicali e di ficus centenari, trasformati in giardini pubblici alla fine del XIX. Dal lungomare si gode una vista spettacolare della Sicilia. Da qui è possibile assistere al “miraggio della Fata Morgana”, un effetto ottico grazie al quale le coste della Sicilia si riflettono nelle acque del mare apparendo molto più vicine di quanto non lo siano nella realtà. Ho tentato anch’io di assistere al fenomeno ma invano. Probabilmente è il risultato di una particolare rifrazione della luce.

Descrizione del fenomeno della Fata Morgana – Antonio Minasi, Napoli, stamperia Simoniana, 1775

Bergamotto di Reggio Calabria in ciok

La ricetta di oggi è un pò elaborata ma con pazienza e passione verrà fuori un piatto sublime. Questi gli ingredienti per 4 persone. Seguite tutti i passaggi!

Crumble al bergamotto: 50 g farina di mandorle, 50 g farina 00, 50 g burro, 50 g zucchero e 3 g buccia di bergamotto. Impastare tutto insieme far riposare per almeno 30 minuti in frigo e cuocere a 170°C per circa 8 minuti.

Crumble al cioccolato: 50 g farina di mandorle, 25 g farina 00, 50 g burro, 50 g zucchero e 20 g cacao. Impastare tutto insieme far riposare per almeno 30 minuti in frigo e cuocere a 170°C per circa 8 minuti.

Salsa al cioccolato: 175 g acqua, 65 g panna, 200 g zucchero, 65 g cacao amaro e 25 g glucosio. Bollire acqua glucosio e zucchero dopo versare la panna e far bollire dopo il cacao e far tirare poi filtrare

Mousse al cioccolato bianco: 150 g cioccolato bianco 35%, 20 g acqua, 12,5 g glucosio, 20 g tuorli e 250 g panna fresca. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria a parte far bollire acqua e glucosio poi aggiungere al cioccolato e girare per bene poi aggiungere i tuorli amalgamare e aggiungere la panna semimontata.

Tortino  al cioccolato: 250 g cioccolato al 64%, 125 g burro, 180 g bianco uovo, 80 g tuorlo e 1 g buccia di bergamotto. Cioccolato e burro a bagnomaria a parte montare i bianchi con un pizzico di zucchero e la buccia di bergamotto, aggiungere al cioccolato e burro sciolto i tuorli e poi gli albumi. Cuocere 160°C  per 20 minuti

Finto torrone: 150 g meringa all’ italiana (150 g zucchero + 40 g acqua portare a 121° – montare 75 g albume + 25 g zucchero), 300 g pasta di nocciole, 150 g panna montata e 40 g nocciole caramellate  (40g nocciole e 40 g sciroppo 26 bè). Portare  a 115°C poi versare le nocciole tostate girare e togliere dal fuoco continuare a girare fino a sabbiarsi poi rimettere sul fuoco e caramellare. Alla meringa aggiungere la pasta di nocciola le nocciole caramellate ed infine la panna.

Spugna al cioccolato: 120 g pasta di nocciola, 4  g cacao, 90 g albume, 15 g tuorlo, 10 g farina, 10 g zucchero a velo e 0,5  g sale maldon. Frullare tutto insieme poi versare nel sifone con una carica  e cuocere in micro per 30 secondi, dose per 4 porzioni.

Gelatina di bergamotto: 100 g succo di bergamotto, 1 g buccia di bergamotto, 50 g acqua, 40 g zucchero e 8 g colla di pesce. Portare tutti gli ingredienti a 90° poi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata, amalgamare per bene e versare nello stampo, conservare in frigo per almeno 3 ore.

Salsa al bergamotto: 100 g succo, 3 g amido di mais, 20 g glucosio, 40 g zucchero e 1 g buccia. Portare tutto a bollore e poi aggiungere l’amido di mais, frustare fino ad ottenere un composto uniforme.

Confettura al bergamotto: 100g bergamotto segmenti e buccia, 20 g glucosio, 50 g zucchero e 1 g buccia di limone, Unire tutto e cuocere lentamente.

Cialda a cacao: 150 g burro fuso, 125 g succo arancia, 50 g farina 00, 25 g cacao, 1250 g zucchero a velo, 100 g zucchero canna e 250 g zucchero semolato. Mettere tutto in planetaria per ultimo burro fuso far riposare l’impasto in frigo cuocere a 200°C 4 minuti mezza ventola.

Composizione del piatto Bergamotto di Reggio Calabria in ciok – Foto © Riccardo Marcialis

Per la composizione: Alla base del piatto mettere il crumble poi la salsa al cioccolato e la salsa al bergamotto, adagiare sopra il finto torrone,  il tortino al cioccolato, la mousse di cioccolato bianco la gelatina e la confettura di bergamotto, completare con la chips di cioccolato.

La Curiosità

Reggio è la prima città della Calabria per antichità. Fu una rilevante e fiorente colonia della Magna Grecia. La sua posizione strategica conferma che Reggio ha una storia molto antica come solo poche città italiane ed europee possono vantare. Sul territorio di Reggio sorgeva, infatti, un insediamento occupato da popolazioni autoctone già dal III millennio a.C.. Nel suo percorso storico fu distrutta dal disastroso terremoto del 1783, sisma che danneggiò gravemente Reggio e tutta la Calabria meridionale. Il 28 dicembre 1908 fu un’altra volta scossa gravemente da un sisma  che raggiunse magnitudo 7,1 uno degli eventi più catastrofici del XX secolo.

Sala dei Bronzi di Riace – Foto © Museo Archeologico Nazionale di Reggio Calabria

Sono innumerevoli i tesori non danneggiati  e conservati. Reggio è una delle tante splendide città del nostro sud, casa dei famosi  Bronzi di Riace, ma ha così  tanto altro da dare che solo una visita in questa città può offrire un’idea del suo fascino!

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

Dicci cosa ne pensi!

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Top