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Bocconotto di Mormanno, la ricetta rivisitata di Luigi Ferraro

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Il Bocconotto di Mormanno è un dolce al quale sono particolarmente legato poiché è stato uno dei primi che ho rivisitato in chiave moderna, secondo la “mia cucina”. Nel mio periodo trascorso a Mosca, questo particolare dolce ha conquistato chiunque l’abbia assaggiato, dai miei clienti moscoviti ai responsabili e proprietari dell’amarena Fabbri.

Come sempre ho pensato subito a quanto la mia terra abbia da offrire e quanto il bocconotto meritasse questo “riconoscimento” non solo nel suo paese di origine, ma in tutto il mondo.

Mormanno

Al mattino presto, è pervasa da un suo profumo inconfondibile: quello della pasta frolla appena sfornata. Arrivato a Mormanno alle prime ore dell’alba questo profumo mi riportò alla mente ricordi di quando frequentavo le scuole elementari, poiché mia mamma mi dava sempre per merenda un bocconotto, la dolcezza del Pollino in un solo boccone.

Si perché per rivisitarlo in modo nazionale/internazionale a Mosca ho usato prodotti base della mia terra si, ma anche prodotti eccellenti reperibili sul territorio russo e quando inviai la ricetta ad una rivista culinaria, ricevetti anche i complimenti da parte dell’azienda Fabbri, come non esserne orgoglioso?!

La copertina del libro Rubettino Editore

Le origini del bocconotto

Il nome di questo tipico dolce deriva dalla sua dimensione: piccolo abbastanza da poterlo mangiare in un solo boccone. È un dolce antico fatto di pasta frolla, che racchiude un ripieno di farina di mandorle e zucchero. Trae origine da una preparazione similare chiamata “varchiglia”, che è un piccolo scrigno, preparato in appositi stampi di metallo a forma di barchetta, da cui probabilmente deriva il nome. Il bocconotto viene ancora preparato con lo stesso antico metodo.

Oggi la tradizione della ricetta si tramanda, di famiglia in famiglia, con numerose declinazioni; infatti il ripieno varia in base al paese di produzione e spesso secondo i propri gusti.

Solo ingredienti naturali

Per la sua tipicità e il suo particolare gusto il bocconotto andrebbe gustato al naturale. E questo testimonia l’autenticità dei suoi ingredienti naturali e del processo di produzione ancora quasi casalingo. Tipici dolcetti friabili sono talmente semplici da preparare che chiunque li può fare in casa. Gli ingredienti sono pochi e facili da reperire in ogni dispensa. Si preparano con una base di pasta frolla farcita con varietà di gusti e sono lavorati a mano.

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La versione nella pasticceria moderna

Nelle pasticcerie specializzate di Mormanno ne ho visti e gustati con ripieni più variegati. Nella versione moderna sono state sostituite le forme, utilizzate anticamente, per adottarne di più piccole e pratiche, e il costoso ripieno di farina di mandorle è stato sostituito con una buona marmellata d’uva fatta in casa. Materie prime semplici, comuni e facili da trovare anche nelle case dei contadini.

Il Bocconotto di Mormanno – Credits Photo Riccardo Marcialis

Rivisitazione del Bocconotto di Mormanno

Tra le mie ricette nel libro edito da Rubettino “Calabria in tutti i sensi” si potrà trovare quella da me rivisitata di questo particolare e ghiotto dolce del Pollino.

La ricetta e gli ingredienti

Per l’impasto per 4 persone: 250 g farina, 50 gr. di  farina di mandorle, 100 gr. di zucchero semolato, 100 gr. di strutto, 1 tuorlo d’uovo, 1 uovo intero, 2 gr. di buccia di limone grattugiata, 1gr. di lievito, 1   g  sale

Ripieno

Servono 10 gr. di zucchero a velo, 60 gr. di crema pasticcera e 80 gr. di amarene.

Impastare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto omogeneo, far riposare la pasta in frigo per circa 30 minuti. Stendere la pasta di spessore 4 mm e coprire gli appositi stampini, riempirli con la crema pasticcera e le amarene  e ricoprire con uno strato di pasta. Cuocere in forno a 170°C per circa 15 minuti, dopo raffreddati spolverare con zucchero a velo.

Crema pasticcera

Preparare 500 gr.  latte fresco, ½   bacello di vaniglia, q.b. buccia di limone, 150 gr di zucchero, 150 g tuorli, 30 gr. di farina, 15 gr. di maizena.

Portare a bollore il latte,la buccia di limone  e  la vaniglia, a parte unire lo zucchero e l’amido e la farina ai tuorli poi versare il latte e amalgamare per bene, versare il tutto in una pentola e finire la cottura a bagnomaria.

La mousse al cioccolato

250 kg panna semimontata, 50 g uova, 50 g tuorli, 65 g zucchero, 20 g acqua, 150 g cioccolato 72%, 60 g panna

Montare le uova e i tuorli, versare a filo lo zucchero e l’acqua portata a 121° poi versare il cioccolato e la panna precedentemente sciolti a bagnomaria infine la panna semimontata.

Composizione del Bocconotto

Adagiare al centro del piatto il Bocconotto con sopra una quenelle di mousse al cioccolato ed una chips di mandorle, completare con del cioccolato fuso.

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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