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4 Gennaio, 2021

Calamaro, lenticchie e arancia, il buono a tavola di Luigi Ferraro

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Uno dei tanti viaggi che ho percorso durante il periodo in cui ero alla ricerca di prodotti unici ed eccellenti da inserire nelle mie ricette per la realizzazione del mio libro, tra quelli che più mi ha sorpreso, è stato quello verso Rosarno nella mia Calabria. Quando sono arrivato ho avuto come un miraggio nel vedere quelle immense distese di aranceti, a prima vista un panorama spettacolare! Qui le arance godono di un trattamento naturale, crescono in una sorta di Eden. Tra l’altro mi ha particolarmente toccato la cura con cui i coltivatori accudiscono questo prezioso tesoro della nostra terra, l’arancia di Rosarno, unica nel sapore.

L’arancia, frutto amico della salute

Questo frutto, si sa, è un super amico della salute. Utilissimo per il suo potere antiossidante, come stimolante per l’attività cerebrale e calmante contro ansia e stress. Favorisce la digestione, depura l’organismo e allevia i dolori di stomaco. Tra l’altro forse non tutti lo sanno, il decotto di foglie essiccate di arancio dolce è un buon rimedio naturale per contrastare tosse e spasmi. I suoi fiori essiccati sono utilizzati nel trattamento dell’insonnia di lieve entità; mentre l’essenza estratta dalla buccia è impiegata per la preparazione di liquori e distillati, marmellate e gelatine di frutta. Nell’industria cosmetica l’essenza si usa per la realizzazione di acque profumate, latte per il corpo, creme profumate, shampoo e bagnoschiuma.

Le arance di Rosarno (RC) – Foto di Riccardo Marcialis

L’arancia in cucina

L’arancia è uno dei frutti dolci che uso molto in cucina poiché il suo gusto acidulo o agre è sempre ben apprezzato dal palato, ai miei clienti moscoviti piaceva molto, ricordo infatti i primi tempi che alcuni clienti più abituali mi chiedevano spesso di realizzare qualcosa di unico per loro al gusto o profumo di arancia, naturalmente pur uscendo fuori menù io ero ben lieto di realizzare le loro richieste poiché era anche segno di fiducia nei miei confronti, quindi segno soprattutto di grande stima, cosa che dai russi non è facile ricevere o avere spesso…

Il gusto dell’arancia si sposa perfettamente con piatti a base di carne e pesce, con le insalate sia nel caso se ne usi il succo come condimento o la polpa a spicchi. È perfetta per arricchire macedonie di frutta e nella decorazione di aperitivi e soft drink.

Il territorio di produzione

Rosarno fa parte della provincia di Reggio Calabria. È il vertice settentrionale della Piana di Gioia Tauro, un’area densamente popolata, situata su una collina che si affaccia come un terrazzo naturale sul porto di Gioia Tauro e sulla Piana di Rosarno. Il suo nome significa: “il paese dei membri della famiglia Rùsari”. Nel 2004 Rosarno ha ottenuto il titolo di città, conferitogli del Presidente della Repubblica ma, le sue origini sono da ricercare nell’antica colonia greca di Medma, fondata da Locri alla fine del VI secolo a.C.. Il sito scomparve nel II secolo d.C. e la prima notizia relativa a Rosarno è del 1037, riscontrata in un documento degli archivi napoletani.

I prodotti di Medma dell’azienda Opera Terrae a Rosarno

Arancia e solidarietà

VdGmagazine ha già raccontato del progetto “5.000 arance per la solidarietà” lanciato scorso dicembre da Opera Terrae, azienda agricola di Rosarno. Devo dire che l’ho trovata una gran bella iniziativa di solidarietà che “unisce una della comunità simbolo del Sud e uno dei territori del Nord più colpito dal Covid”. Sono quelle buone azione che mi rendono orgoglioso!

Calamaro, lenticchie di Mormanno e arancia di Rosarno

Ora, veniamo dunque alla mia ricetta con gli ingredienti da preparare per 4 persone. Seguite i vari procedimenti.

I calamari

Ci occorrono 4  calamari, 50 g carote, 25 g cipolla rossa di Tropea, 60 g zucchine, 10 g sedano, 10 g porro, 40 g porcini, 500 g cozze, 5 g olio all’aglio, 2 g timo, 40 g olio extravergine, 1 g timo, 4 g prezzemolo, 20 g scamorza e q.b. di sale e pepe. Pulire i calamaretti, a parte  rosolare con l’olio extravergine e l’olio all’aglio tutte le verdure, condire con sale, pepe e far raffreddare, dopo aggiungere timo, prezzemolo tritato  e poco più della metà delle cozze, amalgamare il tutto e farcire i calamaretti, cuocerli in padella con un filo di olio e finire la cottura in forno per 3 minuti a 170°C.

Le  lenticchie

Prepariamo 120 g lenticchie di Mormanno, 20 g sedano, 20 g carote, 15 g cipolla rossa di Tropea tritata, 20 g olio extravergine d’oliva, 2 g timo, 400 g brodo vegetale, 40 g fondo bruno, 4 g buccia d’arancia di Rosarno, 4 g prezzemolo e q.b. di sale e pepe. In una pentola fare un fondo con olio, sedano e carote tagliate a cubettini e cipolla rossa tritata, far rosolare e aggiungere il timo e le lenticchie, far colorare per bene ed aggiungere  il brodo, facendo cuocere per circa 30 minuti. Verso la fine della cottura aggiungere il fondo bruno, continuare a cuocere e frullare un quinto delle lenticchie, unire il tutto  e ultimare la cottura regolando di sale e pepe. Prima di servire condire con buccia d’arancia, prezzemolo tritato ed olio extravergine.

Calamaro, lenticchie di Mormanno e arancia di Rosarno – Foto © Riccardo Marcialis

Per la composizione

Alla base del piatto versare la lenticchia, sopra adagiare il calamaro e completare con pomodorini disidratati, le cozze, una chips di arancia e olio al basilico.

Buon appetito e buon anno!

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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