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2 Ottobre, 2020

Croccante al  pane di Cerchiara, il buono a tavola di Luigi Ferraro

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Ovunque io sia andato, per organizzare un evento gastronomico o per consulenza, che sia stato a Bangkok o alle Isole Cayman, a New York o a Mosca, nella mia valigia di prodotti ho sempre portato con me il pane di Cerchiara, un prodotto davvero unico nel suo genere e che ha sempre soddisfatto i palati di chiunque l’abbia assaggiato nel mondo!

Caratteristiche del pane di Cerchiara

Inconfondibili sono il profumo, il sapore, la digeribilità e, soprattutto, la conservabilità. Quest’ultima è forse la peculiarità più tipica, in quanto, se conservato bene, mantiene le sue qualità per più giorni. In molte località, della Calabria, il pane viene preparato ancora con materie prime e metodi tradizionali.

Pane di Cerchiara – Foto ©  Riccardo Marcialis

Farina di grano tenero, grano duro o grano saraceno; ma anche con cereali quali granturco, avena, miglio, orzo, farro; con patate, castagne, ghiande o anche con erbe aromatiche come finocchio selvatico, sesamo e tutti quegli ingredienti che in Calabria, grazie al terreno e al sole, effondono il massimo della loro fragranza, acquistando virtù nutrizionali certe e conosciute fin dai tempi di Greci e Romani.

Pane fatto in casa

Si continua a utilizzare il lievito “madre” prodotto naturalmente dalla fermentazione della farina con l’acqua e il sale. Da sempre simbolo dell’alimentazione popolare, il pane in Calabria è oggi principalmente un’antica tradizione. Infatti esiste ancora il “pane di casa”, quello prodotto all’antica maniera, genuino, friabile, profumato ottimo da gustare soprattutto appena sfornato.

Un pane gustosissimo da assaporare appena sfornato o abbrustolito, squisito con l’aggiunta di un filo di olio extravergine o con un po’ di ‘nduja, per chi ama i gusti forti. La mollica è magnifica per la preparazione di polpette o di ripieni che ne richiedono l’utilizzo, o sbriciolata per condimenti ancora più ricchi.

Cerchiara di Calabria (CS) – Foto © TurisCalabria

Cerchiara di Calabria

Dai suoi 650 metri di altezza offre panorami unici verso la Piana di Sibari, verso le montagne sul massiccio del Parco Nazionale del Pollino. Ultimo balcone dell’estremo lembo orientale del Parco che guarda verso lo Ionio è il Monte Sellaro, una piramide rocciosa isolata che emerge imponente sull’abitato di Cerchiara di Calabria.

Tutto ciò che racconta di questo borgo è caratteristico: il centro storico, le sue chiese, i suoi palazzi, i suoi portali in pietra, i ruderi del Castello costruito sulla rupe, in epoca remota, che domina tutto l’ampio paesaggio fino al mare e le gole del Caldanello, questo torrente dal borgo di Cerchiara scorre verso il mare disegnando una stretta gola. Questo antico borgo è ideale per trascorrere momenti di tranquillità, respirare aria pura e godersi momenti di piacere al sole, cibandosi di prodotti freschi e genuini. uesrt

Croccante al pane di Cerchiara, ‘nduja e spuma di ricotta

Ed ecco la mia ricetta. Preparate prima tutti gli ingredienti (per 4 persone).

Croccante al Pane di Cerchiara – Foto © Riccardo Marcialis

La spuma di ricotta

Prepariamo 450 gr di ricotta fresca, 50 gr di  ricotta affumicata di Mammola, 1 gr di rosmarino, 2 gr di buccia di Limone di Rocca Imperiale, sale e pepe. Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e far montare fino ad ottenere un composto spumoso.

La ‘nduja

Amalgamare bene i seguenti ingredienti: 160  gr di ‘nduja di Spilinga, 10 g pesto di basilico,  40 gr di cipolla rossa di Tropea, 2 gr di basilico.

La chips di pane

Occorrono 100 gr di pane di Cerchiara di Calabria, 20 gr di EVO di Calabria e 1 gr di origano. Tagliare il pane sottile e condirlo con olio e origano, farlo essiccare in forno per circa 10 minuti a 100°C.

Pesto di basilico

Dopo aver preparato 50 gr basilico, 10 gr di pinoli, 20 gr di pecorino crotonese, 1 gr di aglio, EVO di Calabria e  q.b. sale e pepe. Sbollentare le foglie di basilico per 5 secondi, raffreddarle in acqua e ghiaccio  e unirle a tutti gli altri ingredienti, mettere in abbattitore e al momento di servire lavorare al Pacojet.

Composizione del piatto

Alla base del piatto versare del pesto di basilico, sopra adagiare la spuma di ricotta e la ‘nduja. Completare con pane croccante, basilico e cipolla rossa di Tropea.

La curiosità

Nel sito di Cerchiara vi è il santuario della Madonna delle Armi, tra i più pregevoli complessi monumentali, di origine medievale, della Calabria, è una costruzione del XV secolo, testimonianza di un passato religioso di origine bizantina. Incastonato nella roccia, il complesso architettonico incorpora al suo interno la grotta che custodisce la miracolosa immagine della Madonna, mentre l’interno della chiesa è ricco di testimonianze artistiche che percorrono più di cinque secoli.

Santuario della Madonna delle Armi a Cerchiara – Foto © TurisCalabria

Rilevante importanza nutre anche il complesso delle grotte di Cerchiara, gli speleologi di tutta Italia hanno visitato almeno una volta le grotte di Cerchiara o l’Abisso del Bifurto profondo 683 metri. A livello storico oltre ad aver rappresentato sicuro rifugio per i monaci basiliani del IX secolo sono state, all’occorrenza, anche nascondiglio e riparo per briganti e pastori.

La grotta delle Ninfe che custodiva il talamo di Calipso – Foto © TurisCalabria

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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