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2 Febbraio, 2021

Gamberi rossi alle clementine, il buono a tavola di Luigi Ferraro

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In questa stagione da ragazzo, solitamente, andavo a Corigliano per comperare il pesce appena sbarcato dai pescherecci. Mentre, stranamente, mi ci sono ritrovato dopo anni per la ricerca di un frutto della terra: le clementine di Calabria. Non è certo un frutto originario di queste parti ma qui, a Corigliano, questo agrume coltivato quasi in riva al mare è diventato una particolarità. In parte questo è dovuto al terreno con un contenuto di limo ed argilla, un’altra parte al clima e alla cura dei coltivatori.

Clementine di Calabria IGP – Foto © Riccardo Marcialis

Come nascono le Clementine IGP

Le clementine sono il frutto dell’incrocio tra arancio amaro e mandarino e l’origine di questa specie probabilmente proviene dall’Algeria.

Non è difficile trovare clementine in ogni parte del mondo al giorno d’oggi, che siano coltivate in loco o importate, sono facilmente reperibili, anche se il sapore non è sicuramente mai lo stesso delle dolci clementine della Piana di Sibari, ma come a Mosca anche a New Delhi è facile trovarne e di diverse qualità. A dire il vero quelle che spesso arrivavano a Mosca, non ricordo da dove, non erano molto saporite ma alla fine con ostinazione riuscivo sempre a trovare quelle giuste, mentre a New Delhi ne arrivavano di una qualità piccola ma che gustose e per di più molto succose.

Ricche di vitamine

Le clementine sono agrumi pressoché apireni, ovvero senza semi (o scarsi di questi). Ricche di vitamine, aromatiche e molto dolci, risultano facile da sbucciare, essendo l’epicarpo liscio e molto sottile. Possono essere gustate fresche o  trasformate in canditi, marmellate, succhi, sorbetti, dolci e liquori. In Italia sono particolarmente apprezzate, proprio quelle calabresi, certificate IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Confettura di Clementine – Foto © Emanuele Patrini

Le Clementine in cucina

In cucina, normalmente la servo al naturale nelle prime colazioni ma può essere utilizzata per molte preparazioni: succhi, gelatine, salse e sciroppi. Ottima come ingrediente per dolci, ma anche per aromatizzare carne o pesce. Per alcune preparazioni utilizzo anche la buccia, molto profumata e ricca di olio essenziale in grado di calmare ansia e combattere insonnia e  ritenzione idrica.

Infatti la Clementina contiene limonane (principio antiossidante) che ha la caratteristica di ritardare l’invecchiamento della pelle. La Clementina si differenzia dal mandarino per il colore della polpa, decisamente più aranciato e dal gusto piuttosto simile all’arancia, con un perfetto equilibrio tra il dolce e l’agro.

La Clementina è molto efficace in vari tipi di diete, ad esempio in quelle povere di sodio per chi soffre di pressione alta. Per le diete dimagranti rappresenta il frutto ideale.

Impianto di clementine – Foto © Consorzio Clementine di Calabria IGP

La Piana di Sibari e le Clementine

Guardando la Piana di Sibari, dalla strada statale leggermente sopraelevata, ho avuto l’impressione di vedere un immenso giardino ben curato e ordinato; è una conferma sul progredito settore agricolo in Calabria. La piana di Sibari è una vasta pianura alluvionale creata dai depositi del fiume Crati e dei suoi affluenti. La pianura è situata nel territorio compreso tra il mar Ionio, la Sila e il massiccio del Pollino. Primeggiano nel campo dell’agrumicoltura eccellenti e pregevoli prodotti di rilievo come le clementine, per cui è stato ottenuto il riconoscimento di qualità di indicazione geografica protetta, esportate nei principali mercati europei.

Gli agrumi rappresentano la coltura che meglio caratterizza le aree pianeggianti e fertili   dell’intera regione; la Piana di Sibari si contraddistingue anche per la produzione di ottimo olio e riso, poiché i terreni di questa terra offrono vantaggi naturali e climatici che solo la Calabria può donare.

Liquore di Clementine – Foto ©dueamicheincucina.it

Gamberi rossi alle clementine IGP su crema di piselli e pancetta tesa DOP

Ed ecco una ricetta da preparare in questo periodo. Gli ingredienti sono per 4 persone.

La crema di piselli

Dobbiamo preparare: 30  g cipolla rossa, 50  g scalogno, 20  g sedano, 2  g aglio, 200 g piselli, 30 g pancetta, 10 g burro, 10 g olio extravergine, 300 g brodo vegetale, 2 g menta, 1 g timo e q.b. sale e pepe.

Versare in una pentola l’olio ed il burro poi aggiungere tutte le verdure tagliate finemente far rosolare per bene e aggiungere il timo e la pancetta continuare a cuocere e versare i piselli poi la menta e coprire con il brodo vegetale, far cuocere lentamente, regolare di sale e pepe, frullare e filtrare.

Tartare di gamberi

200 g gamberi rossi, 5 g buccia e succo di clementine, 1 g aglio, 1 g prezzemolo, 1 g erba cipollina, 20 g olio extravergine e q.b. sale e pepe. Tagliare i gamberi a coltello e unire tutti gli ingredienti.

Il piatto – Foto @ Riccardo Marcialis

Completare e impiattare

alla base di un piatto fondo versare la crema di piselli, al centro adagiare  la tartare di gamberi  e sopra mettere il gambero in pasta kataifi ed il caviale nero, intorno aggiungere dei cubi di pane tostato, chips di clementino, pancetta tesa, completare con germogli ed un filo di olio al clementino.

Calabria, produttrice di agrumi

La Calabria è tra le più importanti regioni produttrici di agrumi d’Italia e con il suo patrimonio agrumicolo  copre più del venti per cento della produzione nazionale. La maggiore inclinazione produttiva si rileva principalmente per le arance a varietà bionda e le clementine, a seguire per limoni, mandarini, pompelmi, bergamotti e cedri.

Alberi di Clementine – Foto © Consorzio Clementine di Calabria IGP

Oltre che nella Piana di Sibari, la localizzazione dell’agrumicoltura calabrese è concentrata anche nei comprensori di alcuni comuni del versante ionico catanzarese, della Piana di Lamezia Terme, nelle Piana di Gioia Tauro, nella Locride e nella zona della Riviera dei Cedri.

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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