Viaggi del Gusto Magazine

VdG Magazine – i Viaggi del gusto, è un magazine online di approfondimento sul mondo dell’enogastronomia, del turismo, della ristorazione e del Made in Italy nella sua accezione più ampia.

Menù

Ultimi articoli

Chiese a cielo aperto

2 Ottobre, 2020

Il cremoso di fragola di Acconia, la ricetta di Luigi Ferraro

Shares

Prima di arrivare ad Acconia alla ricerca della squisita fragola che si produce, non avevo mai visto un campo così esteso di fragole.

Ad Acconia si coltiva una varietà particolare

Acconia, situata in pianura, a circa 3 km dal mare è la frazione del comune di Curinga in provincia di Catanzaro. Anticamente veniva chiamata Lacconia. Nel periodo romano fu una stazione di posta importante dato che vi costruirono un complesso termale di notevoli dimensioni. L’edificio termale risale al III-IV secolo d.C.. È stato possibile risalire al periodo di appartenenza grazie al ritrovamento di una moneta di bronzo Diocleziana. Oggi le sue terme sono citate nell’elenco dei monumenti nazionali italiani.

In viaggio alla ricerca  della fragola perfetta

Ero alla ricerca di questo “frutto” da utilizzare per la ricetta da inserire nel mio libro, ragion per cui quando ho visto quelle lunghe strisce verdi con all’interno dei puntini rossi che man mano che lo sguardo si allontanava diventavano sempre meno visibili non ho potuto che ammirare e congratularmi con chi di questo lavoro ne fa una ragione di vita e di guadagno, perché dietro c’è un grande lavoro, come in tutte le cose fatte bene del resto.

La copertina del libro Rubettino Editore

La fragola è un frutto?

Sulla fragola di Acconia, mi aspettavo peraltro una storia “comune” come tante altre, ma anche un piccolo frutto come questo può stupire: in effetti la fragola è un falso frutto. È considerata  frutto dal punto di vista nutrizionale ma non lo è da quello botanico. I frutti veri e propri sono gli acheni, ovvero i semini gialli che si vedono sulla sua superficie.

Dall’America arriva la fragaria ananassa

La specie di fragola più diffusa è la “fragaria ananassa” o fragola da orto-giardino ottenuta dall’incrocio tra la fragaria nord americana e la fragaria cilena. Infatti, fino al XVII secolo, in Europa, si coltivavano piante di specie selvatiche autoctone e altre introdotte dall’America. In seguito, un ufficiale francese importò dal Cile le piante madri e solo dopo la seconda metà del XVIII secolo, si passò alla coltivazione intensiva, con un ulteriore aumento della produzione nel XIX secolo, grazie alla creazione di numerosi ibridi.

Buone… che fanno bene

Da ottimi buongustai, i Romani dell’antichità le apprezzavano per la loro delicata fragranza e per il loro intenso profumo, da cui il nome latino di “fragaria”. Le fragole danno un’eccellente apporto di vitamine A, B e soprattutto C, di flavonoidi, fosforo, calcio, ferro e hanno una speciale attività anti-infiammatoria e depurativa. Contengono un notevole quantità di potassio e manganese. Inoltre la fragola fa accrescere la riserva alcalina e gode quindi di azione dissetante e rinfrescante.

Come usare la fragola in cucina

In gastronomia il suo utilizzo non ha limiti. Con le foglie si preparano degli ottimi infusi depurativi mentre le fragole in se, oltre che consumate fresche, sono ingrediente principale di dolci, crostate, torte, gelati, granite, marmellate, frappé, macedonie. Sono ottime per essere impiegate in ricette salate come risotti, antipasti, insalate e altro ancora.

Il cremoso di fragola di Acconia – Credits photo Riccardo Marcialis

Come preparare il Cremoso di fragola di Acconia

Ingredienti per 4 persone: 400 gr fragole di Acconia, 50 gr di zucchero, 50 gr acqua r 12 gr di colla di pesce.

Bollire acqua e zucchero e far raffreddare, frullare le fragole e filtrare il composto, unire lo sciroppo alle fragole e portare la metà del composto a 90°c aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e amalgamare per bene, aggiungere il composto rimasto e versare negli stampi, far stare in frigo almeno per tre ore.

Crumble al basilico

Occorrono 50 gr di farina 00, 50 gr di farina di mandorle, 5 gr di zucchero, 50 gr di burro, 2 gr di sale e 50 gr pesto di basilico.

Impastare tutti gli ingredienti insieme, far riposare in frigo per 30 minuti e cuocere a 170°C.

Chips di mandorle

Servono 24 gr di succo d’arancia, 3 gr di buccia d’arancia, 60 gr di zucchero a velo, 15 gr di farina, 24 gr  di burro e 30 gr mandorle a scaglie.

Unire tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per almeno 12 ore, poi versare su carta da forno e cuocere in forno a 180°C per 3 minuti.

Gelatina di limone e basilico

100 gr succo di limone, 20 gr di basilico, 50 gr di acqua, 40 gr di zucchero e 8 gr di colla di pesce.

Portare tutti gli ingredienti a 90° poi frullare e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata, amalgamare per bene e versare nello stampo, conservare in frigo per almeno 3 ore.

Granita di limone

200 gr di succo di limone, 2 gr di buccia di limone, 25 gr di zucchero, 25 gr di acqua e 25 gr di vodka.

Portare a bollore acqua e zucchero, poi far raffreddare e unire tutti gli ingredienti, mettere in congelatore e girare con una frusta ogni 15 minuti

Per la composizione: Adagiare alla base del piatto il cremoso di fragola, intorno aggiungere il crumble di basilico, la gelatina di basilico, il frutto della passione, sopra il cremoso adagiare la granita al limone e qualche pezzo di fragola, completare con  foglioline di basilico, chips di limone e di mandorla.

Cesto di fragole di Acconia – Credits Photo Riccardo Marcialis

La Curiosità

Acconia di Curinga, nella piana di Lamezia Terme, è considerata il “posto delle fragole”. Grazie alle condizioni favorevoli, natura e microclima, ogni annosi producono  oltre 20 mila tonnellate di fragole e vengono condotti studi e ricerche sperimentali in materia di rinnovamento e di innovazione produttiva.

In questo angolo di Calabria, sono stati dedicati 250 ettari di terreno alla coltivazione di fragole che danno lavoro a circa duemila addetti. Sia ad Acconia che nella Piana di Lamezia la coltivazione delle fragole ha prodotto negli ultimi decenni un importante effetto economico e un considerevole aumento di posti di lavoro.

A questa “regina”, ogni anno viene dedicata una festa in piazza, tra degustazioni e presentazioni di prodotti derivati dalla sua trasformazione. Un appuntamento che si è affermato tra gli eventi più seguiti del periodo primaverile.

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

Dicci cosa ne pensi!

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *


Top