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Chiese a cielo aperto

2 Ottobre, 2020

Infuso al finocchietto, il buono a tavola di Luigi Ferraro

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Ogni volta che vedo del finocchietto selvatico fresco non riesco a trattenermi e mi avvicino per sentirne l’aroma, e mi piace farmi coccolare da questa essenza che mi fa ritornare con la mente a quando ero bambino e giocavo in campagna dove il finocchietto cresceva spontaneo e se ne riusciva a sentire la fragranza anche stando distante dalla pianta, mentre se poi arrivava qualche alito di vento quel suo buon odore aleggiava nell’aria.

Una pianta dalla grande fragranza

Nel periodo del taglio del fieno, nelle serate tiepide, si può sentire nell’aria il profumo del finocchio che  predomina sulle altre erbe. Infatti, il finocchio selvatico, detto anche finocchietto, è una pianta spontanea perenne, tipica per la sua fragranza. Le foglie sono di colore verde, mentre in estate si riempie di piccoli fiori gialli. Seguono i frutti, i diacheni, prima verdi e poi grigiastri. La raccolta del fiore avviene quando è “aperto”, da metà agosto sino a settembre inoltrato e viene essiccato all’ombra per evitare l’evaporazione degli oli essenziali contenuti. Le foglie e i teneri germogli si raccolgono da primavera ad autunno inoltrato. I frutti, invece, in autunno quando è avvenuta la trasformazione da fiore in frutto. Dalla macerazione dei semi e delle parti fibrose si ricava una deliziosa bevanda, il liquore al finocchietto selvatico, dalle spiccate proprietà digestive e diuretiche.

Fiocchietto selvatico fiorito – Foto © Esploratori di natura

Il finocchietto in cucina

Del finocchio selvatico si usa tutto: i fiori freschi o essiccati, i frutti, i rametti e i diacheni, chiamati impropriamente “semi” che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà. Le foglie fresche si usano per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi. Nelle mie ricette utilizzo molti prodotti calabresi, ma il finocchietto è forse quello che ricorre di più. I fiori sono ottimi per aromatizzare castagne bollite, funghi, olive in salamoia e carni di maiale.

I “semi” sono indicati per aromatizzare prodotti da forno come: pane, taralli, ciambelle o altri dolci, ma anche per speziare vino caldo o tisane. È risaputo che una tisana fatta con i semi di finocchio sia molto efficace nel trattamento di gonfiori addominali dovuti alla disfunzione dell’apparato digerente ed è molto indicato anche durante l’allattamento, per ridurre le coliche d’aria dei bambini.

Isola di Capo Rizzuto

Non è un’isola, ma un lungo promontorio che si trova all’interno dell’area marina protetta di Capo Rizzuto. La ricchezza di questa riserva marina è data dalla sua varietà faunistica e floristica marina e dalle bianche spiagge con acque cristalline.

Isola Capo Rizzuto e Le Castella – Foto © Nautica Report

Sul promontorio di Capo Piccolo, nel 1977, l’archeologo Domenico Marino scoprì e riportò alla luce un insediamento dell’età del bronzo, ritrovando diversi frammenti di ceramica minoico-micenea tra i più antichi in Italia. Scoperta che testimonia i contatti avvenuti tra i popoli indigeni enotrio-japygi e il mondo minoico-miceneo.

Parte di questi ritrovamenti sono oggi esposti e conservati presso il Museo archeologico nazionale di Crotone. Nella frazione Le Castella, si può visitare la nota fortificazione cinquecentesca, costruita per contrastare le frequenti invasioni.

Infuso al finocchietto, scampi e verdure di stagione

Ed ecco la mia ricetta. Preparate prima tutti gli ingredienti (per 4 persone).

Finocchietto di Isola Capo Rizzuto – Foto © Riccardo Marcialis

L’infuso al finocchietto

Preparate 400 gr brodo vegetale, 4 gr finocchietto di Isola Capo Rizzuto e q.b. di sale. Portare il brodo vegetale filtrato a 90°C e aggiungere i semi di finocchietto e regolare di sale.

Gli scampi

Servono 200 gr scampi, 2  gr  di buccia di limone di Rocca Imperiale, 2 gr  timo, 2 gr aglio, olio evo di Calabria e 20 gr di brandy. In una padella versare l’olio evo, far scaldare e aggiungere gli scampi, il timo, l’aglio e la buccia di limone, regolare di sale e pepe, sfumare con il brandy.

Le verdure

60 g zucchine, 40 g patata della sila, 60 g cipollotto, 40 g ravanelli, 20 g carote, 20 g pomodorini gialli e rossi, 20 g pisellini, 60 g asparagi, 50 g olio extravergine, q.b. sale e pepe. Pulire tutte le verdure e adagiarle in padella con l’olio, farle rosolare per pochi minuti e condire con sale e pepe.

Piatto al Finocchietto di Isola Capo Rizzuto – Foto © Riccardo Marcialis

Composizione del piatto

Alla base del piatto adagiare tutte le verdure, poi adagiare gli scampi e completare con l’infuso al finocchietto di Isola Capo Rizzuto ed un filo di olio extravergine.

La Curiosità

La leggenda narra che Astiokena, sorella di Priamo re, scappò dalla battaglia e trovò rifugio sulle coste ioniche calabresi, dove volle fondare un centro abitato in prossimità del promontorio Capo Rizzuto, vicino al tempio di Hera.

Il tempio di Hera – Foto © Turismo Calabria

Il nome “Insula”, si pensa derivi dalla presenza di un arcipelago antistante, i tre promontori “Japigi” di Capo Rizzuto, Capo Cimiti e Punta Le Castella. Durante il ritorno però, il figlio di Dedalo, Japix o Japige, naufragò in una violenta tempesta vicino le coste dell’odierna Calabria, per cui alla località fu dato il nome di “terra Japigia”, territorio abitato dal popolo degli Japigi.

Un’altra teoria invece lega il nome di Isola al fatto che “Insula” era il luogo in cui, chi ci viveva, poteva godere di diritto d’asilo.

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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