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2 Febbraio, 2021

Meravigliosamente porcino, il buono a tavola di Luigi Ferraro

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Oggi vi propongo uno dei miei piatti pensati per la valorizzazione dei prodotti del Parco Nazionale del Pollino. Piatti preparati con il tartufo, oppure utilizzando il fungo porcino del Pollino. Di queste preparazioni alcune sono presenti anche nel mio libro, li avevo inserite anche nel mio “Menù special” durante il mio periodo in India. Sono prodotti che, quando possibile, porto con me direttamente dalla Calabria, perché in cucina la freschezza di questi prodotti è fondamentale.

Uno degli aspetti della Calabria che ha stupito anche me, riguarda la moltitudine di risorse agronomiche che questa terra offre. Devo dire che in questa specie di Eden, che è il Parco Nazionale del Pollino, la produzione dell’agroalimentare è molto particolare. Persino i frutti del sottobosco, ben protetti dalla sua flora, pare che, dal loro gusto, respirino l’aria del mare non molto distante.

La cucina tradizionale del territorio

La storia del luogo, attraverso la sua cucina tradizionale, preparata secondo antichi usi e abitudini, mette in evidenza i prodotti locali in particolare nella stagione dei funghi. Ma molti altri sono i frutti che questa generosa terra dona nelle varie stagioni. Gustosissimi funghi porcini, gallinacci, plerotus, prataioli, prugnoli, tartufi, castagne, more di rovo, uva spina, ribes e tanti altri.

Funghi porcini – Foto ©pagina fb Parco del Pollino

Un patrimonio di conoscenza, sapienza e dignità che rappresenta il tesoro di questa cucina semplice, genuina e saporita. Qui ho trovato ottimi prodotti boschivi ma, il territorio del Pollino, è pieno di altre tipicità come: i peperoni, le melanzane, il pane, pasta tipica, soppressata e salumi, miele e marmellate, ma anche liquori a base di frutti spontanei tra i quali il buonissimo moscato di Saracena.

Il porcino vero sovrano del Pollino

Il fungo porcino, però, rimane il prodotto più apprezzato, servito sia fresco che essiccato. Dal sapore particolare e inconfondibile è tanto amato in cucina per la sua squisitezza. Si può gustare in ogni preparazione con pasta, legumi, carne o pesce. E’ il vero sovrano dei boschi, ma anche della tavola.

Il territorio del Parco, che ha subito l’intervento dell’uomo allo scopo di viverci, risulta plasmato e accudito con aree coltivate, attività di  pascolo che, con l’allevamento,  costituiscono la potenzialità di trasformazione delle risorse agrarie in prodotti tipici locali.

I funghi porcini – Foto di Riccardo Marcialis

Meravigliosamente porcino, la ricetta

Ecco gli ingredienti occorrenti per 4 persone.

Alla  griglia

Preparate 2 porcini,  20 g di EVO,  1 g di aglio, 2 g di rosmarino,  sale e pepe q.b. Tagliare i porcini a metà, condirli con tutti gli ingredienti e cuocerli alla  griglia.

La crocchetta al porcino

Occorrono 100 g di porcini, 2 g di prezzemolo, 15 g di pecorino, 1 g di timo, 10 g di pane bianco, 1 tuorlo d’uovo, 10 g di panna fresca, 30 g di EVO. In una casseruola scaldare l’olio e versare i porcini tagliati a pezzetti. Rosolare bene, ritirarli e unirli agli altri ingredienti in una terrina. Amalgamare il tutto ottenendo un impasto omogeneo. Formare delle palline e passarle prima nella farina, poi nell’albume e infine nel sesamo. Friggere in abbondante olio.

La spuma al porcino

Dopo aver preparato 100 g di porcini, 1 g di aglio, 1 g di timo, 30 g di panna fresca, 20 g EVO, 2 g di prezzemolo, 20 g di patata bollita, sale e pepe q.b, rosolare i porcini con EVO, lasciare raffreddare e frullarli con tutti gli ingredienti sino a ottenere una crema omogenea. Versare nel sifone e far riposare in frigorifero per circa un’ ora. Riempire con la mousse i cannoli di pane.

I porcini  al timo

Preparare 100 g di porcini, 30 g di EVO, 2 g di timo, 1 g di aglio, 10 g di vino bianco, 40 g di fondo bruno. Rosolare i porcini tagliati a cubetti in olio e aglio; sfumare con il vino e lasciare evaporare.  Aggiungere il timo tritato ed il fondo bruno.

Il crumble al porcino

Disponete in una ciotola 50 g di farina 00, 50 g di farina di mandorla, 50 g di burro, 50 g di porcini, 2 g di sale, pepe nero, 1 g di timo. Frullare il burro ammorbidito con i porcini e il timo sino a ottenere una crema, quindi unire la crema  agli  altri ingredienti e impastare. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti e poi cuocere a 170°C.

La spugna al porcino

Inserite nel frullatore 100 g di porcini, 4 uova, 1 g di olio all’aglio, 2 g di prezzemolo, 750 g di riso stracotto, 20 g di farina manitoba, sale e pepe q.b. Frullare tutti gli ingredienti, filtrare e versare il composto nel sifone. Riempire uno stampo con la spuma  e cuocere in microonde per un minuto.

L’aria al porcino

Preparate un pentolino con 100 g di latte, 100 g di brodo di funghi porcini, 2 g di lecitina di soia. Unire il brodo al latte, portare a ebollizione e unire la lecitina di soia, emulsionare con il frullatore a immersione.

Composizione del piatto con i funghi porcini – Foto ©Riccardo Marcialis

La composizione del piatto

Alla base del piatto distribuire il crumble, la granella di noci e del pane tostato sbriciolato, sopra disporre il porcino grigliato, la crocchetta, il cannolo di pane con la spuma al porcino e i porcini al timo. Completare con un filo di EVO e qualche germoglio.

Il Parco del Pollino

Istituito nel 1988, il Parco Nazionale del Pollino è composto dal Massiccio del Pollino, dai monti dell’Orsomarso e dal monte Alpi che, tra il Mar Ionio e il Tirreno, si levano fino alle quote più alte dell’Appennino meridionale.

Il Parco Nazionale del Pollino è il parco naturale più grande d’Italia, costituito da un territorio unico, contraddistinto da flora e fauna uniche in un contesto di boschi, montagne e torrenti di  incomparabile bellezza. Il simbolo di questo stupendo paesaggio è il pino loricato, specie rarissima in Italia, conservato e tutelato dall’Ente Parco Nazionale del Pollino, fondato nel ‘93.

A cavallo tra due regioni, la Basilicata, detta anche Lucania, e la Calabria, il territorio del Parco comprende 56 comuni: 32 in Calabria, in provincia di Cosenza; 22 in Basilicata, nella provincia di Potenza e 2 in quella di Matera; 9 tra comunità montane e 4 in riserve orientate, Rubbio in Basilicata, Raganello, Lao e Argentino in Calabria. Numerose, tutte incantevoli e caratteristiche, queste comunità custodiscono e tramandano nei propri usi e costumi popolari  lingue, canti e danze antichissime, con amore e passione.

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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